Презентация, доклад по дисциплине выполнение работ по профессии повар Блюда из яиц специальность технология продукции ОП

Содержание

Значение блюд из яиц в питании.Характеристика сырья Обработка яицОпределение доброкачественности яицКлассификация, ассортимент блюд из яиц.Характеристика, ассортимент, особенности приготовления, общие правила оформления и отпуска блюд из яиц (варёных, жареных, запечённых).Требования к качеству, внешние дефекты, режим хранения

Слайд 1ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг Кулинар» Блюда из яиц
Преподаватель

профдисциплин 1 КК Е. В. Дюдинова

ГАПОУ СО «Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»  Блюда из яиц Преподаватель профдисциплин 1 КК Е.

Слайд 2Значение блюд из яиц в питании.
Характеристика сырья
Обработка яиц
Определение доброкачественности

яиц
Классификация, ассортимент блюд из яиц.
Характеристика, ассортимент, особенности приготовления, общие правила оформления и отпуска блюд из яиц (варёных, жареных, запечённых).
Требования к качеству, внешние дефекты, режим хранения и реализации. Нормы отпуска, посуда для отпуска.


Задачи:

Значение блюд из яиц в питании.Характеристика сырья Обработка яицОпределение  доброкачественности яицКлассификация, ассортимент блюд из яиц.Характеристика, ассортимент,

Слайд 3Значение блюд из яиц в питании
1. Белок и желток улучшают пищевую

ценность изделий, формируют вкусовые и ароматические качества.
2. Яйца – источник
белка (12,7%)
липидов (11,5%)
холестерина (1,6%)
витаминов A, D, группы В
минеральных веществ
3. Блюда из яиц могут быть основными в меню завтраков, ужинов




Значение блюд из яиц в питании1. Белок и желток улучшают пищевую ценность изделий, формируют вкусовые и ароматические

Слайд 4 По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшачьи,

перепелиные .
Наиболее ценными являются куриные яйца.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на



Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую ценность


Диетические
(7 суток)


Столовые
(от 7 до 21 суток)

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные .Наиболее ценными являются куриные яйца.Куриные

Слайд 5Яйца 0,1,2
Сухой яичный порошок
Мороженый меланж
Характеристика сырья

Яйца 0,1,2Сухой яичный порошокМороженый меланжХарактеристика сырья

Слайд 6Обработка 1-2 % раствором соды
Обработка 0,5 % раствором хлорамина
Ополаскивание проточной водой
Обработка

яиц
Обработка 1-2 % раствором содыОбработка 0,5 % раствором хлораминаОполаскивание проточной водойОбработка яиц

Слайд 7Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое блестящую
Схематичный разрез куриного яйца

Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое блестящуюСхематичный разрез куриного яйца

Слайд 8«Определение доброкачественности яиц»

«Определение  доброкачественности яиц»

Слайд 9Просвечивание. У свежего яйца белок легко просвечивается , а желток слабо

заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются. Прибор для просвечивания яиц называется овоскоп.
Погружение в воду. В стакан наливают воду, растворяют в ней 1 столовую ложку соли и осторожно погружают яйцо. Качественное яйцо опускается на дно стакана. Яйцо недостаточно свежее плавает чуть выше дна. Яйцо недоброкачественное остается на поверхности воды.

Как определить качество яиц?

Просвечивание. У свежего яйца белок легко просвечивается , а желток слабо заметен. Недоброкачественные яйца не просвечиваются. Прибор

Слайд 10Где используют желток?


Майонез
Гоголь-моголь
Омлет
Изделия из
песочного теста

Сдобные
булочки

Где используют желток?МайонезГоголь-могольОмлетИзделия из песочного тестаСдобные булочки

Слайд 11Где используют яичный белок? Каковы свойства яичного белка?


связующие
пенообразующие
осветляющие
котлеты
запеканка
блинчики
желе
бульон
заливное
Пастила,
зефир
Пирожные безе
крем

Где используют яичный белок? Каковы свойства яичного белка?связующиепенообразующиеосветляющиекотлетызапеканкаблинчикижелебульонзаливноеПастила,зефирПирожные безе крем

Слайд 12Классификация, ассортимент блюд из яиц
Блюда из варёных яиц:
Яйца вареные
всмятку

в «мешочек»
вкрутую
яйца с ветчиной на гренках
яичная кашка
Блюда из жареных яиц:
яичница-глазунья (натуральная и с наполнителями)
омлет (натуральный, фаршированный, смешанный)
Блюда из запеченных яиц:
омлет запеченный (натуральный, смешанный)
яйцо, запеченное под соусом
яйцо, запеченное в помидорах
Классификация, ассортимент блюд из яицБлюда из варёных яиц: Яйца вареные всмятку в «мешочек»вкрутую яйца с ветчиной на

Слайд 13Посуда и приспособления для приготовления блюд из яиц

Посуда и приспособления  для приготовления блюд из яиц

Слайд 14Блюда из варёных яиц
Яйцо «всмятку» -
это яйцо, сваренное

в течение 3-3,5 мин с момента закипания

белок наполовину затвердевший, а желток -жидкий

подают только в горячем натуральном виде

отпускают в пашотнице (рюмке-подставке)
Блюда из варёных яицЯйцо «всмятку» -  это яйцо, сваренное в течение 3-3,5 мин с момента закипания

Слайд 15Блюда из варёных яиц
Яйцо «в мешочек» -
это яйцо в скорлупе,

сваренное в течение 4-4,5 мин с момента закипания, - русский пашот
или
это яйцо без скорлупы, сваренное в течение 3-3,5 мин с момента закипания в подсоленой и подкисленной воде, - французский пашот

белок полностью затвердевший, а желток -полужидкий

Русский пашот подают в горячем натуральном виде в пашотнице

Французский пашот подают как гарнир к прозрачным супам, в составе блюд или используют для запекания


Блюда из варёных яицЯйцо «в мешочек» - это яйцо в скорлупе, сваренное в течение 4-4,5 мин с

Слайд 17Блюда из варёных яиц
Яйцо «вкрутую»
- это яйцо, сваренное в течение

8-10 мин с момента закипания
- белок и желток полностью затвердевшие
подают в холодном натуральном виде (яйцо под майонезом)
или
- в составе холодных и прозрачных супов


Блюда из варёных яиц Яйцо «вкрутую»- это яйцо, сваренное в течение 8-10 мин с момента закипания- белок

Слайд 18Традиция пасхи
На Руси принято отмечать православный праздник Пасху, на который все

красят яйца. Первое пасхальное яйцо, полученное после христосования, имело в глазах народа особое значение – его тщательно берегли как талисман, с помощью которого можно было освободиться от несчастий, пожаров, болезней, грабежей и даже выявить колдуна или отыскать клады…

На свете много праздников и памятных дней.
Как вы думаете, существует ли праздник для яиц?

Существует! Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается
Всемирный день яйца

Традиция пасхиНа Руси принято отмечать православный праздник Пасху, на который все красят яйца. Первое пасхальное яйцо, полученное

Слайд 19Схема приготовления.
Приготовление вареных яиц.
Проверить качество яиц и вымыть их.
Вскипятить воду и

опустить в нее яйца.

Вынуть яйца, сполоснуть холодной водой.
Положить на тарелку, подать на стол.

Варить яйца при кипении: всмятку – 3 мин,
«в мешочек» - 4 - 4,5 мин, вкрутую 7 – 10 мин.

Схема приготовления.Приготовление вареных яиц.Проверить качество яиц и вымыть их.Вскипятить воду и опустить в нее яйца.Вынуть яйца, сполоснуть

Слайд 20Блюда из варёных яиц
Яичная кашка – это смесь яиц, молока, масла,

проваренная при беспрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши

Подают её натуральной с гренками или с гарниром из овощей, грибов, мясных продуктов, зелёного горошка

Отпускают в небольших мисочках (кисе) или в глубоких чайных блюдцах
Блюда из варёных яицЯичная кашка – это смесь яиц, молока, масла, проваренная при беспрерывном помешивании до консистенции

Слайд 21Блюда из жареных яиц
Яичница глазунья – это жареные основным

способом яйца (2-3 шт на порцию)
Желток должен сохранить форму и не иметь белых пятен, блюдо оформляется зеленью петрушки
Может подаваться на порционной сковороде или на мелкой столовой тарелке
Блюда из жареных яиц  Яичница глазунья – это жареные основным способом яйца (2-3 шт на порцию)Желток

Слайд 22Схема приготовления
Приготовление яичницы-глазуньи
Проверить качество яиц, вымыть их. Зелень
перебрать, промыть, мелко

нарезать.

На горячую сковородку с разогретым маслом
выпустить яйца, не нарушая при этом пленку
желтка. Посолить белок и жарить на среднем
огне 2 – 3 мин.



Разрезать готовую яичницу на порции, выложить
на тарелки, украсить зеленью и подать на стол.


Схема приготовленияПриготовление яичницы-глазуньиПроверить качество яиц, вымыть их. Зелень перебрать, промыть, мелко нарезать.На горячую сковородку с разогретым маслом

Слайд 23Блюда из жареных яиц
Яичница с наполнителями – это яичница, жаренная с

мясными продуктами или овощами

Блюда из жареных яицЯичница с наполнителями – это яичница, жаренная с мясными продуктами или овощами

Слайд 25Яичница – глазунья

Яичница – глазунья

Слайд 26Яичница с брокколи
500 г брокколи
2 яйца
100 г сыра
2 ст. ложки растительного

масла

Схема приготовления

Брокколи разделить на соцветия,
отварить до готовности.
Откинуть в дуршлаг и дать стечь воде.

Поставить сковороду на огонь, когда нагреется,
Налить масло, обжарить брокколи.

Добавить яйца, посыпать тертым сыром.
Довести до готовности.

Яичница с брокколи500 г брокколи2 яйца100 г сыра2 ст. ложки растительного маслаСхема приготовленияБрокколи разделить на соцветия, отварить

Слайд 27Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром.
Для приготовления

любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь – яйца тщательно смешивают с молоком.
Натуральный омлет готовят так: выливают смесь на горячую сковороду с маслом и жарят.
Гарнир – колбасу, ветчину, вареный картофель, хлеб, дольки помидоров и другие продукты – предварительно обжаривают.
При приготовлении смешанного омлета гарнир заливают яично-молочной смесью и жарят.
Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный. Затем на середину готового омлета укладывают гарнир и края завертывают к середине в виде пирожка.
С гарниром готовят два вида омлета:


Омлеты

смешанный

фаршированный

Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром.Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь

Слайд 28Блюда из жареных яиц
Омлет жареный – это смесь яиц, соли, молока,

которая жарится основным способом до загустения массы, складывается в виде пирожка и поливается маслом
Подают на мелкой столовой тарелке

Блюда из жареных яицОмлет жареный – это смесь яиц, соли, молока, которая жарится основным способом до загустения

Слайд 30Приготовление омлета натурального
Яйца – 2 шт.
Молоко – 30
Масло – 10
Соль –

0,5
зелень

Схема приготовления

Проверить качество яиц, вымыть их.
Зелень перебрать, промыть и нарезать.

Приготовить яично-молочную смесь, вылить
На разогретую с маслом сковороду и жарить.

Как только масса начнет густеть, края ее
завернуть с двух сторон к середине в виде
пирожка.

Положить готовый омлет на тарелку, полить
растопленным маслом, посыпать зеленью и
подать на стол.

Приготовление омлета натуральногоЯйца – 2 шт.Молоко – 30Масло – 10Соль – 0,5зеленьСхема приготовленияПроверить качество яиц, вымыть их.

Слайд 31Блюда из жареных яиц
Фаршированный омлет получают, укладывая на натуральный омлет, доведенный

до полуготовности какой-либо фарш (из мясопродуктов, цветной капусты, зеленого горошка и др.)

Сворачивают в виде пирожка, поливают маслом
Подают на мелкой столовой тарелке
Блюда из жареных яицФаршированный омлет получают, укладывая на натуральный омлет, доведенный до полуготовности какой-либо фарш (из мясопродуктов,

Слайд 32Блюда из жареных яиц
Смешанный омлет получают, смешивая омлетную смесь с какими-либо

компонентами (мясопродуктами, морепродуктами, овощами)
Жарят и подают , как натуральный
Блюда из жареных яицСмешанный омлет получают, смешивая омлетную смесь с какими-либо компонентами (мясопродуктами, морепродуктами, овощами) Жарят и

Слайд 33Блюда из запеченных яиц
Яйцо, запеченное под соусом – это яйцо, уложенное

на гренок, залитое соусом, посыпанное сыром и запеченное в жарочном шкафу
Подается или на порционной сковороде или на мелкой столовой тарелке
Блюда из запеченных яицЯйцо, запеченное под соусом – это яйцо, уложенное на гренок, залитое соусом, посыпанное сыром

Слайд 34Блюда из запеченных яиц
Омлет запеченный – натуральная омлетная масса или смешанная

с какими-либо дополнительными компонентами, запеченная в жарочном шкафу
Например, омлет с зеленью и перцем, омлет с шампиньонами
Подается либо в порционной сковороде либо в мелкой столовой тарелке
Блюда из запеченных яицОмлет запеченный – натуральная омлетная масса или смешанная с какими-либо дополнительными компонентами, запеченная в

Слайд 35Смотри на часы и считай минуты
•Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы
•Яйца должны соответствовать своему наименованию: всмятку, в«мешочек», вкрутую.

•Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму желток,
 слегка загустевший белок
•Яичница и омлеты должны быть 
слегка загустевшими, неподгоревшими
Требования

к качеству блюдам из яиц
Смотри на часы и считай минуты•Сваренные яйца должны легко очищаться от скорлупы•Яйца должны соответствовать своему наименованию: всмятку, в«мешочек», вкрутую.•Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму желток, слегка загустевший белок•Яичница и омлеты должны быть слегка загустевшими, неподгоревшимиТребования к качеству блюдам из яиц

Слайд 36Блюда из яиц должны быть приготовлены непосредственно перед подачей к столу.
Скорлупа

сваренных яиц должна быть чистой и целой (без трещин), хорошо сниматься.
Яйца, сваренные всмятку, должны быть жидкими, «в мешочек» - иметь твердый белок и полужидкий желток, сваренные вкрутую – твердый белок и желток.
Яичница-глазунья должна быть приготовлена так, чтобы желток сохранял свою форму, а белок был слегка загустевшим.
Омлет (натуральный, с гарниром или фаршированный) следует готовить из взбитых яиц.


Требования, предъявляемые к качеству блюд из яиц

Блюда из яиц должны быть приготовлены непосредственно перед подачей к столу.Скорлупа сваренных яиц должна быть чистой и

Слайд 37Какова питательная ценность яиц?
Как определить доброкачественность яиц?
Где используют желток?
Где

используют яичный белок?
Какие блюда можно приготовить из яиц?

Закрепление материала

Какова питательная ценность яиц? Как определить доброкачественность яиц?Где используют желток? Где используют яичный белок?Какие блюда можно приготовить

Слайд 38Определите,
какое яйцо самое свежее?
Поставьте на рисунке номера элементов строения яйца


Какие виды яиц вам известны,
учитывая то, кто производит их?

«Проверь себя»

Определите, какое яйцо самое свежее?Поставьте на рисунке номера элементов строения яйца Какие виды яиц вам известны,учитывая то,

Слайд 43«Блюда из яиц»
http://retsepty-s-foto.ru/blyudo-iz-varenyx-yaic.html
http://supy-salaty.ru/400-dieticheskie-blyuda-iz-yaic.html
http://ikra-shalanda.com.ua/receptu
http://bellasity.ru/viewtopic.php?id=493
http://schurik.ucoz.ru/forum/22-1945-1
http://luntiki.ru/blog/prazdnik/468.html
http://blog.i.ua/community/1804/369090/
http://www.liveinternet.ru/users/3967023/rubric/1665996/
http://domashniirestoran.ru/stati/ukrashenie-blyud/page-2
http://www.anypics.ru/download/53630/1280x800/
http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/tagsearch.shtml?id=340&sec=11
http://vkysnoo.com.ua/meksikanskaya-kyhnya/
http://www.patee.ru/user/chocolite/recipes/?p=6
http://zakucka.ru/2011-05-30-07-03-16/2011-05-30-07-07-43/449--8-
http://svoimirukamivsio.ru/razdeli/svoimi/pashalnie-yaytsa-svoimi-rukami.html
http://gogol-mogol.su/pasxalnyj-stol/799-blyuda-k-pashalnoy-trapeze-gotovyat-zaranee.html


«Определение доброкачественности яиц»
http://www.liveinternet.ru/users/zhanettta/rubric/3384861/
http://www.graycell.ru/simplemask.php?mask=*%EF&first=3
http://ppt4web.ru/tekhnologija/v-belom-oblake-belka-jarkoe-solnyshko-zheltka.html
http://mangiana.ya.ru/replies.xml?item_no=159788
http://qalib.ru/a/kak-opredelit-svezhest-yaits


Используемые интернет – ресурсы:

«Блюда из яиц»http://retsepty-s-foto.ru/blyudo-iz-varenyx-yaic.htmlhttp://supy-salaty.ru/400-dieticheskie-blyuda-iz-yaic.htmlhttp://ikra-shalanda.com.ua/receptuhttp://bellasity.ru/viewtopic.php?id=493http://schurik.ucoz.ru/forum/22-1945-1http://luntiki.ru/blog/prazdnik/468.htmlhttp://blog.i.ua/community/1804/369090/http://www.liveinternet.ru/users/3967023/rubric/1665996/http://domashniirestoran.ru/stati/ukrashenie-blyud/page-2http://www.anypics.ru/download/53630/1280x800/http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/tagsearch.shtml?id=340&sec=11http://vkysnoo.com.ua/meksikanskaya-kyhnya/http://www.patee.ru/user/chocolite/recipes/?p=6http://zakucka.ru/2011-05-30-07-03-16/2011-05-30-07-07-43/449--8-http://svoimirukamivsio.ru/razdeli/svoimi/pashalnie-yaytsa-svoimi-rukami.htmlhttp://gogol-mogol.su/pasxalnyj-stol/799-blyuda-k-pashalnoy-trapeze-gotovyat-zaranee.html«Определение доброкачественности яиц» http://www.liveinternet.ru/users/zhanettta/rubric/3384861/http://www.graycell.ru/simplemask.php?mask=*%EF&first=3http://ppt4web.ru/tekhnologija/v-belom-oblake-belka-jarkoe-solnyshko-zheltka.htmlhttp://mangiana.ya.ru/replies.xml?item_no=159788http://qalib.ru/a/kak-opredelit-svezhest-yaitsИспользуемые интернет – ресурсы:

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть