Презентация, доклад Пекарь Слоеное тесто

слоев пропеченного теста, между которыми находится жировая прослойка. Наружные слои - твердые, внутренние - мягкие. Отличительной особенностью слоеного полуфабриката является отсутствие в рецептуре сахара и очень большое количество сливочного масла (около 500 кг на 1 т полуфабриката).
Для замеса теста используют муку сильной клейковины, содержание которой должно быть максимальным (38-40%).

замеса теста
подготовки сливочного масла
закатки теста с маслом.
При замесе теста рекомендуется следующий порядок загрузки сырья. В месильную машину загружают воду, меланж, соль, раствор кислоты и муку. Продолжительность замеса 15-20 мин. Влажность такого теста 41-44%, что значительно превышает влажность теста для других выпеченных полуфабрикатов, кроме заварного. В процессе замеса при достаточном количестве воды белок клейковины муки набухает, что обеспечивает эластичные и упругие свойства полученного теста. Готовое тесто разрезают на равные куски.

заранее подготовленной стружки из масла с небольшим количеством муки (соотношение 10:1). Мука при этом связывает влагу, содержащуюся в масле, предотвращая слипание слоев теста при последующей многократной прокатке. Полученную однородную массу разрезают на куски и помещают в холодильную камеру с температурой 5-10°С на 30-40 мин.

Кусок теста раскатывают до толщины 20-25 мм и заворачивают в него куски сливочного масла. Тесто с завернутым в него маслом неоднократно прокатывают и складывают, поворачивая при прокатке пласт на 90°. Прокатанное тесто охлаждают, чтобы избежать вытекания масла и сохранить прослойку теста маслом. После охлаждения прокатку и складывание теста продолжают. В результате этого получают пласт теста толщиной 4-5 мм, состоящий из многочисленных слоев теста, прослоенных сливочным маслом. 
Перед выпечкой тесто смазывают яйцом или желтком и накалывают. Накалывание предотвращает вздутие при выпечке. Выпечку производят при температуре 215-250°С в течение 25-30 мин. После выпечки полуфабрикат охлаждают в продолжение около 1 ч до температуры 25-27° С. Влажность готового полуфабриката 4,5-10,5%.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%