Презентация, доклад открытый урок ПМ 03

Департамент образования, науки и молодежной политики
Воронежской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Воронежской области
«Россошанский колледж мясной и молочной промышленности»

Разработано в соответствии с требованиями Государственного стандарта к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», рабочей программой и типовой программой профессионального модуля (базовый уровень основной профессиональной образовательной программы), утвержденной Департаментом кадровой политики и образования, учебным планом ГБПОУ ВО «РКММП».
Для подготовки студентов по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания»,

Разработчик: Горловая М.С.
преподаватель спецдисциплин

Россошь, 2016

Сырье

Сырье

рыба

п/ф из рыбы

Пряности и приправы

Пряности и приправы

Сырье

Классификация

рыба

п/ф из рыбы

Пряности и приправы

Способ обработки

t подачи

горячие

холодные

отварная

припу-щенная

жареная

запечен-ная

Пряности и приправы

Способ обработки

t подачи

Запеченная рыба

Жареная рыба

Припущенная рыба

Отварная рыба

горячие

холодные

отварная

припу-щенная

жареная

запечен-ная

Вариант 2
У каких видов рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.

Вариант 2
Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке:
а) рыбу предварительно замачивают в молоке
б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
в) к растительному маслу добавляют свиной жир
г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
д) рыбу панируют в муке
е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
ж) рыбу предварительно охлаждают

Вариант 2

Кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша – это ______________

Вариант 2
блюд из припущенной рыбы осетровых пород порционными кусками
а). нарезка на порционные куски
б). добавление белых кореньев, специй, репчатого лука
в). укладывание в посуду наклонно
г). оформление и подача
д). подготовка сырья
е). заливание жидкостью на 1/3 высоты продукта
ж). очистка от мелких и крупных жучков
з). припускание 15-20 минут
и). разделка на звенья
к). ошпаривание

2 вариант

1 – б
2 – а, в, г
3 – 1-г; 2-д; 3-б; 4-а; 5-в
4 – подушечки
5 – д-и-к-ж-а-в-е-б-з-г

рыба

п/ф из рыбы

Пряности и приправы

Способ обработки

t подачи

Запеченная рыба

Жареная рыба

Припущенная рыба

Отварная рыба

горячие

холодные

отварная

припу-щенная

жареная

запечен-ная

Современная подача

Соусы

Гарниры

Рыба

п/ф из рыбы

Пряности и приправы

Способ обработки

t подачи

Запеченная рыба

Жареная рыба

Припущенная рыба

Отварная рыба

горячие

холодные

отварная

припу-щенная

жареная

запечен-ная

Гарниры, так же как и соусы, являются важным составляющим элементом ресторанного блюда. Они могут быть относительно простыми и достаточно сложными.

Гарниры часто служат не только вкусовым дополнением, но и важным элементом дизайна блюда. Для придания формы гарниру нередко используют кольцо, в котором могут чередоваться слои гарнира и основного продукта или несколько гарниров. Например, для цветового контраста неплохо прослоить картофельное пюре, пюре с зеленым горошком и пюре с томатом.

Три вида пюре, разных по цвету, можно разделать двумя столовыми ложками в форме клецек.
Или такое простое решение – чередовать кружки цуккини со слоями нарезанных мелкими кубиками и припущенных овощей или овощей с рисом.

Картофельное пюре или пюре из шпината совершенно необязательно подавать рядом с основным блюдом. Из них можно сделать «подстилку» под основное блюдо.
Следует отметить, что гарнир достаточно часто выступает в роли постамента для основного продукта, он также может быть «завернут в основное блюдо».

Соусы в современной кухне стали неотъемлемой частью вторых горячих рыбных блюд. Соусы могут использоваться и как составляющий элемент при приготовлении блюда, и при его оформлении. Причем применение сразу нескольких соусов (обычно двух) при подаче одного блюда позволяет получить вкусовой и цветовой контрасты.

Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты, рецепты то завоевывают всеобщее признание, то утрачивают популярность, то провозглашаются вершиной кулинарного мастерства, то вновь отбрасываются, уступая дорогу новой сенсации. Среди модных на сегодняшний день направлений в кулинарии соусов следует отметить использование легких и пенных соусов.

Любой технологический процесс приготовления блюда завершается оформлением и подачей.
Гость вначале визуально оценивает блюдо, поэтому красивый внешний вид блюд побуждает их купить.
Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов. Появилось понятие «дизайн посуды».

Основные тенденции современного дизайна блюд:
-Красота блюда должна быть не искусственной, а естественной, аппетитной.
-Гарнир, а тем более декор, не должны «забивать» основной продукт.
- Цветовая гамма тоже должна быть аппетитной, свойственной продукту; «камуфляж» не в моде.
-Размещение продукта на плоскости блюда должно быть очень продуманным; симметрия считается признаком плохого вкуса.
- Ушли в прошлое рисунки соусом ради красоты (две – три капли или тонкие «ушки»); соусу вернули его главную роль; его должно быть столько, сколько требуется для акцентирования вкуса основных продуктов; то есть соус – для еды; часто соусник оригинальной формы размещают прямо на блюде по принципу «посуда в посуде»; модно использование «съедобных» соусников, приготовленных из различного вида теста, термически обработанных овощей или овощных масс, фруктов или фруктовых масс.
- Зелень для декора используют ещё меньше, чем раньше, - только в самом необходимом случае, иногда - для цветового акцента.
-Разным ингредиентам блюда придаются разные геометрические формы до 4-х, 5-ти, на одном блюде, при этом сохраняется тенденция к минимализации изделий.
-Наблюдается расположение блюд не в плоскостном, а в объёмном измерении. Компоненты, составляющие блюда, можно размещать в центре посуды, либо со смещением к краю, либо располагать по диагонали от края к краю посуды.
-Главная составляющая блюда (рыба) видна сразу, незавуалирована и аппетитно смотрится во всей естественности.
- Посуда разной текстуры, цвета и конфигурации - неотъемлемый атрибут в дизайне блюд.

Принципы современного кулинарного искусства – гармония, креатив, красота, поэзия, магия, юмор, провокация.
Готовые изделия укладываются в виде колодца, пирамиды, стеллы, прямых, перпендикулярных и пересекающихся линий. На поверхности рыбы появился декор в виде тончайших спагетти из одного вида овощей или их смеси.
Все эти приемы и методы подачи и оформления блюд позволяют разнообразить и расширить ассортимент рыбных блюд, способствуют современному кулинару быть художником, творцом на кухне

Прием окуривания