Презентация, доклад открытого урока по ОП.16 Лечебное питание, тема: Супы, бульоны, крупяные и овощные отвары в лечебном питании

минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания», рабочей программой и типовой программой учебной дисциплины (базовый уровень среднего профессионального образования), утвержденной Департаментом кадровой политики и образования, учебным планом ГОБУ СПО ВО «РКММП».
Для подготовки студентов по специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания»,

Разработчик: Горловая М.С.
преподаватель спецдисциплин

Россошь, 2014

кулинарной обработке пищевых продуктов»

Изучить:
ассортимент,
особенности технологии приготовления,
оформление и подачу супов в лечебном и диетическом питании
Обобщить и углубить знания технологии приготовления супов в лечебном и диетическом питании.
Сформировать ориентацию на высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки .

и овощных отваров в лечебном и диетическом питании;

умения организовывать самостоятельную и поисковую работы;

умения анализировать научно-техническую информацию в области производства продуктов общественного питания лечебно-профилактической направленности

творческого инженерного мышления, эффективно общаться, принимать решения, брать на себя ответственность за результат;

осознания значимости изучения дисциплины «Лечебное питание» для специалиста техника-технолога;

любви к профессии и профессионального достоинства

точность ответа)

выполнение самостоятельного задания =2 балла (оценивается полнота раскрытия вопроса, логичность и эстетичность оформления)

«5» - более 12 баллов
«4» - 10 – 12 баллов
«3» - 7 – 9 баллов
«2» - менее 7 баллов

для изучения нового материала

изделий в лечебном и диетическом питании?

внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля записывают в специальный журнал кладовой

кухней или старший повар). В сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим поваром в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного врача) с записью в производственном журнале.

производит дежурный врач в присутствии заведующей кухней и повара.

из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике; определяют их температуру, внешний вид, запах, вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

б) определяют фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд.

в) производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

различные гарниры и разнообразные блюда;

Не употреблять одно и то же блюдо часто в течение недели.

изделий?

оформлено;
«хорошо» – соответствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые дефекты;
«удовлетворительно» – имеются существенные отклонения от требований кулинарии, но вполне пригодно к употреблению;
«неудовлетворительно» – имеет существенные дефекты, низкие вкусовые качества, не соответствует диете.

приносят больному посетители в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.

передач должна быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных продуктов.
В каждом отделении больницы должны быть созданы надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов.

которой происходит транспортировка блюд из кухни в отделения лечебного учреждения?

номера диеты и количества блюд.

органах пищеварения; при полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговая травма). Определить диету.

Вариант 2
Показания: челюстно-лицевая операция и травма; рак полости рта, глотки, пищевода; ожоги, рубцовые изменения, резекция пищевода; черепно-мозговые операции, травмы, опухоли и другие поражения мозга. Определить диету.

Варианты ответов:


А). Диета 15
Б). Нулевая диета
В). Базисная диета
Г). Зондовая диета
Д). Диета 7

показателей качества с помощью органов чувств человека?

Вариант 2

2. Как называются методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерений?

Варианты ответов:

А).Физический
Б). Химический
В).Органолептический
Г).Измерительный

пробу оформленных блюд;
Б). Производят пробу из котла;
В). Оценивают качество и оформляют «Журнал проб готовой пищи»;
Г). Определяют фактический выход готовых блюд.

Вариант 2

А). Определяют фактический выход готовых блюд;
Б). Производят пробу оформленных блюд;
В). Оценивают качество и оформляют «Журнал проб готовой пищи»;
Г). Производят пробу из котла.

пищи продуктов, богатых растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающих моторику пищеварительных органов.

Вариант 2

3. Для ________ щажения исключают из пищи и запрещают острые блюда, вкусовые вещества, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты.

жареные блюда.

Вариант 2

Определить в каких диетах запрещаются сдобные мучные и кондитерские изделия.

Варианты ответа:

А). Диета 7
Б). Диета 5
В). Диета 8
Г). Диета 10
Д). Диета №2

МЕХАНИЧЕСКОГО; 5). А, Б, Д.

Вариант 2

Г;
Г;
Г, А, б, В;
Химического
Б, в, г.

Правильные ответы

оформление и подачу супов в лечебном и диетическом питании
Обобщить и углубить знания технологии приготовления супов в лечебном и диетическом питании.
Сформировать ориентацию на высокий уровень общеобразовательной и профессиональной подготовки

и диетическом питании.
Технология приготовления заправочных и прозрачных супов в лечебном и диетическом питании.
Технология приготовления слизистых, пюреобразных и молочных супов в лечебном и диетическом питании.
Технология приготовления холодных и сладких супов в лечебном и диетическом питании.
Требования к качеству и хранению супов

и диетическом питании

Супы включают в меню почти всех диет. Жидкую основу супов составляют мясной, рыбный и грибной бульоны, овощной отвар, молоко, фруктово-ягодные отвары, квас. Плотной основой являются мясо, птица, рыба овощи, крупы, фрукты и ягоды.
При диетах №1, 2, 5, 7, 8, 9, 10 в меню включают вегетарианские супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей (при диете №1 капустный отвар не используется), круп, макаронных изделий, а так же молочные супы (при диетах №1, 5, 7, 10, 15) на молоке или смеси молока и воды. При диетах №2, 10, 15 супы можно готовить на костном бульоне, а при

и диетическом питании

Диетах 2, 15 также мясо-костном или мясном бульоне. Нормы отпуска супа при диетах №1, 2, 5, 9, 15 может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей, а при диетах №7, 8, 10 –
250 г.
Супы по температуре подачи подразделяются на две группы — горячие (60-65ºС) и холодные (не ниже 12ºС); в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими или холодными.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.

и диетическом питании

Основное назначение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Аромат супам придают пряности, белые коренья, морковь, лук.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30 % потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

и диетическом питании

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов. Слово бульон пришло в наш язык с французского в начале VIII века и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри». Бульоны и отвары являются жидкой основой всех видов супов.
Бульоны В зависимости от вида используемых продуктов бывают: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Кроме супов на первичных мясных, куриных, рыбных, грибных бульонах (диеты 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований ( диеты №7, 8, 9, 10).

и диетическом питании

Овощной отвар (диеты №1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками овощи, заливают их горячей водой и, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин, отстаивают 10-15 мин и процеживают. Такие Отвары используют для приготовления супов, в состав которых входит мало овощей , или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

питании.

К заправочным супам относят: Борщи, Щи, Рассольники, Солянки, Супы с овощами и картофелем. Их готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых.
Борщи на овощном отваре включают в меню при диетах №2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. при диетах №2, 15 борщи можно готовить также на костном или мясо-костном бульоне, а при диетах №10 – на костном. Овощи при диете №2 тщательно измельчают. При диетах №8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом, или без добавления сахара, при диетах №7, 8, 10 – с ограниченным содержанием соли.
Щи включают в меню при диетах №5, 7, 10, 15, поскольку капустный отвар является сильным возбудителем секреции желудочного сока, щи с мелко нашинкованными овощами можно включать в меню диеты №2. при диетах №2, 15 щи приготавливают на костном и мясо-костном бульоне, а при диете №10 на костном.
При диете № 7, 8, 10 щи готовят с ограниченным содержанием соли и порция составляет не более 250 г.

питании.

Рассольники используют при диете №15 и периодически допускаются при диете №9. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами.
Овощные супы широко используются при диетах №2, 5, 7, 8, 10, 15. супы из овощей, не содержащие большого количества легко усвояемых углеводов, допускаются при диете №9. при
диете №5 в супах используют бланшированный репчатый лук без последующего пассирования.
При диетах №2, 5 овощные супы можно готовить на костном или мясо-костном бульоне, при диете №10 – на костном. При диетах №7, 8, 10 супы готовят с ограниченным содержанием соли.

питании.

К прозрачным относят супы, состоящие из осветлённого бульона (прозрачного бульона) и гарниров ,которые готовятся отдельно. Для приготовления прозрачных супов бульон осветляют оттяжкой.
Супы прозрачные рекомендуются при диетах №2, 15. в качестве гарниров используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, гренки и др.
рекомендуемая норма порции бульона – 300-400 г.

диетическом питании.

Пюреобразные супы
В виде супов-пюре и супов-кремов применяют в диетах, механически щадящих желудочно-кишечный тракт (№1, 2, 4, 13).
Основой супов являются белый соус из пассированной муки на мясном, курином, рыбном бульоне или овощном отваре – в зависимости от диеты.
Супы-пюре заправляют сливочным маслом, сметаной, сливками, льезоном.
Овощи для супов-пюре варят в небольшом количестве воды, а затем в горячем виде протирают через сито, протирочную машину или мясорубку для овощей.

диетическом питании.

Слизистые и протертые супы
Готовят из риса, манной, овсяной, перловой и ячневой круп. Их используют в химически и механически щадящих диетах.
Крупы варят до полного разваривания (манная 10-15 мин; рис 45-50 мин; перловая, ячневая 3-3,5 ч). Затем пропускают через сито и снова кипятят.
Для ускорения приготовления супа крупу можно смолоть, суп из такой крупы не протирают.
Суп из манной крупы не процеживают.

диетическом питании.

Молочные супы применяют в диетах №1, 5, 7, 10, 11, 12, 13, 15. для диеты №2 суп делают на молоке пополам с водой.
В молочные супы вводят крупы, макаронные изделия, клецки, овощи (морковь, тыкву, цветную капусту и др). Макаронные изделия, рис, пшено, овсяная крупа плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают 3-4 мин в кипящей воде, затем заливают кипящим молоком и варят до готовности.
Манную и другие тонкоизмельченные крупы вводят в кипящее молоко струйкой при постоянном помешивании.
Овощи предварительно припускают в нарезанном виде и затем добавляют кипящее молоко.

питании.

Сладкие супы
Готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных плодов для диет №3, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 15; в протертом виде – для диет №1, 2.
Фруктовые супы готовят без соли, что очень удобно для диет №7 и 10.
Перед варкой свежие плоды и ягоды пербирают и промывают. Сухофрукты сортируют по видам, замачивают перед варкой в холодной воде, для более быстрого разваривания

питании.

Холодные супы : окрошка, свекольник, щи зеленые и др.
Готовят холодные супы в летний период для диет № 3, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 15.
Холодные супы готовят на квасе, свекольном отваре, кефире.
Картофель, мясные продукты, яйца для супов варят и нарезают мелкими кубиками или соломкой.

правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисло-сладкий. Привкус сырой свеклы недопустим.
2. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста упругая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной - кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассированных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.
3. Щи зеленые имеют однородную пюреобразную консистенцию с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет - темно-зеленый.
4. В рассольниках овощи сохраняют правильную форму, консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.

сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассированных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохранять форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
6. В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Жидкая основа прозрачная или слегка мутноватая. Кисловатый привкус недопустим.
7. Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохраняющие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.
8. В супах-пюре продукты тщательно протерты, консистенция однородная, эластичная. Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки не протертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки.

бульон прозрачный, желтого цвета с коричневым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и другие гарниры сохраняют форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
10. В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части однородная, вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде не более 1-2 часов, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ºС, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с гарниром, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы готовят небольшими партиями по мере спроса, на раздаче со старой партией супа не смешивают.

питании?

Вариант 2
1. Что входит в состав плотной части супов в лечебном питании?

питании?

Вариант 2
2. Назовите особенности приготовления заправочных супов.

лечебном и диетическом питании?

Вариант 2
3. Как классифицируют супы по способу приготовления в лечебном питании?

7 и 10?

Вариант 2
4. Каково назначение оттяжки при приготовлении прозрачных супов?

чаще всего используются супы-пюре и супы-кремы.

Вариант 2
5. В чем заключаются особенности варки овощей для приготовления супов-пюре?

в лечебном и диетическом питании.

Вариант 2
6. Назовите особенности технологии приготовления холодных супов в лечебном и диетическом питании.

С)
200-250 г.
1, 2, 4, 13.
Свежие, замороженные, сушеные, консервированные фрукты и ягоды

Вариант 2
Овощи, мясо, рыба, птица, крупа, фрукты, ягоды.
А). Заправка пассированными овощами и мукой; Б). последовательная закладка продуктов.
Заправочные, пюреобразные, прозрачные.
Осветление бульона.
Варят в небольшом количестве воды, протирают в горячем виде.
Готовят в летний период, на квасе, свекольном отваре и кефире; Овощи и мясные продукты вводят в отварном и охлажденном виде

продуктов»

3. Оформить творческие работы по изученному материалу (кулинарный альбом, презентации, составить кроссворды).

4. Подготовить творческие работы по теме: «Специальные диеты: при лучевых поражениях, при опухолевых заболеваниях, при анемии, при сердечно-сосудистых заболеваниях, разгрузочные диеты» (доклады, сообщения, рефераты, презентации)