Презентация, доклад Определение органолептических показателей, влажности, кислотности, пористости хлебобулочных изделий

Цель занятия:Приобретение практических навыков контроля качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям

Слайд 1Лабораторная работа
Определение органолептических показателей, влажности, кислотности, пористости хлебобулочных изделий

Лабораторная работа Определение органолептических показателей, влажности, кислотности, пористости хлебобулочных изделий

Слайд 2Цель занятия:
Приобретение практических навыков контроля качества хлебобулочных изделий по органолептическим и

физико-химическим показателям
Цель занятия:Приобретение практических навыков контроля качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям

Слайд 3Техника безопасности
1.При определении влажности аккуратно ставить бюксы в сушильный шкаф СЭШ-3М,

не касаясь нагретых поверхностей

2.Вынимать бюксы из сушильного шкафа и ставить их в эксикатор только тигельными щипцами

3.Аккуратно заполнять бюретку раствором щелочи, исключая попадания его на руки

4.Быть внимательными при обращении со стеклянной лабораторной посудой, ножами и терками

Техника безопасности1.При определении влажности аккуратно ставить бюксы в сушильный шкаф СЭШ-3М, не касаясь нагретых поверхностей2.Вынимать бюксы из

Слайд 4Показатели качества хлебобулочных изделий
Качество готовой продукции определяется исходным качеством сырья и

характером ведения технологического процесса производства
Влажность изделий – показатель энергетической ценности, влияющий на выход
Пористость изделий характеризует их усвояемость и влияет на пищевую ценность
Кислотность изделий характеризует их качество с вкусовой и гигиенической стороны,позволяет судить о правильности ведения технологического процесса

Показатели качества хлебобулочных изделийКачество готовой продукции определяется исходным качеством сырья и характером ведения технологического процесса производстваВлажность изделий

Слайд 5Порядок контроля качества
Контроль массы штучных изделий
Определение органолептических показателей:
Внешний вид – форма,

поверхность, цвет
Состояние мякиша – промес, пропеченность, пористость, эластичность
Вкус , запах, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей
3. Определение физико – химических показателей – влажности, пористости и кислотности мякиша
Порядок контроля качестваКонтроль массы штучных изделийОпределение органолептических показателей:Внешний вид – форма, поверхность, цветСостояние мякиша – промес, пропеченность,

Слайд 6Определение влажности
Прибор – СЭШ -3М
Температура – 130оС
Продолжительность высушивания -45 минут с

момента загрузки бюксов в шкаф
Навеска мякиша – 5 г
Определение влажностиПрибор – СЭШ -3МТемпература – 130оСПродолжительность высушивания -45 минут с момента загрузки бюксов в шкафНавеска мякиша

Слайд 7Определение пористости
Прибор – пробник Журавлева
Количество выемок :
- для

ржаных видов хлеба – 4
- для пшеничных видов изделий – 3
Объем стандартного пробника – 27см3
Пористость вычисляют с точностью до 1%

Определение пористостиПрибор – пробник ЖуравлеваКоличество выемок :   - для ржаных видов хлеба – 4

Слайд 8Определение кислотности
Прибор – титровальная установка
Навеска мякиша – 25 г
Объем дистиллированной воды

– 250 см3
Температура воды:
- арбитражный метод – комнатная
- ускоренный метод – 60оС
Индикатор – 1%-ный фенолфталеин
Определение кислотностиПрибор – титровальная установкаНавеска мякиша – 25 гОбъем дистиллированной воды – 250 см3Температура воды:

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть