Презентация, доклад научно-исследовательской работы на тему: Исследование качества мороженого Автор Николаева Анастасия группа 29, 2 курс. Руководитель работы Кожевникова Л.П.

29, 2 курс, профессия «Повар, кондитер», ОП ППКРС, Чапаевский губернский колледж
Научный руководитель: Кожевникова Л.П.- преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории
2016г

питания. Мороженое выпускаемое в промышленности содержит ароматизаторы, эмульгаторы, подсластители, и прочие, не очень полезные для организма человека продукты. Говорить о натуральности продукта, если в нем находится большое количество таких веществ, не приходится, но стоит задуматься о том, насколько полезным будет такое мороженое для здоровья. Поэтому необходимо знать какие факторы влияют на качество продукта и как правильно выбрать качественное мороженое.

степень информированности студентов о знании мороженого и провести разъяснительную работу

мороженого , его свойствах;
- изучить методику и провести исследования качества мороженого;
-провести анкетирование среди студентов , выяснить степень информированности о мороженом ,дать рекомендации по результатам исследования.

промышленному приготовлению, что сказывается на его качестве. Употребление низкокачественного мороженого заставляет задуматься насколько полезным будет такое мороженое для здоровья. Решение проблемы здоровья человека в настоящее время является актуальной , а для меня новой.
.

-метод анализа;
-метод наблюдения
2.Диалектические методы:
- ощущения и восприятия;
3.Специальные методы:
- информационного анализа;
- диагностического анализа;
- документального анализа
4. Социологические методы:
- анкетирование;

пищеварение и нервную систему, препятствует развитию сердечно- сосудистых заболеваний, тормозят рост раковых клеток в организме человека, повышают жизненную энергию человека.

обычно готовят в кафе, торговых точках кинотеатров, торговых центрах, температура заморозки такого мороженого не более -5С
Закаленное мороженное – это мороженое, которое производят в промышленном масштабе, температура заморозки такого мороженого -25С
В зависимости от состава наполнителей различают такие основные виды мороженого: молочное, сливочное, пломбир (на основе молочных смесей), плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья

и химические показатели

АНКЕТИРОВАНИЕ

1.На вопрос " Любите ли Вы мороженое?" «да» ответили -64 человека( что составило 100%).
2.На вопрос " Какое Вы предпочитаете мороженое?" (молочное, сливочное , пломбир, фруктово-ягодное) «молочное»ответили -10 чел. (15,6%), «сливочное" ответили -20чел. (31,1%),«пломбир» ответили- 32 чел.
(50%),фруктово-ягодное- ответили 2чел. (3,1%).
3.На вопрос " Знаете ли Вы состав мороженого ? ответили «да" -30 чел. (46,8 %), нет- 34 чел. (53%).
4.На вопрос "Знаете ли Вы как действует мороженое на организм? "да" ответили -28 чел. (43,8%), " нет" ответили -36чел. (56,2%)
5.На вопрос "Умеете ли Вы определять качество мороженого? ответили "да"- 10чел. (15,6%) ответили "нет"- 54чел. (84,3%)

состав мороженого -34 человека
- предпочитают мороженое «пломбир» -32 человека
- не знают , как действует мороженое на организм человека - 36человек
- не знают ,как можно определять качество мороженого- 54 человека

ПЛОМБИРА.

Эскимо- пломбир Молочное Ванильное Сливочное Сливочное крем-
г.Вологда г.Ижевск Ленинградское брюле с карамелью
г.Вологда г.Самара

МОРОЖЕНОГО

Из органолептических показателей я определяла структуру, консистенцию, вкус, запах и цвет мороженого.

молочное « Ванильное», сливочное «Ленинградское», эскимо «Пломбир». Все они имеют консистенцию неплотную с кусочками льда и следами кристаллизации. Это говорит о нарушении температурного режима хранения. Мороженое подтаяло, потом его снова заморозили. В состав мороженого молочное "Ванильное " и сливочное "Ленинградское" входят растительные масла ( пальмовое, рапсовое, кокосовое, пищевые добавки (эмульгатор Е 471,Е322,краситель Е100, Е160.)
Мороженое сливочное «Крем-брюле» имеет плотную консистенцию, структура однородная, вкус нежный, что соответствует нормативным требованиям .

жиров, рН- среды, определяла качественными реакциями

пробирку налила 1 мл растаявшего мороженого добавила 5-
7мл дистиллированной воды, закрыла ее пробкой и встряхнула.
К 1 мл полученной смеси прилила 1 мл 2 М раствора NaOH и несколько капель 10%ного раствора CuSO4 . Содержимое пробирки встряхнула. Выпал осадок синего цвета, связанный с взаимодействием пептидных связей белковых молекул со
свежеосажденным Cu(OH)2.

Выводы: в ходе проведенного исследования было обнаружено
содержание белков в образцах мороженого: молочном,
сливочном, пломбире по выпадению осадков синего цвета.
Наибольшее количество содержится в сливочном
крем-брюле и пломбире Эскимо, меньше содержится в
сливочном Ленинградском и незначительное в молочном
Ванильное.

пробирку 1мл растаявшего мороженого и прилила 3 мл
конц. азотной кислоты, соблюдая осторожность. Смесь нагрела.
Появилось желтое окрашивание.из-за нитрования остатков
ароматических аминокислот(триптофан и тирозин) образующих белков.
После охлаждения добавила к смеси 3-5 капель 25% раствора
аммиака. Произошло изменение раствора от желтого до оранжевого..
Выводы: изменение окраски раствора, говорит о содержании остатков ароматических α-минокислот в образцах мороженого молочного, сливочного,
пломбира. Наибольшее количество содержится в пломбире и крем-
брюле, незначительное количество содержится в молочном.

Исследование №3
Обнаружение содержания железа в мороженом
В фарфоровую чашку поместила 1мл мороженого, нагрела в пламени
спиртовки и прокалила до обугливания. Охладила, добавила 1мл 2М
раствор соляной кислоты. Выдержала 1-3минуты и отфильтровала.
К полученному раствору прилила роданид аммония. Выпавший
красный осадок свидетельствует о наличии иона железа
Выводы: в ходе проведенного анализа в образцах мороженого
молочного, сливочного, пломбира присутствуют катионы железа.

мороженом
В пробирку с 1мл мороженого прилила 1 мл дистиллированной воды
и 1мл хлороформа. Закрыла пробирку пробкой и встряхнула. Поместиланесколько капель на фильтровальную бумагу и слегка нагрела для удаления хлороформа. Наблюдала появления жирового пятна.
Выводы:в ходе проведенного исследования в образцах мороженого
было обнаружено содержание жира. В пломбире Эскимо
и крем-брюле жира содержится наибольшее количество, меньше
содержится в сливочном и незначительное количество жира
содержится в молочном.
Исследование№5
Определение содержания рН-среды в мороженом
В исследуемый раствор опустила индикаторную полоску и сравнила
окраску индикаторной полоски со шкалой универсальной бумаги,
рН=7 среда нейтральная.
Выводы: в образцах мороженого молочного, сливочного ,пломбир
рН=7

было выявлено в образцах мороженого содержание белков, остатков ароматических α-аминокислот, жиров, железа , которые придают полезные свойства мороженому.
Анализируя образцы мороженого: молочное "Ванильное", сливочное "Ленинградское ", эскимо «Пломбир» были выявлены дефекты ,которые снижают качество мороженого и его полезные свойства.
Основными причинами низкого качества мороженого явилось следующее:
- нарушение температурного режима при хранении. Мороженое подтаяло, а потом его снова заморозили. ;
- чтобы снизить себестоимость продукта, молоко в мороженом часто заменяют растительными маслами, обычно пальмовым, рапсовым;.
- содержащиеся пищевые добавки Е160 (каротин) вредны для кожи, Е466 (карбоксиметилцеллюлоза) –вызывает расстройство желудка
Мороженое крем –брюле имеет плотную консистенцию, структура однородная, вкус нежный, запах .сгущенного молока и карамели, в состав входят белки. Жиры ,аминокислоты, что соответствует нормативным требованиям..
Социологический опрос показал , что все опрошенные мной студенты:
-не знают состав мороженого
- предпочитают мороженое пломбир ;
- не знают , как действует мороженое на организм;
- как можно определять качество мороженого
На основе проведенного исследования можно рекомендовать к употреблению: образец мороженого сливочное крем- брюле - т.к этот образец соответствует нормативным требованиям , является качественным продуктом , в нем содержатся и сохранены все полезные вещества , обладает наибольшей питательной ценностью.

подтаивании оно может быть вредным.
При покупке внимательно смотрите на срок хранения мороженого.
Мятое и неправильной формы продукты покупать не стоит, так, как их замораживали повторно.
Лучше приобретать то мороженое, которое хорошо вам известно.
При покупке обращайте внимание на состав мороженого, чтобы в нем были натуральные компоненты.
После покупки мороженое желательно скорее съесть, но его можно положить в холодильник.
Если Вы бережете Свое здоровье и стремитесь к тому, чтобы в Вашей жизни было больше Радостных мгновений, то Ваш выбор – качественное и полезное мороженое.
Из проделанной работы я пришла к выводам: оказывается, не всё то,что вкусно,может быть полезным.
Это видно по тем добавкам с буквой Е, стабилизаторам, красителям, ароматизаторам, которые входят в состав мороженого.
Анкетирование позволило выявить отсутствие информации студентов о значении и полезности мороженого и провести разъяснительную беседу среди студентов.
Я подтвердила выдвинутую гипотезу, если владеть информацией о качестве продукта и его воздействии на организм , то возрастет вероятность сохранения здоровья.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!