Презентация, доклад к уроку учебной практики ПМ08.01 Коврижка медовая

ПМ08.01
Разработала: Меньшенина И.В., мастер п\о Варненского филиала ГБОУ СПО (ССУЗ) «КМТ»

пряничного теста размером до 1—1,5 м в длину и до 1 м в ширину, иногда составленное из двух половинок.
Вес коврижек иногда достигает одного пуда и более.
Как и все пряники, коврижка обязательно глазируется сахарной белой или розовой глазурью сверху.
Главными центрами производства коврижек в России были Городец (на Волге) и Москва.

том, что содержит большое количество сахара, меда, пряностей, придающий им особый аромат

необходимо, зачищают, затем его разрезают на куски, когда он размягчится, взбивают.
Углекислый аммоний перед использованием растворяют в воде с температурой не выше 25 градусов. На 1 часть аммония углекислого берут 4 части воды. Аммоний можно вводить в тесто в виде порошка, предварительно его измельчив в ступке и просеяв через сито.
Яйца обрабатывают в 4-х ваннах

до 25—27°С

Соединение с
оставшимися
продуктами

Вымешивание до получения
однородной консистенции
в течение 30— 40 мин.

Тесто должно быть равномерно
перемешенным, сметанообразной
консистенции. При меньшем
времени замеса изделия
получаются с плотной
структурой.

110градусов
(толстая нить)

охлаждают до 80 градусов,
добавляют эссенцию

мм, кладут на лист, смазанный жиром и подпыленный мукой.
Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий.
Выпекают при 180 – 200°С около 30 мин.
После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сиропом,
подсушивают и разрезают на порции

формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.