Презентация, доклад к уроку теоретического обучения на тему Приготовление дрожжевого теста

прекраснейшее блюдо
Кондитер- это волшебство».

ГБПОУ Аургазинский многопрофильный колледж

Выполнила: преподаватель Курбатова Е.А.

формировать навыки самоконтроля, самостоятельной работы учащихся.
Воспитательная: воспитать интерес к русской кухни, её традициям

Цели урока:

Каждый ответ оценивается в один балл

кулебяка, блины, лапша домашняя, блинчики, ватрушки, профитроли, пироги, корзиночки

Изделия из теста

кулебяка, ватрушки, пироги)
Мучные гарниры (лапша домашняя, профитроли, корзиночки)

Изделия из теста

и др.

Биологический

Химический

Механический

Взбивание

Слоеобразование

хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.
Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте

Историческая справка

сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Дрожжи поднимаются в тепле. Добавить все дрожжи и немного сахара. Тщательно перемешать дрожжи, чтобы они растворились в жидкости. Поставить в тёплое место подниматься, на пол часа.

Растворение дрожжей для дрожжевого теста:

приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.
Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов.

Вопрос
1)Назовите нормальную температуру для брожения теста?

Ответ
1) 28-30 ºС

Вопрос
2) Назовите способ разрыхления дрожжевого теста?

Ответ
2) Биологический

Вопрос
3) Назовите влажность муки, предусмотренную по сборнику рецептур?

Ответ
3) 14,5%

Вопрос
4) Назовите, в чём отличие технологии приготовления опарного теста от безопарного?

Ответ
4) Безопарный способ приготовления теста - это замешивание всех продуктов одновременно. Опарный способ приготовления теста - –сначала замешивают жидкое тесто – опару, а затем после её брожения вводят остальные продукты и производят замес теста

Вопрос
5) Что происходит с брожением при температуре ниже 10*с и выше 55*С?

Ответ
5) Брожение совсем
прекращается.