Презентация, доклад к уроку по ПМ 01Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

составляет:
1.оссеин
2.эластин
3.коллаген
 2.  Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
Это составные мышечной и соединительной ткани мяса
Это составные жировой и костной ткани рыбы
3.По виду мяса полуфабрикаты бывают:
1.
2.
3.
4.
4.По способу обработки полуфабрикаты делятся на:
1.Натуральные
2.Фарши
3.Полуфабрикаты в тесте
4.Полуфабрикаты специального назначения
5.По термическому состоянию
1.Охлажденные
2.Замороженные
3.Вареные
4.Жареные
 

Карточка-задание

балл
5баллов- оценка5
4балла- оценка 4
3балла –оценка3

Правильные ответы

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема занятия

свинины, телятины;
-рассмотреть кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения;
-рассмотреть практическую значимость изучения темы урока.

Цель занятия

до 40 грамм , из которых готовят гуляш, бефстроганов, поджарку, шашлык, азу и прочее.

отруба, обвалка)
2.Зачистка мякоти от пленок, сухожилий, излишек жира и деление на полуфабрикаты.
3. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов(п\ф готовятся из крупнокусковых или порционных полуфабрикатов).

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов

тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см ,нарезают их брусочками длиной 3 — 4 см, массой от 5 до 7 г. Вид тепловой обработки-жарка

1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 — 4 см, массой 10 — 15 г. Вид тепловой обработки-тушение

тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10 — 15 г. Вид тепловой обработки-жарка

кубиков массой 20 — 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. Вид тепловой обработки-тушение

отбивают, посыпают солью, перцем, лимонным соком и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика ,нарезанными квадратиками ,репчатый лук кружочками .Надевают на шпажку, чередуя мясо, шпик, лук. Вид тепловой обработки-жарка

хранят при температуре
6 0С
не более 24часов

Условия хранения мелкокусковых полуфабрикатов

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Цвет и запах -доброкачественного мяса
Изделия правильной формы
Отсутствуют грубые сухожилия, пленка, хрящи, кровоподтёки
Нарезаны поперёк волокон