Презентация, доклад к теме Пищевые жиры

масел.
Растительные масла, особенности химического состава и классификация.
Животные жиры. Особенности химического состава и классификация.
Комбинированные пищевые жиры.

документы, предоставляющие информацию по качеству товара (ГОСТ, ТУ) и органолептические, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ. Их мы и рассмотрим подробнее.

Классификация и ассортимент жиров

и рыб);

Маргариновая продукция (маргарин, жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные);

Спреды и смеси топленые (комбинированные масла);

Жировой продукт 35-95 % жирностью пластичной консистенции);

Жировой продукт, полученный вытапливанием жировой фазы из спредов);

Сливочное масло;

Специальные жиры и жиры-заменители (Кондитерские жиры -смеси растительных масел для производства крекеров и др. видов печенья, жиры для взбиваемых начинок при пр-ве вафель, бисквитов, рулетов; заменители масла какао: эквивалент масла какао, заменитель масла какао );

Кулинарные жиры (безводные смеси разных видов натуральных и переработанных жиров – фритюрный жир, сало растительное, Прима, Белорусский и Украинский);

31.12.2002 года № 127 продлено действие ГОСТов, утвержденных ранее 1991 года.

обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.

Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.

определяется его пищевыми свойствами. Следует учитывать, что хранение жиров и масел существенно влияет на степень его полезности и вкусовые качества.


Польза и возможный вред жиров приведены в таблице.

физико-химические показатели:

к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.
Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.
Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.
Как определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная органолептическая оценка качества жиров и масел.

кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.).

Растительные масла, особенности химического состава и классификация

и пальмоядровое масла);
Эруковая группа — масла, содержащие эруковую, нервоновую, эйкозеновую кислоты (рапсовое высокоэруковое, горчичное, сурепное);
Пальмитиновая группа — масла этой группы характеризуются высоким содержанием пальмитиновой кислоты (пальмовое, хлопковое, масло какао);
Олеиновая группа включает масла с наибольшим содержанием олеиновой кислоты (оливковое, высокоолеиновое подсолнечное, овсяное, арахисовое, абрикосовое, сафлоровое, рисовое, фисташковое, авокадо);
Олеиново-линолевая группа — масла этой группы содержат олеиновую и линолевую кислоты в сопоставимых количествах (кунжутное, вишневое);
Линолевая группа — в составе масел этой группы преобладает линолевая кислота (подсолнечное, кукурузное, конопляное, тыквенное, кедровое, масло зародышей пшеницы, масло виноградных косточек);
α-линоленовая группа включает масла с повышенным содержанием α-линоленовой кислоты (льняное, низкоэруковое рапсовое, рыжиковое, горчичное, сурепное, пшеничное, соевое, масло шиповника);
γ-линоленовая группа — масла огуречника, семян черной смородины.

некоторых сухопутных и морских животных, а также рыб. К таким жирам относят, прежде всего, молочный жир (представлен в виде сливочного масла и топленого масла), жир птиц, животных, а также морских млекопитающих и рыб, выработанный различными способами.

Животные жиры. Особенности химического состава и классификация.

животного, хотя в химическом отношении все животные жиры представляют собой триглицериды высших жирных кислот, то есть сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот, имеющих в молекулах от 6 до 26 атомов углерода.
Кроме триглицеридов животные жиры содержат также фосфатиды, холестерин, красящие вещества, витамины А (ретинол), D (кальциферол), Е (токоферол), F (незаменимые жирные кислоты).

относятся различные виды маргаринов. Усвояемость маргаринов близка к усвояемости сливочного масла.

Комбинированные пищевые жиры.

до 20% животного жира. Добавляют в состав маргарина сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Д, эмульгаторы и др.
Маргарин по своим органолептическим свойствам, химическому составу, усвояемости и калорийности сходен со сливочным маслом. Получают его путем эмульгирования гидрогенизированных жиров со сливками (сливочный маргарин), молоком (молочный маргарин) или водой (безмолочный маргарин). Маргарин относится к скоропортящимся продуктам.

жиров достаточно обширен.
Общие требования предъявляемые к кулинарным жирам: температура плавления не выше 34° С и твердость 160—280 г/см, витаминизация витамином А, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. Кулинарные жиры хорошего качества должны обладать нормальным вкусом и запахом, в расплавленном состоянии должны быть прозрачные.