Презентация, доклад к письменной экзаменационной работе Вкусовые товары

«Кимильтей»

Т е м а письменной экзаменационной работы: «Вкусовые товары. Чай, кофе»

Работы выполнила:
Леонович Елена Александровна
Руководитель: Антонова Ольга Владимировна

основывающиеся на специфических вкусовых и биологически активных веществах. Эти вещества определяют потребительскую стоимость вкусовых товаров т.к. обладают способностью удовлетворять физиологические и эстетические потребности человека (например, утоление жажды напитком в удобной бутылке). Степень удовлетворения или не удовлетворения этих потребностей в конечном итоге определяет рыночный спрос на эту продукцию.
Целью изучения товароведения вкусовых товаров является получение знаний по формированию качества в процессе производства, основным характеристикам товаров, а также их изменениям на стадиях товародвижения и хранения, идентификация и экспертиза качества продукции на основе требований стандартов.
Вкусовые товары – это многообразие пищевых продуктов, которые обладают стимулирующим действием, улучшают вкус и аромат пищи и в целом способствуют более полному ее усвоению.

thea.

Чайное растениевозделывают для получения молодых: 2-3-листных побегов с нераспустившейся листовой почкой – флещей и 1-2-листных побегов без почки – глушков, служащих сырьем для промышленности.

вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

сбора, а также от их обработки.
Всё многообразие сортов чая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки. Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условия также играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитывается множество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства, а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуют образованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов, предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.

следующие виды и типы:
байховый (рассыпной) – (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;
гранулированный – (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;
•прессованный – (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;
экстрагированный – (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;
• ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) – байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов.
В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяется на типы:
зелёный и белый - неферментированные;
чёрный – ферментированный;
жёлтый и красный – слабоферментированные.

три вида: Ассам, Дарджилинг и Нилгири);
цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень – до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень – от 1200м и выше);
китайский (самые известные чаи – Юньнаньский и Фуцзяньский);
кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);
грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);
российский (русский или краснодарский);
японский и др.
В зависимости от переработки чаи подразделяются на:
фабричные сорта – (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;
торговые сорта – готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

схема производства чая имеет недостатки: при ферментации происходит большая потеря наиболее ценной части чая – катехинов и танина, при сушке теряется 70-80% эфирных масел, при хранении чай бычстро стареет, а главное – 20-25% тканей листа остается нераздавленными после скручивания, т.е. являются баластом.

Этой китайской поговорке свыше 4 тыс. лет. Этот целебный напиток содержит больше экстрактивных веществ, чем черный чай. Содержащиеся в зеленом чае вещества из группы катехинов, а их почти в 2 раза больше, чем в черном чае. Дубильные вещества выводят из организма не только ядовитые, но и радиоактивные вещества, связанный кофеин мягко повышает умственную и физическую работоспособность. Микроэлементы — железо, марганец, барий, никель, бор, медь и др. — благоприятно воздействуют на биохимические процессы в организме и стимулируют обмен веществ. Витамина С в зеленом чае в 4 раза больше, чем в черном. Содержащийся в зеленом чае катехин подавляет вещества, которые вызывают мутацию клеток, и таким образом защищает организм от рака.

пропаривание (фиксация) листа;
подсушку;
скручивание фиксированного листа и «зеленую» сортировку;
сушку;
сортирование;
упаковывание зеленого чая.
Сырье для производства зеленого чая ничем не отличается от сырья для черного чая, а различается лишь технология его переработки. Если в производстве черного чая центральное место занимает ферментация под действием ферментов, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель — не допустить окисления катехинов и других соединений чайного листа.

«императорским»; готовят его из самого высококачественного сырья — верхушечных почек, иногда из двух- и трехлистных флешей.
Согласно классической китайской технологии, собранное сырье высушивают в тени без ферментации — предварительное завяливание чайного листа, затем слегка пропаривают или обжаривают, скручивают и сушат до влажности 3-5%.
Полученный чай ближе по химическому составу к зеленому, но приятнее на вкус.
По внешнему виду желтый чай почти не отличается от зеленого, но чаинки имеют оливковый оттенок. Вкус настоя с приятной мягкой терпкостью, не резкий. Аромат цветочный, настой прозрачный ярко-желтого цвета с красноватым оттенком (у китайского — розовый). Цвет разваренного листа пестрый, неоднородный.

продукта.
Технологическая схема производства красного байхового чая:
1. Завяливание до влажности 64%.
2. Первое скручивание-продолжается 30 мин до разрушения 30-40% клеток.
3. Ферментация в течение 2,5-3 ч до приобретения кончиками листьев красно-коричневого цвета.
4. Поджаривание для инактивации ферментов при 130-160 С.
5. Второе скручивание для разрушения остальных клеток (однократное).
6. Сушка.
Красный байховый чай гораздо экстрактивнее черного, обладает высокими тонизирующими свойствами. Цвет чаинок темно-синий с металлическим блеском (от типса). Цвет настоя ярко-красный, приятный пикантный вкус, в меру терпкий.

высокосортные и низкосортные чаи, в том числе желтые и красные.
Существует несколько способов ароматизации чая. Наиболее древний состоит в перемешивании свежеприготовленного теплого чая с душистыми цветами (жасмин, роза, гардения и т. д.) и другими частями растений, выдержке чая от нескольких часов до одних суток, удалении ароматизаторов из чая и его подсушивании. Аромат такого чая может сохраняться до 6 лет.
Второй способ заключается в добавлении к чаю ароматических эссенций (чаще синтетических). Обработка ароматическими эссенциями байхового чая производится на стадии расфасовки.
Третий способ состоит в том, что к готовому чаю добавляют высушенные лепестки розы, жасмина, гвоздики, листья эвгенольного базилика, герани, мяты и других в количестве 3-13%.

высевок, крошки, а также грубых старых побеговосеннего сбора. Прессованный чай малогигроскопичен и почти не подвержен микробиологической порче, хорошо сохраняет аромат, медленно стареет. Это делает его незаменимым в экспедициях, походах и т. п.
По характеру сырья и способу прессования его можно подразделить на плиточный, кирпичный и таблетированный.

экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующего высушивания экстракта в распылительных сушилках. Сортность быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.
Быстрорастворимый чай имеет вид порошка, отдельные частицы которого представляют собой мельчайшие кристаллы. Такой чай можно готовить гранулированным или в виде таблеток с сахарной пудрой и даже с высушенным соком лимона; последние менее гигроскопичны, чем порошок, и более удобны.
Быстрорастворимый чай дает напиток хорошего качества, полностью растворяется в горячей воде, влажность его не должна превышать 3%. Упаковывают его во влагонепроницаемые материалы, хранят в сухих помещениях.

физико-химическим;
• безопасности;
• микробиологическим.
Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Физико-химические показатели. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
• массовая доля влаги;
• массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
• массовая доля металломагнитной примеси;
• массовая доля общей золы;
• массовая доля водорастворимой золы;
• массовая доля сырой клетчатки;
• массовая доля мелочи.

на упаковке должен включать в себя следующие сведения:
• наименование продукта (вид чаинок для черного чая);
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• состав продукта;
• способ приготовления;
• товарный сорт (для сортовой продукции);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение нормативного или технического документа
• масса нетто;
• дата изготовления или упаковывания;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации.

возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и дли- тельности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

счет отклонения параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих допустимые нормы отклонений.
Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.
Информационная фальсификация чая — это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма — изготовитель товара; количество товара.

лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до 200 лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2-4 м, а дикорастущих — 6-10 м. Для удобства сбора урожая на плантациях кофейные растения выращивают в виде кустов высотой не более 1-1,5 м. Кофейные плоды созревают через 6-9 мес. после цветения. Созревание плодов зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.

следующие группы:
• кофе сырой или зеленый;
• кофе натуральный жареный в зернах и молотый;
• кофе натуральный растворимый;
• кофейные напитки нерастворимые;
• кофейные напитки растворимые порошкообразные;
• кофейные напитки растворимые пастообразные;
• кофе без кофеина;
• кофе и кофейные напитки с молоком.

вкус, терпкий вкус придают дубильные вещества.
В реализацию поступает:
кофе в зернах (жаренный и нет)
кофе молотый
кофе растворимый
Расстворимый кофе бывает:
порошкообразный
в гранулах
агломерированый

регионов произрастания:
бразильский;
колумбийский;
эфиопский;
В зависимости от технологии производства:
сырой (зеленый);
жареный (слабо, средне, сильно);
растворимый.
В зависимости от добавок:
с добавками;
без добавок.
В зависимости от обработки зерен:
в зернах;
молотый.
В зависимости от качества:
высший — арабика;
первый — смесь арабики и робусты;
второй — робуста

наименование и местонахождение изготовителя (страна, место происхождения) кофе;
• товарный знак (при наличии);
• наименование продукта;
• обозначение действующей НД;
• массу нетто упаковочной единицы;
• тип натурального растворимого кофе;
• срок хранения с даты изготовления;
• количество упаковачных единиц;
• дату изготовления и упаковывания.

«Наш дворик» рассмотрим на примере 2 образцов:
Чай черный байховый фасованный «GREENFIELD»;
Чай черный байховый фасованный «Лисма». 

 

высшего сорта

сорта

полезны менеджерам, торговых и промышленных предприятий, работникам сельского хозяйства, маркетологам, экспертам и экономистам.
Вкусовые товары – это многообразие пищевых продуктов, которые обладают стимулирующим действием, улучшают вкус и аромат пищи и в целом способствуют более полному ее усвоению
Все продукты питания в своем составе имеют вещества, позволяющие с помощью органолептических методов оценки определять их вкус, качество и пригодность к употреблению.
При написании дипломной работы мною были использованы знания по товароведению я узнала какое у чая и кофе соседство с другими товарами, т.е. с какими товарами можно класть эти продукты, а с какими нельзя, ассортимент чая, кофе, их сорта, каким путем получают их, где произрастают; из технологии торговли- правильность оформления места где продается чай; из санитарии и гигиены-какой делать раствор для обработки витрин, когда проходить медицинскую книжку; из учета и отчетности- узнала как правильно заполнять документы и реквизиты, виды измерителей.