Презентация, доклад к письменной экзаменационной работе на тему: Пирог с повидлом

экзаменационной работе на тему: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Пирог открытый»

2018 год

Выполнила обучающаяся группы 3.8Н
по профессии 19.01.07. «Повар, кондитер»
Маркина О.В.

из дрожжевого теста и закрепить те знания, которые были получены на теоретических и практических занятиях.

Задачи:
— описать организацию рабочего места и охрану труда;
— представить характеристику процесса изготовления дрожжевого теста;
— ознакомиться с рецептурой изготовления дрожжевого теста;
— рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья;
— описать процесс подготовки и изготовления изделий из дрожжевого теста.

Объект выпускной квалификационной работы: дрожжевое тесто и изделия из него.

Предмет выпускной квалификационной работы: пирог открытый с повидлом

жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование.
Помещения предприятий общественного питания должны быть обеспечены естественным освещением.
В кондитерских цехов устанавливаются бактерицидные лампы.
Оборудование и инструменты необходимо размещать так, чтобы работник мог воспользоваться ими, не совершая лишних движений, наклонов и поисков.
Все работающие на оборудовании должны быть обеспечены краткими инструкциями по эксплуатации оборудования, в которых изложены требования по охране труда.
До включения в работу тестомесительной машины необходимо проверять надежность крепления сменной лежи к платформе, после чего опробовать работу машины на холостом ходу.
Устанавливаемые на миксере резервуары и взбиватели должны быть надежно закреплены чекой и установочным винтом.
Каждый электротепловой аппарат подключается к внешней сети отдельной электропроводкой с индивидуальными плавкими предохранителями и пусковыми устройствами. Категорически запрещается мойка и чистка теплового оборудования, включенного в электросеть.
Запрещается работать у шкафа с оголенными руками.
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладковыструганными и плотно подогнанными покрытиями.

– опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста по сравнению с безопарным более сложен и трудоемок. Однако наличие опары позволяет стабилизировать технологический процесс и активировать дрожжи.
Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50—65 %) сокращается цикл приготовления теста, а, следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.

Опарный способ приготовления теста

Безопарный способ приготовления теста

домашних условиях

Приготовление дрожжевого теста в условиях кондитерского цеха

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь вставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают
1 раз.

открытого с повидлом в домашних условиях

Приготовление пирога открытого с повидлом в условиях кондитерского цеха

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают.
Поверхность пласта покрывают ровным слоем повидла или джема, подогретых до температуры 30 °С. Края теста загибают на 1,5-2 см. Из узких полосок теста делают поверх начинки решетку.
Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220 – 250 °С в течение 10-15 минут. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 50 г.