Презентация, доклад дипломной работы обучающейся 3 курса на тему Колбасные изделия

«Кимильтей» Т е м а письменной экзаменационной работы: «КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ»

Автор: обучающаяся 3 курса Тихонова Юлия Андреевна
Руководитель: преподаватель Антонова Ольга владимировна

условий их хранения, определение качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
- исследовать производство колбасных изделий
- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий
- изучить упаковку и хранение колбасных изделий
- изучить требования к качеству колбасных изделий
- выявить фальсификацию колбасных изделий
- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

В процессе прохождения учебной и производственной практики в ООО «Отрада» кафе «Наш дворик», в котором был представлен небольшой ассортимент мясных товаров, мною были рассмотрены размещение и виды выкладки в торговом зале, методы продажи и приемы хранения, правила отпуска товара покупателям, требования к качеству и маркировке колбасных изделий.

продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.
Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, так и полуфабрикаты и фабрикаты, готовые к употреблению.
Мясные товары можно подразделить на следующие группы:
мясо,
колбасные изделия,
мясные копчености,
мясные консервы.

и колбасные изделия, которые, по моим наблюдениям, относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у потребителей.
Данная работа актуальна, так как в настоящее время о колбасных изделиях сообщается много противоречивой информации, и мы должны помогать ориентироваться в выборе нашему покупателю.
Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

колбас

мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.;
по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;
по виду оболочки – на естественные и искусственные, а так же без оболочки;
по рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);
по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
по качеству сырья – на высший, первый, второй, третий сорта. Сорт колбасы определяется сортом используемого мяса. Так для колбас высшего сорта используется мясо высшего сорта и нежирная свинина.  Для колбас  первого сорта используется мясо первого сорта и более жирная свинина, чтобы фарш был более нежным.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС И КОЛБАСНЫЙ ИЗДЕЛИЙ

из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.
Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов.
Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья.
Колбасы первого сорта изготавливаются из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика, обладают перечно-чесночным вкусом и ароматом. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обреза, полужирной свинины и шпика или жира. Наиболее распространена чайная колбаса.

размерами батончиков.Для получения сосисок и сарделек используют говядину и свинину,сливки, добавляют соль,сахар, нитриты,специи.
Подразделяют на высший и 1-й сорта.

Сосиски и сардельки

Под оболочкой батоны колбас покрыты слоем полутвердого шпика толщиной до 5 мм. На разрезе фарш имеет определенный рисунок. Консистенция упругая, нежная, фарш имеет приятный вкус, тонкий мускатный аромат.Влаги содержит 40-55%. Фаршированные колбасы Языковую и слоеную вырабатывают только высшего сорта.

ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ

или желто- серого цвета.Основным сырьем для получения этих колбас служат печень, свиная щековина, жир и специи.
Ливерные колбасы подразделяются на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Ливерные колбасы

этих колбас на разрезе красновато- коричневый, с кусочками щековины или шпика.Батоны имеют темно- коричневый цвет,плотную консистенцию, приятный вкус, с выраженным ароматом пряностей и привкусом вареной крови.Основным сырьем для получения этих колбас служит дефибринированная кровь, мясо соленое,свинина полужирная, шпик.

КРОВЯННЫЕ КОЛБАСЫ

и др.Зельцы подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.
Студни получают из измельченного мяса, субпродуктов.Их укладывают в формы и заливают крепким бульоном.Вырабатывают студни высшего, 1-го и 2-го сортов.

Зельцы и студни

эластичную консистенцию, острый солоноватый вкус и приятный аромат.По способу получения копченые колбасы подразделяют на 2 вида:
сырокопченые и копчено- вареные.

КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

грудинки или твердого шпика,добавляют соль,сахар,нитриты,перец черный и душистый,мускатный орех,вино Мадеру или коньяк.

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ

черный и душистый, соль, сахар, вино или коньяк.

КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

колбасные изделия, проверяют по качеству, рассортировывают и подготавливают.
Товары до их подачи в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и увязочных материалов, металлических клипс. С колбасных изделий и копченостей удаляют увязочный шпагат, протирают их полотенцем, концы оболочки срезают. Также удаляются  концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем.

несколько рядов, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя, что облегчает выбор нужного сорта.
фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку или пергаментную бумагу, раскладывают по видам и сортам.

Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать 
два   варианта:
1. По группам колбас.
2. По производителям.

и уложить на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона.

Различные способы нарезки

являются:
Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.
Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты.
Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. В результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.
Плесневелость. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш.
. Прогорклость.Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия.
Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов.
В заключении необходимо подвести итоги проведенного исследования классификации колбасных изделий. В данной работе мною было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов.
после проведения экспертизы колбасных изделий можно сказать, что необходимо расширять ассортимент колбасных изделий диетической направленности в ООО «Отрада» кафе «Наш дворик».