Презентация, доклад на тему Правила подачи горячих закусок

роль горячей закуски:
Различают следующие виды горячих закусок:

(из овощей, мозгов, картофеля, птицы, рыбы и т. д.).
Горячие закуски из рыбы отварная рыба с маслом, рыба по польски и т. д.
Закуски из яиц яичница глазунья, омлет и т. д.
Закуски из субпродуктов печенка по деревенски, печенка по тирольски, мозги, жаренные в сухарях, и т. д.
Суфле из шпината, грибов, мозгов, картофеля, гороха и т. д.
Пудинги в зависимости от продуктов их можно подавать и как горячую закуску, и как десерт. Как горячую закуску подают пудинг из кабачков, цветной капусты и т. д.
Запеченные блюда из картофеля, рыбы, мозгов и т. д.
Закуски из макарон макароны по итальянски, по милански, по сицилийски и т. д. Горячие закуски подают после супа и перед вторым блюдом.
В зависимости от способа приготовления и посуды, в которой их готовят, горячие закуски подаются на тарелке, на блюде, на порционной сковородке, в посуде из жаропрочного стекла.

посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.  При подаче омлетов на блюде на стол посетителя заранее кладут столовые приборы, полотняные салфетки и нагретые мелкие столовые тарелки.
Тарелку подают с правой стороны посетителя, а омлет с левой. Перекладывают омлет с блюда на тарелку с помощью прибора для раскладки. Его раскрывают в виде лопатки. Яичницу, яичницу-глазунью, мозги с маслом и т. д. подают на порционных сковородках. Приносят их на подносе, поставив на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя, перед которым заранее положены закусочные приборы. Ручки сковородки должны быть направлены вправо и влево, чтобы не создавать для посетителя неудобств при еде.
Суфле подают сразу же после его приготовления, чтобы оно не осело. Готовят его в индивидуальных формочках или в посуде из жаропрочного стекла на несколько порций. Приготовленное в индивидуальных формочках суфле ставят на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя с чайной ложечкой. Суфле, приготовленное в посуде из жаропрочного стекла, подают с левой стороны посетителя «в обнос». Перед посетителем заранее ставят нагретую тарелку и закусочные приборы.

с его внутренней стороны ставят тарелки, причем в отдельную тарелку кладут приборы. Сковородки ставят одна на другую во второй ряд. Уборка одновременно тарелок и сковородок специальным приемом происходи так же, как в том случае, когда в левой руке несут три тарелки, причем на первую тарелку кладут пустые сковородки, на вторую приборы и остатки пищи, а на третью подстановочные тарелки.

гарнира. Горячие закуски имеют обычно острый вкус; порции горячих закусок невелики, подают горячие закуски на маленькой закусочной тарелке или в той же посуде, в которой они готовились: однопорционные маленькие сковородки-кроншели, небольшие кастрюлечки (кокотницы) с длинной ручкой, вместимостью 50-150 г.

ужина или их подают между блюдами праздничного обеда. Закуски эти называли раньше антерме.

«Грибы тушеные с помидорами».
Сезонные грибы: маслята, шампиньоны, белые, подосиновики, и другие очищают. Очищенные грибы нарезают, обжаривают на масле с луком. Помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают пополам и обжаривают. Подача горячей закуски из грибов Перед подачей горячей закуски из грибов, сверху на обжаренные грибы положить обжаренные помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать горячую закуску из грибов с помидорами в той же посуде, в которой готовились грибы.

они приготовлялись (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.). В порционных сковородках, например, подают запеченную рыбу, при этом сковородку ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Грибы шампиньоны или белые. Обжаренные грибы заправляют сметаной и укладывают в кокотницу, посыпают тертым сыром. Перед подачей на стол кокотницы ставят в жарочный шкаф для запекания. Подают закуску в той же кокотнице. На порцию полагается две кокотницы, можно предложить и половину порции. Жульен из дичи. Филе дичи, а также ветчину, язык, шампиньоны нарезают соломкой, заправляют сметанным соусом, посыпают сыром и в кокотницах запекают в жарочном шкафу. Подают по две кокотницы на порцию. Тефтели в томате. Тефтели можно подать в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковородке. Крабы. Их приготовляют в томатном соусе. Подают по две кокотницы на порцию.

считают, что как деликатесы их лучше использовать с мая по август, т. е. в месяцы, в названии которых нет буквы «р». Из раков приготовляют разнообразные закуски. Особым спросом пользуются вареные раки. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку и специальный прибор. Отварных раков подают на круглых блюдах. На стол ставят закусочную тарелку и специальный прибор. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры. После этого он может отойти от стола, например, к серванту и оттуда наблюдать за всеми столиками своего участка обслуживания, чтобы в случае необходимости немедленно прийти на помощь гостю, например положить ему закуску с общего блюда на тарелку и т. п., Официант не должен быть назойлив, но обязан быть внимательным. Перед подачей первых блюд необходимо убрать использованную посуду и приборы. Сначала берут со стола приборы, а затем тарелки. Их складывают в стопку на поднос, где предварительно постелена салфетка, чтобы избежать излишнего шума. Поднос не следует перегружать, чтобы избежать боя посуды.

они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола. Порционную сковороду (кроншель) ставят на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. На ручки кокотниц для предохранения от ожогов должны быть обязательно надеты папильотки - бумажные трубочки с разрезанными и красиво загнутыми концами. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке, щипцы - слева. Яичницу также подают в маленькой порционной сковороде без ручек, в которой она жарилась. Сковороду ставят на тарелку. Рядом с имеющей форму раковины кокильницей, в которой подают запеченную осетрину, судака или другую рыбу и морепродукты, кладут вилку. К кокотнице - маленькой кастрюльке с длинной ручкой, в которой (апекают продукты в соусе, — подают кофейную или чайную ложку. Ручка ложки должна быть повернута вправо. К блюдам, приготовленным на порционных сковородах, должны быть поданы закусочные нож (справа) и вилка (слева).

на блюда или в салатницы. Если их едят без рассола или маринада, то к ним нужно подать салатную ложку, имеющую прорезь или с копчиком в виде трех зубцов. Соусы и приправы Соусы подают на стол отдельно в соусниках или мисочках. Если соусник имеет носик, соус можно наливать через него, если же нет — нужно подать маленький половник для соуса, десертную или чайную ложку. В бутылках и банках соусы на праздничный стол не ставят. Соусники ставят как можно ближе к тому блюду, с которым рекомендуется употреблять соус. Хлеб Хлеб нарезают тонкими одинаковыми ломтиками и раскладывают на тарелки стопками или рядами, но не очень много, чтобы удобно было брать куски, не боясь разрушить сложную пирамиду. Тарелки с хлебом могут стоять на столе, если есть место. Если места нет, их помещают где-нибудь рядом — на сервировочном или приставном столике. Хлеб берут руками, кладут на маленькую тарелочку слева и едят, отламывая небольшие кусочки. Салфетку под хлеб на тарелку не кладут.