Презентация, доклад на тему ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

И ТОРГОВЛИ»

ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »

Группа ПКД – 3

Мастер п/о Михина О.Н.

по приготовлению натуральной рубленной и котлетной массы, с соблюдением технологии приготовления, нормами закладки сырья, сроками реализации и условиями хранения.

значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

виде мясо поступает на предприятия общественного питания?
Что такое «Обвалка»?
Перечислите полуфабрикаты из вырезки?

Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы?

от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В.

Говядина – полутушами и четвертинами;
Баранина, козлятина и телятина – тушами;
Свинина – тушами и полутушами.
Многие предприятия общественного
питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

одному куску на порцию, толщиной 2-3см
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, придают округлую форму,
Лангет - нарезают под углом 40-45* из тонкой части вырезки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5см.

порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Шницель натуральный рубленый – рубленую массу порционируют, придают изделиям овально-продолговатую форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.
Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

1 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.