Презентация, доклад на тему Организация работы горячего цеха

ОТДЕЛЕНИЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СОУСНОГО ОТДЕЛЕНИЯ

Организация работы горячего цеха

ГОТОВНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПРИГОТОВЛЯЮТСЯ ПЕРВЫЕ, ВТОРЫЕ И СЛАДКИЕ БЛЮДА, ПРОДУКТЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ,
В НЕКОТОРЫХ СЛУЧАЯХ ВЫПЕКАЮТСЯ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ ОБОРУДУЕТСЯ ПЛИТАМИ, ПИЩЕВАРОЧНЫМИ КОТЛАМИ С ПОДВОДКОЙ ХОЛОДНОЙ И ГОРЯЧЕЙ ВОДЫ, ЖАРОЧНЫМИ ШКАФАМИ, ЭЛЕКТРОСКОВОРОДАМИ, ХОЛОДИЛЬНЫМИ ШКАФАМИ, СТЕЛЛАЖАМИ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ СТОЛАМИ И ДР.

Назначение горячего цеха

Варочный котел

Электрокипятильник

Протирочно-резальная машина

горячего цеха является специализация его работников при приготовлении отдельных видов блюд- приготовлении супов(повар-супник), соусов(повар-соусник).
В горячий цех направляются полуфабрикаты из заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, что бы он имел удобную связь с заготовочным цехом, холодным цехом, раздачей, а так же моечной столовой и кухонной посудой .
Важное значение при организации работы горячего цеха имеет раздаточная, если она размещена отдельно от кухни то отпуск продукции осуществляется специальными работниками-раздатчицами. При организации раздачи на кухни блюда отпускают сами повара.
Режим работы горячего цеха зависит от графика загрузки торгового зала. Час пик торгового зала в столовой с 12-14часов, ресторанов с 19-24часов.

приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы различной емкости, паровые емкости, наплитные котлы из нержавеющей стали и другую кухонную посуду. Емкость посуды и мощность оборудования зависит от потребностей предприятия, то есть от количества готовой продукции, вырабатываемой в смену.
На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей – электрические сковороды, для снабжения горячей водой – кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Организация работы супового отделения

жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.