Презентация, доклад на тему Микробиология мяса и мясных продуктов

ОБЛАСТИ
областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Курский государственный техникум технологий и сервиса»
(ОБПОУ «КГТТС»)

Презентация на тему:

Курск, 2018г.

необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.

обработке, в процессе убоя, с орудий убоя и т.д. Микробы: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, сарцины, плесневые грибы. Вызывают порчу мяса с изменением цвета, появлением ослизнения, липкой поверхности, неприятного запаха.

Замедляет действие микробов и их развитие: • Низкая температура туш; • Упитанность животного; • Большое количество жира • Наличие корочки подсыхания на поверхности туш

Мясо и мясопродукты

Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

вытекает сок – размножаются микробы. Хранят непродолжительно и при низкой t.

Мясо птицы: представляет большую опастность, т.к она полупотрошена: с головой, внутр.органами, в которых много микробов; в кишечнике сальмонеллы, которые при обработке обсеменяют всю тушу. На ПОП организуют спец.рабочие места.

также от больных рыб при разделке или хранении.

В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки, ботулинус.
Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

Рыба и рыбные продукты

выделением дурно пахнущих в-в(аммиак), вызывая порчу продукта
Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы идут замедленее, вызывая на поверхности плесневых грибов в виде точечных колоний. О свежести судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.
Соленая, вяленая, копченая более стойка при хранении, т.к. процесс её производства создат неблагоприятные условия для микробов( соль, обезвоживание, в-ва дыма)
Нерыбные продукты моря(ракообразные, моллюски..) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника- скоропортящиеся, поддаются гниению.

соблюдением установленного режима (время, температуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

B консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса.
Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж.

Баночные консервы

Высококачественное сырьё, выполнение сан.правил, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждают порчу и отравления.

с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.

В свежем молоке накапливается молочная кислота и антибиотики, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов и гнилостных микробов - происходит гнилостная порча молока.

Молоко и молочные продукты

Сыры: содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под дейсвием которых протекает брожение внутри сыров. У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности и проникает внутрь. Порчу вызывают масляно-кислые бактерии и плесневые грибы.

молочно-кислых бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки.








Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

Пищевые жиры

долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца - лизоциму. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче.
Меланж: скоропортящийся продукт, поступает в замороженном виде и исп. только в тесто. По стандарту не должен содержать микробов.
Яичный порошок: хранят сухим, в разведенном виде быстро подвергают ТО при высокой t.

Яйца и яичные продукты

воды и воздуха.

Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов. На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию.

Овощи, плоды

Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые бактерии, дрожжи, при хранении на поверхности могут быть плесневые грибы, внутри бочки при повышенной t развиваются масляно-кислые бактерии – порча. Хранение при низкой t способствует сохранению качества.

из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности, не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры, появляется неприятный вкус, запах и комковатость.

Зернопродукты

Хлеб: производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, микробы, попадающие в тесто, при выпечке погибают, но споры остаются и портят качество хлеба. Готовый хлеб подвергается порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.