Презентация, доклад на тему Информационный проект Современное оформление и новые технологии в приготовлении супов

макета устройства)

Исследовательский проект – исследование какой – либо проблемы по всем правилам научного исследования

Информационный проект – сбор и обработка информации по значимой проблеме с целью ее презентации широкой аудитории
(статья в СМИ, информация в сети Интернет)

Творческий проект – максимально свободный авторский подход в решении проблемы

в приготовлении супов »

Выполнили: обучающиеся 2 курса , группа №5
Профессия: Повар, кондитер
Руководитель: Мастер п/о Филиппова О.В.



2016 год

и соусов
Содействие развитию творческой инициативы и креативности в профессиональной деятельности
Для достижения поставленных целей были определены следующие задачи:
Собрать и проанализировать информацию по теме
Изучить иллюстративный материал
Рассмотреть новые технологии в приготовлении и оформлении супов

и в поварском деле.
В принципе, поваром можно назвать любого, кто умеет хорошо готовить, но не каждый, кто хорошо готовит, является профессиональным поваром.


Современный повар должен уметь подать блюдо выгодно, оригинально, чтобы увидеть в глазах посетителя восторг и интерес.

И неслучайно, наша работа была направлена на расширение знаний в области современных способов оформления и приготовления супов, эта тема является актуальной , так как большинство учебных пособий недостаточно или крайне мало уделяют внимание вопросам эстетики оформления блюд и создания креативных композиций при подаче супов.

питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.
Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходить легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда.

времен, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие хлебные похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды.
Вареные супы появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки.
Еще древние римляне до своих войн с восточными народами разваривали в воде зерна злаков. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым кушаньем воинов средних веков.
В средние века самыми популярными из супов были: гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из мерзлой капусты, из сыра и другие. Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

нет такого количества жидких блюд и это - одна из главных ее особенностей: обеды в старорусской кухне, как ни странно, начинались именно с жидких блюд, отсюда и название «первые блюда». К супам использовались всевозможные «принадлежности» как непосредственно при их приготовлении (например, клецки), так и подаваемые порционно (обжаренные каши, закусочные пирожки и пончики).

Первоначально жидкие блюда, приготовленные из различных продуктов, назывались в русской кухне не супами, а похлёбками, тюрями, баландами, юшками.
На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов.

Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, борщи, рассольник, солянка, а также холодные супы - окрошка, свекольник, ботвинья. Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов - капусты, мяса, кореньев, пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

подачи горячих супов не ниже +75°С; холодных супов — не выше +12°С.
Классификация супов по  характеру жидкой основы:
на бульонах (мясных, рыбных);
отварах (грибных, овощных, крупяных);
молоке, хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке;
фруктово-ягодных отварах.
Классификация супов по  способу приготовления:
на заправочные (щи, борщи, рассольники, солянки, разные);
молочные;
прозрачные;
супы-пюре;
холодные;
сладкие.

органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.
С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.
На раздаче проверяют температуру супов при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

практике способы тепловой обработки - варка, жарение, тушение, запекание - на ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии общественного питания, например, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов.

кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. Бланширование осуществляется следующим образом:
в кипящую воду помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время - как правило, около
2-3 минут.

.

фруктов (шпинат); снятия кожицы у помидоров; удаления горечи (старая белокочанная капуста), специфического запаха продукта.
Бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки, в частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус.

.

входит алкогольный компонент. Блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Фламбирование является одним из промежуточных этапов при приготовлении пюреобразного супа из раков , для создания ароматического и вкусового букета. Панцири и головы ракообразных немного обжаривают, затем поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, что придает особенный вкус и аромат бульону, который готовится из фламбированных продуктов.

тепловой обработке лука, моркови, кореньев для приготовления бульонов, его используют только как вспомогательный, для придания бульону особого аромата. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. При подпекании овощей для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону. Подпекание используют только для приготовления костных бульонов, с целью сохранения натуральности цвета мяса. Ароматические коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) не подвергаются подпеканию.

молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках;
- супы на 6-10 порций подают в фарфоровых супницах;
- национальные супы подают в керамических горшочках.

.

повар, если он стремится стать профессионалом в своем деле !

Вывод: по итогам выполнения нашего информационного проекта была собрана и обобщена теоретическая и иллюстративная информация по теме
« Современное оформление и новые технологии в приготовлении супов».

г - 16 с.

2.Бертинье Ж. 100 лучших супов. - Мир книги, 2007 г. - 119 с.

3.Большая кулинарная энциклопедия, 2005 г.

4.Долгополова С. Новые кулинарные технологии.- Ресторанные ведомости , 2005 г- 272 с.

5. http://www.iamcook.ru

.

Список использованных источников: