Презентация, доклад на тему Характеристика рыбы, её виды

уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, вита­минов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества

от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним от­носятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани - колла­ген - относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменя­ется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.

рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.
По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую - до 2 % жира, сред­ней жирности - от 2 до 5, жирную - от 5 до 15 %. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33 % относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста, места вылова и времени года. Со­держание жира влияет на вкусовые качества рыбы и её кулинарное использование. Жир ры­бы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А зна­чительно повышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам отно­сят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присут­ствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекоменду­ют включать в питание пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состо­ят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятель­ности желудка.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ - аминов

и дающие хорошие клейкие бульоны. В кулинарии ценятся за сравнительно небольшое содержание мелких костей

нежным мясом и отсутствием межмышечных костей.
Используются для приготовления разнообразных блюд.

рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками. При ку­линарной обработке дает наименьшее количество отходов

получили большое распространение. Мясо у них тощее, мелких костей очень мало. Рыбу ис­пользуют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд. Навага и серебри­стый хек особенно вкусны в жареном виде. Мясо серебристого хека по качеству превосходит мясо трески, так как содержит до 17 % белка и легко усваивается;

- в основном пресноводные рыбы.
Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира.
Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания.

виде, значительно реже в свежем.
Свежую сельдь приготавливают в жареном виде.

чего их обработка имеет свои особенности.
Для удаления неприятного запаха, по­являющегося при тепловой обработке камбалы, у неё удаляют темную кожу.

того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, кон­сервированную, а иногда сушеную.

хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

°С. Её хранят не более 5 суток при температуре от - 2 до 1 °С.

до - 6 °С. Её хранят при температуре - 8 °С 12 суток, при 0... - 2 °С - 3 суток.