Презентация, доклад на тему Горячие напитки по ПМ 07 по профессии Повар, кондитер

холодные осенние вечера, промозглым осенним утром или дождливым днем в летную пору.
Любой напиток это – не только пища, введу калорий, содержащих в его ингредиентах. Напиток - это еще и беседа, которая плавно струится в то время как теплое питье согревает тело.

питья.
Слово «напиток», применяемое только в старину к безалкогольным жидкостям,
произошло от слово «напитать» т.е. накормить, насытить.
В России напитками первоначально называли только заморские питательные
жидкости - кофе, чай, какао, шоколад. В то время не говорили, что кофе или
какао пьют - их всегда кушали, откушивали.

– Китай. Молодой листочек по Китайски называется «тцайей». Отсюда и пришло слово «чай».
Чай не только утоляет жажду, но и способствует снижению артериального давления, помогает при цинге, кори, подагре, остром ревматизме.
Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

данной местности. Наиболее ценятся чаи первых двух урожаев.
В Китае и Африке сбор проводится от двух до четырёх раз в год (с апреля по сентябрь), в зависимости от района произрастания.
В тропических странах, в Индонезии, Шри Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно, чайный лист собирают на плантациях круглый год.
В Северо - Восточной Индии (Ассаме), сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь).
В Грузии и Азербайджане чай собирают через каждые 10 20 дней с апреля по сентябрь или с мая по октябрь (Ленкорань). Но всё же до 40 45 % сбора в Грузии приходится на май.
Листья чая для чаёв наиболее высокой сортности (и стоимости) собираются и сортируются вручную. Причем собирают лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюся почку на кончиках побега. Эти первые два три листочка с частью стебелька, на котором они укреплёны, а также почка ещё не распустившегося верхнего листочка вместе называют флешь.
В некоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши. Более «грубые» чаи делают из зрелых листьев.

они переросли, огрубели. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьев чайного куста: в первый сбор (на четвёртом году жизни куста) снимают около 200 г флешей.
Чтобы удобнее было собирать флеши, чайный куст подрезают, не давая ему расти выше определённых размеров (не выше 80 см), и придают определённую форму – горизонтальную, или столообразную (в Индии, Шри Ланке и других странах), и полуовальную, шарообразную, кустовидную (в Грузии и Азербайджане). Обычную, или лёгкую, подрезку чайного куста производят ежегодно, а через каждые 20 25 лет делают так называемую тяжёлую подрезку, как бы омолаживая кусты.

независимо от Западной Европы, через Сибирь. Ещё в 1567 году побывавшие в Китае казачьи атаманы Петров и Ялышев, описали неизвестный на Руси диковинный китайский напиток – чай, который был к этому времени уже распространён в Юга - Восточной Сибири и Средней Азии. Но только почти столетие спустя, в 1618 году, т.е. значительно раньше, чем в Англии, чай появился при царском дворе. Китайские послы преподнесли царю Михаилу Федоровичу Романову несколько ящиков превосходного чая.
И уже в 70 - х годах XVII века чай стал предметом ввоза в Москву, где продавался на рынке, в простых лавках наряду с обыденными товарами. В 1674 г. в Москву из Пекина завезли большую партию чая. Но т.к. его было много и он не был особо известен, то был достаточно дешев.

– позабудешь тоску.
С чая лиха не бывает.
Устал – пей чай, жарко – пей чай, хочешь согреться – пей чай.
Если чай не пьешь – где же сил берешь?
Береги в доме добро, в чае - тепло. 
 В Тулу со своим самоваром не ездят. 

кипятком чайник для заваривания чая. Всыпать чай, залить кипятком 1/3. Дать настояться 5-10 минут и долить горячей водой до верха.

– сильный аромат, дезенфицирующие и антисептические свойства.
Пектины – благотворное действие при различных нарушениях пищеварения.
Витамины - чай очень богат витаминами B1, B2, витамин PP.
Минеральные вещества - Популярность чайного напитка и его противосклеротичные действия объясняются прежде всего содержанием в нем йода.

к роду Кофе семейства Мареновые.
Согласно самой распространённой легенде, тонизирующие свойства кофе были открыты эфиопским пастухом по имени Кадди, заметившим, что его козы, наевшись днем плотных листьев и темно-красных плодов кофейного дерева, начинают вести себя по ночам возбуждённо безо всякой очевидной причины. Он рассказал об этом странном случае настоятелю монастыря, и тот решил испробовать на себе действие необычных зёрен.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Срок наступления сезона и его длительность варьируются в зависимости от географического положения: для Бразилии это время с апреля по август, для Кубы – с июля по декабрь, для Гватемалы – с августа по май и так далее. Сбор кофе – это кропотливый труд, требующий повышенного внимания: товар должен быть однородным. Решающую роль при этом играет сорт. Так, например, плоды либерийской разновидности и робусты при перезревании не осыпаются, а арабику обычно срывают в три этапа – предварительный, основной и поздний – интервал между которыми составляет две недели. Это делается для того, чтобы гарантировать высокое качество конечного продукта, которое достигается только при использовании сырья оптимальной спелости.

предполагает применение специальных технических средств, отличается достаточно высокой эффективностью, но может привести к повреждению или гибели дерева, а также к осыпанию листьев и цветов. Кроме того, использовать машины имеет смысл только в тех местностях, где созревание плодов происходит одновременно, поэтому наилучших результатов в этом деле добиваются бразильцы. Пиккинг, несмотря на свою трудоемкость, является традиционным и самым популярным способом, который осуществляется вручную, с большой осторожностью, поэтому позволяет отбирать только зрелые плоды одинаково высокого качества. Стриппинг же – один из самых простых методов, который незаменим в случае нехватки рабочих рук или времени. Для его применения необходимо всего лишь дождаться созревания основной массы ягод, которые затем срывают с ветки подряд, вместе с недоспелыми и уже почерневшими плодами, а также с цветами и листьями. Однако продукт в этом случае получается низкокачественный, так как зеленые плоды после обжарки не имеют характерного запаха, а перезревшие придают приготовленному из них напитку неприятный вкус.

торговлю со странами Ближнего и Среднего Востока, где в то время кофе был широко распространен. Знали его уже и на Западе. Несмотря на это ни знатные люди, ни простой народ в России до начала 18 века кофе не пили и знали о нем очень мало, употребляли его как бодрящие лекарство. В середине 17 века царский лекарь Сэмюэль Коллинз писал: «Вареное кофе персиянами и турками знакомое и обычное после обеда… Изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». С кофе русские люди познакомились во времена Петра 1. Сам Петр 1 пристрастился к нему во время работы на верфях Амстердама. Известно, что научил Петра 1 варить кофе амстердамский бургомистр Николас Ватсен.

в мире - отличается сложным ароматом и вкусом. Дерево Арабики от природы высотой 6-8 метров (однако, дереву не дают вырасти более 4 метров для удобства сбора урожая). Цветет дерево аравийское белыми ароматными цветками, по 3-7 штук в углах листьев. Плод Арабики длиной 14 миллиметров, красного цвета, а под конец созревания - фиолетовый. Семена удлиненные, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.

бассейне реки Конго (Конго, Африка). Робуста - второй по популярности вид кофе в мире - характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитка.

Дерево Робусты

Африки. В настоящее время этот вид выращивают почти все страны африканского континента, а также Шри-Ланка, Индонезия, Филиппины и другие.

Рецептура № . Наименование блюда : Кофе «Гляссе»

Технология приготовления блюда: В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 – 10 C. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Робуста и Либерика) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве.
Таннин - В сырых зернах кофе содержание таннина варьируется в широких пределах - от 3,6 до 7,7%.
Хлорогеновые кислоты - Хлорогеновые кислоты составляют основную часть феннольных соединений. 
Кофеин - возбуждающие действие.

семейству Стеркулиевые, сейчас относят к подсемейству семейства Мальвовые.
Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности и медицине.
Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название имеет и напиток (при этом для производства какао используют некоторые другие виды из рода Теоброма:

от мякоти, после чего раскладывают на поддонах и оставляют для ферментации. После этого бобы просушивают под солнцем, сортируют и упаковывают. Обработка зерен сводится к обжариванию и перемалыванию. Сначала бобы дробятся в специальной машине, отсеивающей кожуру и пропускающей крошки через сита. Дробленое какао попадает между жерновов, которые перетирают его в массу густой консистенции. Из нее уже готовят горький шоколад. Ваниль, сухое молоко, сахар и масло добавляют, чтобы получить более сладкие сорта шоколада. Порошок какао, из которого готовят одноименный напиток, получают гидравлической прессовкой шоколадной массы.

терпкий вкус и беловато-фиолетовую окраску. После сбора плоды подвергают ферментации и сушке. Ферментативные процессы длятся  четыре-десять дней при температуре около 50С, в результате которых какао-бобы приобретают свои полезные свойства. Ферментация является проращиванием бобов какао, запускаются биохимические процессы, которые формируют все необходимые для последующего роста элементы, биологический материал «просыпается» и готов для роста. После этого ферментированные какао-бобы высушивают естественным способом, сортируют и упаковывают для последующей промышленной переработки. Именно поэтому ферментированные и высушенные сырые какао-бобы являются живым материалом, в котором заложена биохимическая программа интенсивного активного роста и все необходимые для этого вещества. 

столицу Мексики Теноч-титлан. Дворец императора ацтеков Монтесумы был разграблен. В дворцовых кладовых испанцы обнаружили большие запасы каких-то сушеных бобов. Из этих бобов, собственно, и готовили ацтеки напиток.
Однако Кортесу этот напиток не понравился. Он предпочел напиток, который готовили специально для царя Монтесумы. Жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, к этой смеси добавлялся мед и уваренный сладкий сок агавы, затем все это сдабривалось ванилью. Вернувшись в Европу, Кортес привез испанскому королю какао-бобы и рецепты приготовления «чокоатля», из которого и произошел известный нам шоколад. Итак, европейцы открыли дерево какао в первой половине XVI века. Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления какао и шоколада.
Какацеталь – какао, Чокоталь – (пенная вода), - шоколад.
Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, Италии, Германии и Англии.

группы.
Благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.).
Потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).
Какао – бобы находятся в мякоти плода какао дерево по 30–50 штук имеют миндалевую форму длиной 2,5 см.

выраженным многокомпонентным ароматом, в нем мало кислоты, почти отсутствует горечь. Производство этого сорта составляет менее 3% мирового рынка.
 Форастеро – самый распространенный сорт какао-бобов, аромат слабый, вкус горьковатый и кислый, популярен из-за высокой урожайности. Производство этого сорта составляет 80-85% мирового рынка.
Тринитарио – имеет выраженный аромат, кислотность пониженная, является гибридом вышеперечисленных сортов. Производство этого сорта занимает 10-15% мирового рынка.

твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.
Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.
Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.
Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.

столовая ложка
сахар песок 2 столовых ложки
500 мл. молока
Способ приготовления.
Поставить на плиту кипятиться молоко. В это время смешать в чашке какао порошок и сахар. Добавить немного тёплого молока, которое мы поставили кипятиться. Тщательно перемешать какао с сахаром и молоком, чтобы не было никаких комочков. Помешивая молоко влить полученную смесь из какао, сахара и молока. Довести молоко до кипения. Какао готово!

сероватых оттенков. В размере крупинок действует одно правило чем мельче тем лучше при растирание они должны превратится в пыль. После заваривания хорошего какао оно не должно давать осадка после перемешивание.

только бобы какао, но и способ приготовления чоколатля. В Испании напиток оценили по достоинству. Начались регулярные поставки какао с плантаций Мексики, принадлежащих Кортесу. Всё, что относилось к шоколаду, стало государственной тайной испанского королевства, за её нарушение было казнено более 80 человек. Шоколадом занимались монахи-иезуиты. Постепенно они стали добавлять к тёртым какао-бобам мёд, убрали из рецептуры перец чили, а позже для приятного запаха стали добавлять ваниль. Для лучшей растворимости напиток нагревали, и оказалось, что в горячем виде он вкуснее.

Крахмала (без верха)
Приготовление:
Крахмал развести в 1 стакане молока.
Остальное молоко вылить в кастрюлю, поставить на средний огонь, добавить шоколад.  Нагревать до тех пор, пока шоколад не растворится.
Затем добавить молоко с крахмалом, хорошо перемешать, нагревать до тех пор, пока масса не начнет густеть.  Убрать с огня.  Подавать горячим.

ослабляет действие алкогольных напитков, успокаивает и снимает стресс, продлевает жизнь... Очень важно уметь правильно заваривать чай. При неправильном заваривании легко испортить чай и сделать его не только бесполезным, но и вредным. А при правильном, этот напиток даст Вам максимум пользы и наслаждения.

с кофе и чаем напиток какао считается одним из наиболее распространённых и любимых напитков. Этот напиток не только очень вкусный, но и полезный, — в нем содержится огромное количество полезных для организма веществ. Напиток какао лучше всего пить на завтрак или в вечернее время с медом и сухофруктами.

улучшает настроение и повышает жизненный тонус. Какао содержит в себе вещества, благодаря которым увеличивается работоспособность, стимулируется умственная деятельность, улучшается память. Какао даже способно избавить от депрессии человека, потому что оно стимулирует выброс эндорфина (гормон радости). Горячий шоколад приготовленный из какао имеет мало калорий.

Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью Русской кухни.