- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Белково-воздушное тесто и изделия из него
Содержание
- 1. Белково-воздушное тесто и изделия из него
- 2. Основой теста являются взбитые яичные белки.Тесто готовится
- 3. Слайд 3
- 4. Качество зависит от условийПосуду обезжирить, охладить.Белки без
- 5. Инвентарь и посудаКондитерский мешочекНаконечникПергаментная бумагаЛожкаКондитерский листВзбивальный бачек Венчик
- 6. Технология – «великая сила»Свежие белки взбивают до
- 7. «Познакомимся поближе с капризными белками»
- 8. Все зависит от «очумелых ручек»
- 9. «Глаза боятся , а руки делают»
- 10. «Подсушись и сохранись»Формуют на чистые, сухие листы,
- 11. «Отчего и почему»
- 12. «Отчего и почему»
- 13. «Отчего и почему»
- 14. «После сушки - хоть куда»Выпеченные полуфабрикаты охлаждают.Снимают
- 15. «Соответствовать качеству- это серьезно»Полуфабрикат должен быть:Пористой консистенцииБелого или светло - кремового цветаРассыпчатыйХрупкийПравильной формыНа разломе хорошо пропеченным.
- 16. «Тяжело в учении, легко на практическом занятии»Какая
- 17. «Возникла маленькая проблемка –
- 18. «Объясните ситуацию»
- 19. «Вот так бывает…»Найдите нарушения организации рабочих мест
- 20. Подведем итоги
Основой теста являются взбитые яичные белки.Тесто готовится без муки.Полуфабрикат называют «БЕЗЕ» - в переводе с французского означает «поцелуй».Выпеченный полуфабрикат:легкий,хрупкий,рассыпчатый,пористый.
Слайд 2Основой теста являются взбитые яичные белки.
Тесто готовится без муки.
Полуфабрикат называют «БЕЗЕ»
- в переводе с французского означает «поцелуй».
Выпеченный полуфабрикат:
легкий,
хрупкий,
рассыпчатый,
пористый.
Выпеченный полуфабрикат:
легкий,
хрупкий,
рассыпчатый,
пористый.
Слайд 4Качество зависит от условий
Посуду обезжирить, охладить.
Белки без следов желтка.
Охладить белки до
2 градусов С.
Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.
Взбивальная машина имеет большие обороты венчика при взбивании.
Слайд 5Инвентарь и посуда
Кондитерский мешочек
Наконечник
Пергаментная бумага
Ложка
Кондитерский лист
Взбивальный бачек
Венчик
Слайд 6Технология – «великая сила»
Свежие белки взбивают до увеличения в объеме 5-7раз.
Образование
устойчивой пены.
Добавляют лимонную кислоту.
Постепенно добавляют сахарный песок.
В конце взбивания вводят ванилин.
Долго не взбивать- масса осядет.
После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.
Добавляют лимонную кислоту.
Постепенно добавляют сахарный песок.
В конце взбивания вводят ванилин.
Долго не взбивать- масса осядет.
После добавления последней части сахара, взбивание продолжают не более1минуты.
Слайд 10«Подсушись и сохранись»
Формуют на чистые, сухие листы, формы застеленные пергаментной бумагой
или смазаные маслом и подпыленные немного мукой.
Отсаживают на расстоянии друг от друга толщиной 8-10мм.
Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы.
Для пирожных используют овальную или круглую трубочку.
Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут.
Время выпечки зависит от размера полуфабриката.
Отсаживают на расстоянии друг от друга толщиной 8-10мм.
Для тортовых заготовок используют трафареты или кольца (разъемные) различной формы.
Для пирожных используют овальную или круглую трубочку.
Выпекают при температуре 100-110 С 40-60митнут.
Время выпечки зависит от размера полуфабриката.
Слайд 14«После сушки - хоть куда»
Выпеченные полуфабрикаты охлаждают.
Снимают аккуратно с листов.
Бумага должна
легко отставать от донышка полуфабриката.
Используют для приготовления тортов, пирожных, печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.
Используют для приготовления тортов, пирожных, печенья и в качестве отделочных полуфабрикатов.
Слайд 15«Соответствовать качеству-
это серьезно»
Полуфабрикат должен быть:
Пористой консистенции
Белого или светло - кремового цвета
Рассыпчатый
Хрупкий
Правильной
формы
На разломе хорошо пропеченным.
На разломе хорошо пропеченным.
Слайд 16«Тяжело в учении, легко на практическом занятии»
Какая должна быть посуда при
приготовлении воздушного полуфабриката?
Какие белки используют?
Что добавляют в белки?
Когда добавляют сахар?
Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы?
Если перебить массу, что получится?
Как производится формовка воздушного полуфабриката?
При какой температуре выпекают?
От чего зависит время выпечки полуфабрикатов?
Как проверить качество выпеченного полуфабриката?
Какие белки используют?
Что добавляют в белки?
Когда добавляют сахар?
Как проверить готовность взбитой белково – сахарной массы?
Если перебить массу, что получится?
Как производится формовка воздушного полуфабриката?
При какой температуре выпекают?
От чего зависит время выпечки полуфабрикатов?
Как проверить качество выпеченного полуфабриката?
Слайд 17«Возникла маленькая проблемка – реши- ка
ее скоренько»
Почему не взбиваются яичные теплые белки?
Белки увеличились в объеме очень мало?
Взбивальная машина в неисправном состоянии, с венчика подтекает смазка?
Температура пекарного шкафа выше 130 С?
Необходимо произвести формовку не стандартной заготовки для пирожных?
После формовки воздушного полуфабриката нет места в пекарном шкафу?
При выпечке начинает желтеть верхняя часть полуфабриката?
Слайд 20 Подведем итоги
Состав теста… .
Соблюдение правил при подготовке сырья… .
Взбивание производят… .
Формуют полуфабрикаты … для тортов, пирожных…, меренгов… .
Температура выпечки… .
Готовность определяют …
Требования к качеству
полуфабрикатов … .
