Презентация, доклад на тему Технология первичной обработки и приготовление блюд из мяса

продукты
6 класс

кисломолочные продукты?
Расскажите классификацию сыров.
Расскажите рецепт творожных сырников.

требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса.
 
Развивающая: развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.
 
Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.

- они между прочим.
Помогают наращивать мышечную массу.
Кто  мяса не ест - раздражен, апатичен
И окружающим не симпатичен.

в жизни человека и почему необходимо включать его в рацион питания?

домашней птицы
Мясо дичи

жира
Содержит экстрактивные вещества (возбудители выделения пищеварительного сока)
Основной источник фосфора
Богато железом и микроэлементами
Содержит витамины группы В (В1,В2, В3,В6,В12)

Свойства мяса:

которые являются сильными возбудителями аппетита.
В среднем человек съедает за жизнь до 2000 кг мяса. 

При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой.
На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный.
Консистенция мяса плотная. 
Ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. 
Сухожилия эластичные и плотные.
Поверхность суставов белая и блестящая. 

обмывают холодной водой, а жирные участки - теплой. 
Особенно загрязненные места и клейма срезают. 
После обмывания, мясо зачищают – удаляют излишний жир, пленки, сухожилия. 
Мясо следует нарезать поперек волокон. 
Порционные куски отбивают специальным молотком. 
Для получения котлетной массы, мясо дважды пропускают через мясорубку. 

от загрязнений

Туалет туш

Обсушивание

Разделка туш

Деление на отруба

Обвалка отрубов

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем

полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты,
Шашлык,
Птица (гусь, утка, цыплята)
Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное крупным куском,
Мясо духовое,
Гуляш,
Рагу,
Плов,
Азу.
Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.

Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.

мозги,
рубец говяжий,
хвосты говяжьи,
ливер,
вымя говяжье.

диафрагма,
желудок свиной,
ноги свиные,
головы свиные,
губы свиные,
хвосты свиные.

мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.
Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.
Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.

котлеты, Салаты, винегреты, Все завтраки, обеды?

на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение, контролирует ассортимент и качество, составляет ежедневное меню, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение работниками санитарных требований и правил гигиены.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий, для чего необходим изысканный вкус, фантазия и изобретательность.
Повар-технолог организует процесс приготовления продуктов, определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций, калорийность суточного рациона, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты.
Повар-кулинар осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, делит их на порции.

мяса?
Какие этапы включает в себя первичная обработка мяса?
Как отличается мясо по термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса?

шт.;
Картофель 4 шт.;
Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.;
Вермишель мелкая 4 ст.л.;
Перец черный молотый;
Соль.