Презентация, доклад на тему Современные тенденции в развитии хлебопекарного производства. Технологии замороженного теста

призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

На сегодняшний день на российском рынке представлено более 100 наименований замороженных хлебобулочных изделий.

Однако существуют факторы, тормозящие развитие рынка. В первую очередь негативное влияние оказывает сложившийся стереотипный образ замороженного полуфабриката как вредного, ненатурального продукта.




Для достижения цели была поставлена задачи:
-изучение технологии замороженного теста.

Целью данной работы является развенчание сложившегося стереотипного образа замороженного полуфабриката , как вредного продукта.

Технологии замороженного теста

Разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов
Разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе замороженных полуфабрикатов;
Разработка технологических решений замораживания полуфабрикатов высокой степени готовности

Стадии технологического процесса
производства замороженных полуфабрикатов в зависимости от стадии
I
ЗАМЕС ТЕСТА
РАЗДЕЛКА
ФОРМОВАНИЕ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
УПАКОВКА
ХРАНЕНИЕ
II
ЗАМЕС ТЕСТА
БРОЖЕНИЕ РАЗДЕЛКА
ФОРМОВАНИЕ
ЧАСТИЧНАЯ РАССТОЙКА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
УПАКОВКА
ХРАНЕНИЕ
III
ЗАМЕС ТЕСТА
БРОЖЕНИЕ
ФОРМОВАНИЕ
РАССТОЙКА
ЧАСТИЧНАЯ ВЫПЕЧКА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
УПАКОВКА
ХРАНЕНИЕ

ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

НЕПОСРЕДСТВЕННО НА ПРЕДПРИЯТИИИ

ИЗГОТОВИТЕЛЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГАЗОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ ЗАГОТОВОК;

БЛЕДНАЯ ОКРАСКА КОРКИ ХЛЕБА; УДЛИНЕНИЕ РАССТОЙКИ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК;

КРУПНАЯ НЕРАВНОМЕРНАЯ ПОРИСТОСТЬ МЯКИША

(1820)°с, ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ НЕ БОЛЕЕ 5°С, ИНЖЕКТИРОВАНИЕ ЛЬДА, ПРИМЕНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО СЫРЬЯ, РЕЖИМЫ ЗАМЕСА:
Частота вращения, об/мин Длительность, мин
25 -40 20 -22
40 -60 15 -20
80 -120 10 -12
140 -200 5-7

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА:
ОТЛЕЖКА ТЕСТА В ТЕЧЕНИЕ 10 -15 МИН, МИНИМАЛЬНАЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПРОЦЕССА, ТЕМПЕРАТУРА.

РАЗДЕЛКА И ФОРМОВАНИЕ:
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ НЕ БОЛЕЕ 20 -25 мин, МАКСИМАЛЬНОЕ СНИЖЕНИЕ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ ДО ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

МИН.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК:
«ШОКОВОЕ» ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (-35)-(38)°С, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДО ТЕМПЕРАТУРЫ ЦЕНТРА МЯКИША (-7)-(10) °С, СКОРОСТЬ ЗАМОРАЖИВАНИЯ (1 -1, 5)°С/мин; ВЛИЯНИЕ РАЗМЕРА ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ, ФОРМЫ, РЕЦЕПТУРЫ И ДРУГИХ ФАКТОРОВ.

ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ:
ТЕМПЕРАТУРА (-16)-(-18)°С, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЦЕПТУРЫ, ВИДА И МАССЫ ПОЛУФАБРИКАТА.

ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ -18°С;

• РАЗМОРАЖИВАНИЕ ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 0 -3°С в ТЕЧЕНИЕ 10 -12 ч, ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 18 -20°С В ТЕЧЕНИЕ 1,0 -1,5 ч;

• РАССТОЙКА ТЕСТОВЫХ ЗАГОТОВОК ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 35-36°С В ТЕЧЕНИЕ УВЕЛИЧЕННОЙ НА 30 -40% ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПО СРАВНЕНИЮ С ТРАДИЦИОННОЙ;

• ВЫПЕЧКА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ НА 10-20°С НИЖЕ ПО СРАВНЕНИЮ С ТРАДИЦИОННОЙ

МУКА (КОЛИЧЕСТВО БЕЛКА НЕ МЕНЕЕ 12, 0%, СОДЕРЖАНИЕ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ ДЛЯ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА НЕ МЕНЕЕ 30%, ДЛЯ МУКИ ПЕРВОГО СОРТА – НЕ МЕНЕЕ 32%, КАЧЕСТВО МУКИ – НЕ НИЖЕ 1 -ОЙ ГРУППЫ, ГАЗООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ)

ДРОЖЖИ (ДОЗИРОВКА, СВОЙСТВА, ИЗМЕНЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ В ПРОЦЕССЕ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ)

СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ (РЕГУЛИРОВАНИЕ СКОРОСТИ ГАЗООБРАЗОВАНИЯ, УВЕЛИЧЕНИЕ КОНСИСТЕНЦИИ, ОПТИМАЛЬНАЯ ДОЗИРОВКА 1, 7 -2, 2%)


ВЛАЖНОСТЬ ТЕСТА (ПОНИЖЕННАЯ ДОЗИРОВКА ВОДЫ)

САХАР-ПЕСОК (ВИДЫ САХАРСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ, УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ, ИХ ВКУСА И АРОМАТА; ПРИМЕНЕНИЕ САХАРА-ПЕСКА ДО 4% К МАССЕ МУКИ СПОСОБСТВЕТ УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ИЗДЕЛИЙ)

ЖИРОВЫЕ ПРОДУКТЫ (СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИДЫ ЖИРОВ, УЛУЧШЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ТЕСТА, СТАБИЛИЗАЦИЯ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ)

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЯЙЦЕПРОДУКТЫ (СТАБИЛИЗАЦИЯ БРОДИЛЬНОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ, УЛУЧШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ, ВОЗМОЖНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ЯЙЦЕПРОДУКТОВ ДО 12% К МАССЕ МУКИ, МАРГАРИНА – ДО 15% ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА)

Выводы


Замороженное тесто и заготовки изделий из него привлекают покупателя возможностью всегда иметь свежую выпечку.

Длительность хранения не ухудшает органолептических свойств хлеба.

Интенсивная холодная технология приготовления хлеба является перспективной, легко исполняемой, выручка и прибыль обеспечивают высокий уровень рентабельности.

Предприятиям данная технология будет интересна тем, что так можно значительно сократить затраты на транспортировку продукции, расширить
ассортимент готовых изделий в точках продаж, сократить отходы в виде порченной и потерявшей товарный вид продукции.