Презентация, доклад на тему Приготовление тортов и пирожных

условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха.
Действующие стандарты определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях.
Пирожные, торты и рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С.
Сроки хранения тортов, пирожных и рулетов при температуре 2 - 6 °С с момента окончания технологического процесса должны быть следующие, не более:
с белковым кремом - 72 часа;
сливочным кремом – 36 часа;
творожным или сливочно-творожным кремом – 24 часа;
заварным кремом и кремом из сливок – 6 часов.
Срок хранения тортов и пирожных может быть увеличен путем замораживания изделий. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе. Срок хранения изделий при температуре не выше -18°С - не более 3 недель.

поверхностью. Масса их колеблется от 17 г. до 110 г.
По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95.
Физико-химические показатели пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.
Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более): при массе до 45 г - 3; при массе свыше 45 г- 5.
Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более): при массе до 500 г - 3, при массе свыше 500 до 1000 г - 1,5.
Пирожные должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.

Бисквит 200, сироп для промочки 76, крем сливочный
163, начинка фруктовая 12. Выход 10 шт. по 45 г.
Используют также кремы «Шарлотт», «Гляссе»

Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное
Бисквит 190 начинка фруктовая 181, фрукты 72,
желе 55, сироп для промочки 44.
Выход 10 шт. по 54 г.
Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
Бисквит 232, начинка фруктовая 106,
сироп для промочки 89, крем белковый 50,
пудра сахарная 4. Выход 10 шт. по 48 г.

сливочный 108,
помада 90, сироп для промочки 73, какао-
порошок в помаду 3. Выход 10 шт. по 42 г

Пирожное «Ноктюрн»
Бисквит 187, крем сливочный шоколадный 68,
помада шоколадная 110. Для отделки шоколад 16.
Выход 10 шт. по 38 г.
Пирожное «Рулет чешский»
Бисквит 196, крем чешский шоколадный 250,
шоколадная глазурь 54. Для крема чешского
шоколадного: масло сливочное 147, сахар-песок 64,
молоко цельное 64, крахмал 9, какао-порошок 4,
коньяк или вино 4. Выход 10 шт. по 50 г.

меланж для смазки 12.
Выход 10 шт. по 48 г
Пирожное «Песочное»,
глазированное помадой
Песочный полуфабрикат 298,
начинка фруктовая 77, помада 105.
Выход 10 шт. по 48 г.

Пирожное «Песочное» желейное
Песочный полуфабрикат 288,
начинка фруктовая 89, желе 67.
фрукты 66. Выход 10 шт. по 51 г.

фруктовая 61,
фрукты консервированные 106,
желе 43. Выход 10 шт. по 48 г.

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой
Песочный полуфабрикат 165, крем «Шарлотт» 143,
начинка фруктовая 135, крошка бисквитная
жареная 7. Выход 10 шт. по 45 г.

Пирожное «Грибок» с кремом Песочная лепешка 490,
крем сливочный 170, фруктовая начинка 68,
бисквит буше 23. Выход 10 шт. по 75 г.

крошка полуфабриката
слоеного 58, пудра сахарная 15.
Выход 10 шт. по 68 г.

Пирожные «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
Слоеный полуфабрикат 234,
крем сливочный 139,
меланж для смазки 3,
крошка полуфабриката слоеного 8,
пудра сахарная 6. Выход 10 шт. по 39 г.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом
Слойка 562, крем сливочный 205.
Выход 10 шт. по 75 г

112.
Выход 10 шт. по 42 г.

Пирожное «Кольцо заварное» с кремом
Заварной полуфабрикат 193, крем «Шарлотт» 328,
помада 180. Выход 10 шт. по 70 г.


Пирожное «Орешек»
Заварной полуфабрикат 130,
крем «Ореховый» 210, помада 90,
орехи для посыпки 20.
Для крема: сливочное масло 93, сахарная пудра 34, молоко
сгущенное 39, орехи 31, яичные желтки 24, коньяк или вино 4
Выход 10 шт. по 45 г.

Выход 10 шт. по 55 г.

Пирожное воздушное «Георгин» с кремом
Воздушный полуфабрикат 150, крем сливочный 440,
фрукты или цукаты 60. Выход 10 шт. по 65 г.

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)
Воздушный полуфабрикат 355,
крем «Шарлотт» 295.
Выход 10 шт. по 65 г.

Выход 10 шт. по 42 г.
Пирожное «Варшавское» Песочный полуфабрикат 272, орехово-белковая масса 290, фруктовая начинка 170, патока 20. Выход 10 шт. по 75 г.
Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой Ореховый полуфабрикат 598, помада 52. Выход 10 шт. по 65 г.

13, сахарная пудра 17, какао
порошок 6, эссенция ромовая 2. Выход 10 шт. по 54 г.
Пирожное «Картошка» глазированная
Крошка бисквитная 510, крем масляный 465, помада
122, ромовая эссенция 2. Выход 10 шт. по 110 г.

по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
литерные- это бисквитно-кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
фигурные готовят массой не менее 1,5 кг со сложной
художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
фирменные. изготавливают на конкретных предприятиях Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия

тест;
приготовления отделочных полуфабрикатов;
разрезания и склеивания пластов;
намазывания поверхности и боковых сторон;
отделки боковых сторон
отделки поверхности торта

имеют пышную и мягкую структуру.
В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами.
Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.
После выпечки выдерживают 6-8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом.
Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз.
Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты

«Кармен»
Торт «К чаю»
Торт «Лимонный»

коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы, или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше,» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки

МАРКИРОВКА:

наименование предприятия-изготовителя;
его адрес;
наименование продукта;
даты и часы изготовления;
условия хранения;
сроки хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
Каждая партия мучных кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка или перенос пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладываются в коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.