Презентация, доклад на тему Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента Раздел 8. Приготовление, оформление и подача, закусок, горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика Тема урока № 20. Приготовление блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками

Подготовил Мастер производственного обучения Бахарева И.Ю

подача блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками
-способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками
•Развивающие:
- развивать умение глазомера, умение сравнивать, делать выводы
- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
•Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

порционными кусками

2.Приготовить следующие блюда
- ростбиф
- грудинка фаршированная
лангет
бифштекс с луком или яйцом
- антрекод с яйцом
- котлеты натуральные
-эскалоп с помидорами
- ромштекс
- шницель отбивной
-котлеты отбивные из свинины

3.Правильно произвести отпуск блюда;
4.Выявить ошибки и способы их устранения;

все части мяса можно жарить?
3. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%?
4. Какие  приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?
5. Впишите пропущенные слова в предложении:
«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

из мяса жареного порционными кусками
Технология приготовления блюда
Выбор гарниров для блюд из мяса жареного крупными и порционными кусками
Выход блюд, оформление и подача блюда

баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жаренья: основной способ, во фритюре, над углями или в электро­гриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жареньи таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обес­печивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.
Во время Жаренья на поверхности образуется поджаристая ко­рочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические со­единения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жа­рят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные про­дукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, па­нируют и используют для жаренья.

массой до 1...2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вме­сте с реберными костями, их удаляют после жаренья.
При жареньи на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жаренья проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом с интервалом не менее 5 см, и обжаривают со всех сто­рон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса про­исходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получа­ется несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и до­жаривают при температуре 160... 180°С, при этом через каждые 10... 15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жаре­нья зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо наре­зают поперек волокон на порционные куски по 1...3 шт. на пор­цию (выход: 50, 75 или 100 г).

Говядина, жаренная крупным куском (ростбиф).

Говядину (вы­резка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1... 2,5 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, ра­зогретый с жиром. Обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продол­жают жарить при температуре 160... 170 °С. Во время жаренья мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), по­лупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и про­жаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — слабее, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2... 3 куска.
Оставшийся после жаренья на противне сок выпаривают, сли­вают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укла­дывают сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, стро­ганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мяс­ным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.

Грудинка фаршированная.
Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200... 250 °С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при тем­пературе 160 °С. Во время жаренья мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.

Баранина или козлятина жареная.
Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предвари­тельно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают на противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образо­вания поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жаренья поливают выделившимся соком и жиром. Го­товое мясо нарезают по 1 ...2 куска на порцию, заливают неболь­шим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мяс­ным соком.

козлятина
жареная

небольшим количеством жира (5... 10% массы мяса) на плите или электро­сковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170... 180 °С. После образования поджаристой корочки с одной сто­роны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жаренье мяса натуральны­ми порционными кусками составляют 37 %. Жарят мясо непос­редственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и за­пах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или слож­ным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или со­усом. Выход мяса составляет 50, 75 или 100 г.

с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3...4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком. При отпуске на порционное блюдо посередине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.

посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7... 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, радом кладут лангет, поливают его мясным соком.
Антрекот. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход: 239.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир, состоящий из 3...4 видов овощей, радом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, радом — котлеты, поливают их мясным соком или маслом, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп из свинины или телятины. Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Вы­ход: 255.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным со­ком (можно подать без крутона).

Филе.
Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят около 25 мин до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик или на блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпускать с соусом. В этом случае филе кладут на крутон (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают соусом красным основным или томатным; картофель жареный подают отдельно.

блюда крупными кусками из го­вядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаре­ны, а из свинины и телятины — полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса — от красного до розового, у среднепрожаренного — от розового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого. Консистенция — мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса — более сочная. Вкус — в меру соленый, запах — жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, должны иметь форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция — мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах — свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус — в меру соленый. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.