Презентация, доклад Разделка слоеных изделий

яйцом, отделанные сахарной пудрой или сдобной крошкой, дробленым орехом.

наименований:
булочки слоеные массой 0,05 и 0,1 кг;
слойка детская массой 0,07 кг;
слойка кондитерская массой 0,1 кг;
слойка свердловская массой 0,1 кг;
конвертик слоеный с повидлом массой 0,074 кг.

которая заключается в придании тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.

Слоение теста.

Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5—10 мин.
Тесто для слойки детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочки слоеной перед слоением охлаждают до температуры 20-22° С.

теста. Охлажденные куски теста после отлежки раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15—25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло или маргарин. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине. Образовавшийся кусок теста складывают вдвое, помещают на подпиленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6— 10° С в течение 60—80 мин.

масло или маргарин, предназначенные для слоения одной порции теста делят на три части — первая часть приблизительно 40% и две по 30%.

Процесс слоения теста с 40% (первой частью) масла или маргарина производят первым способом. Затем полученный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку, на половину которой укладывают мелкими кусочками вторую часть масла или маргарина, производят подлыливание лепешки мукой и закрывают свободным краем теста. Края ее соединяют и тщательно защипывают. Затем сложенный кусок слоеного теста раскатывают третий раз также в прямоугольную лепешку. На одну ее половину укладывают мелкими кусочками третью часть масла или маргарина и закрывают свободной от жирового продукта половиной, края защипывают. Полученное тесто вновь раскатывают в лепешку, складывают вдвое, раскатывают, снова складывают вдвое. Слоеное тесто укладывают на листы и оставляют на отлежку в течение 40—60 мин в условиях цеха. Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения подпыливается мукой. Жировой продукт (масло или маргарин) перед слоением должен быть обязательно охлажден.

так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 - 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой - закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 - 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

изделий

сладость. Практически моментального приготовления. Вкуснее всего теплыми.

теста
- 150 г молотых орехов (у меня грецкие)
- 1 ст.л масла
- 100 гр. сахара
- 1 яйцо Тесто разморозить и раскатать на посыпанной мукой поверхности (не надо катать сильно тонко, а то не поднимется). Разрезать на квадратики ~10 на 10 см (я это сделала колесиком для пицы).
Для начинки растапливаем масло, даем немного остынуть, добавляем орехи и сахар (я еще добавила столовую ложку меда), перемешать. Выкладываем начинку на середину квадратиков. Яичный белок отделяем от желтка, и взбиваем его слегка, а желток тоже взбиваем с чайном ложкой воды. Смазываем желтком края квадратиков, и складываем их пополам. Делаем маленькие разрезыслегка выгинаем гребешки и складываем их на сбрызнутый водой противень (я положила бумагу для выпечки и сбрызнула ее).  Смазываем яичным белком и ставим в духовку на 180 градусов до румяной корочкиГотовые и охлажденные гребешки посыпаем сахарной пудрой

аппетита!