Презентация, доклад по учебной практике на тему: Приготовление блюда:Рыба, запечённая в соусе красном с луком и грибами.

Речного и автомобильного транспорта
Мастер производственного обучения
Лановенко Елена Анатольевна

рыбы основном способом.
Приготовление рыбного бульона.
Приготовление соуса красного основного.
Приготовление соуса красного с луком и грибами.
Приготовление картофеля отварного.
Запекание.

через разрез в брюшине

Удаление головы

Промывка

Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы

Удаление позвоночной кости

Срезание с филе реберных костей

Нарезка на порционные куски,
под углом 30°

30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. 
Филе рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют в муке.

с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки.
В течении 5-10 мин при температуре 140-160 ° С.

до кипения

Снимают пену, жир, добавляют овощи

Варят 50-60 мин, при медленном кипении

Готовый бульон процеживают

Используют для приготовления соуса красного

Требование к качеству:
Бульон прозрачного цвета, вкус и запах рыбы и овощей

коричневого цвета

Охлаждают до 70°-80°

Бульон

Разводят бульоном размешивают до однородной массы

Вводят бульон варят 50-60 мин

Соль Перец
Лавровый лист

В конце варки добавляют специи

Соус процеживают через сито

Овощи перетирают

Добавляют в бульон доводят до кипения

Используют для приготовления красного соуса с луком и грибами

Консистенция – жидкая, эластичная.
Цвет – оранжевый.
Вкус – в меру соленый с ароматом лука, томата.

соломкой

Лук

Мелко нарезать

Лук и грибы обжарить

Лук слегка пассеровать

Соус красный основной

Перец горошком

Соединить
Варить 10-15 мин

Маргарин

Зелень петрушки

В конце варки добавляют петрушку, заправляют маргарином

кусочками лука и грибов.
Консистенция – средней густоты.
Цвет – оранжевый.
Вкус – в меру соленый с ароматом лука, томата, грибов.

водой, так, чтобы она покрывала картофель 1–1,5 см;
Кладут соль закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности;
Затем отвар сливают, картофель в кожице, охлаждают очищают и нарезают на кружочки;

–– от белого до желтого, без темных пятен.
Запах –– соответствует картофелю.

луком и грибами»

Блюдо «Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами» приготавливают на порционных сковородах.
Рыбу нарезают порционными кусками, из филе с кожей без костей.
В качестве гарнира используют картофель отварной, нарезанный кружочки толщиной 2 мм.
Заливают соусом красным с луком и грибами.
Посыпают тертым сыром.

сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибам;
В центр выкладывают жареную рыбу;
Вокруг рыбу обложить предварительно подготовленным отварным картофелем;
Поливают соусом;
Посыпаю тертым сыром;
Поливают жиром;
Запекают при температуре
220 - 240°С, до образования золотистой корочки.

Соус густой, рыба мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой.
Вкус –– рыбы специфический; без постороннего привкуса, рыба в меру соленая.
Запах –– рыбы и жира.
Срок хранения запеченной рыбы 48 часов при температуре от +2°до+6°С.
 

запечённая в соусе красном с луком и грибами»?
Укажите внешний вид жаренной рыбы.
Зачем заправляют соус маргарином?
Как определить количество воды для варки картофеля?
Как определить готовность блюда «Рыба, запечённая в соусе красном с луком и грибами»?