Презентация, доклад по технологии Технология первичной обработки мяса с практическим заданием.

Содержание

Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках,

Слайд 1 Мясо. Пищевая ценность, технология первичной и тепловой кулинарной обработки мяса. 6 класс.

Мясо. Пищевая ценность, технология первичной и тепловой кулинарной обработки мяса. 6 класс.

Слайд 2Цели урока:
Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые

требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса.
 
Развивающая: развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.
 
Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.
 

Цели урока: Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению

Слайд 3Мясо и мясные продукты
Мясо – один из древнейших продуктов питания человека.

В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.
Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями
Мясо и мясные продукты		Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры,

Слайд 4Виды мяса:
В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу,

различают говядину, баранину, свинину.
Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.
Виды мяса:		В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину.		Все эти виды

Слайд 5Состав мяса (энергетическая ценность)
Белки – 14 - 23%,
Жиры – 2 – 37%,
Минеральные

соли,
Витамины,
Мясной сок
Состав мяса (энергетическая ценность)Белки – 14 - 23%,Жиры – 2 – 37%,Минеральные соли,Витамины,Мясной сок

Слайд 6Говядина
Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит

от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет –бледно-розовое с белым жиром.
Говядина 		Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем

Слайд 7Телятина
Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от

2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.
Телятина 		Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него

Слайд 8Свинина
Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с

прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.
Свинина 		Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.		Мясо поросят – светло-розовое, нежное,

Слайд 9Баранина
Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом.

Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.
Баранина 		Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым

Слайд 10Признаки доброкачественности мяса
1.Наличие клейма.
2.Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в

зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
3.Сок прозрачный
4.Запах:специфический мясной
5.Консистенция: плотное, ямка от нажатия быстро выравнивается,
эластичное, жир твердый.

Признаки  доброкачественности мяса1.Наличие клейма.2.Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир

Слайд 11Первичная обработка мяса
Оттаивание
Обмывание
Обсушивание
Зачистка
Разделка
Обваливание

Первичная обработка мясаОттаиваниеОбмываниеОбсушиваниеЗачистка РазделкаОбваливание

Слайд 12Схема первичной обработки мяса

Мясо говядины, свинины, баранины
Подмороженное
Замороженное
Охлажденное
1.Размораживание, оттаивание
Быстрое
Медленное
3.Срезание клейма и зачистка

поверхности от загрязнений

2.Обмывание,Обсушивание

4.Разделка туш, деление на отруба.

5.Обвалка отрубов, отделение мякоти от костей

6.Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем

Схема первичной обработки мясаМясо говядины, свинины, бараниныПодмороженноеЗамороженноеОхлажденное1.Размораживание, оттаиваниеБыстроеМедленное3.Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений2.Обмывание,Обсушивание4.Разделка туш, деление на

Слайд 13Первичная обработка мяса

Первичная обработка мяса

Слайд 14 Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей

веществ с мясным соком.


Способы размораживания мяса


Медленное: в закрытой кастрюле при комнатной температуре или в холодильнике. При этом сохраняются все питательные вещества.


Быстрое:размораживание производят при температуре 20-25°C , теряется сок и большая часть питательных веществ.

Нельзя оттаивать мясо в воде.
Т.к. она «вытягивает»
полезные вещества

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком. Способы размораживания

Слайд 15Полуфабрикаты из говядины

Вырезка
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Ростбиф
Лангет (1 – 2 см)
Филе (3 - 4

см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Толстый и
Тонкий край

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Ростбиф

Антрекот (1,5 – 2 см)

Ромштекс (1,5 - 2 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Зразы натуральные (0,5 см)

Зразы панированные (0,5 см)

Поджарка

Шашлык

Полуфабрикаты из говядиныВырезкаЦеликомПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыРостбифЛангет (1 – 2 см)Филе (3 - 4 см)Бифштекс (2 - 3 см)БефстрогановТолстый и

Слайд 16Верхняя и
внутренняя часть
задней ноги
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Тушение
Ромштекс
Отбивная
Поджарка
Бефстроганов
Боковая и
наружная часть
задней

ноги

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Варка

Говядина духовая

Говядина в кисло-
сладком соусе

Азу

Лопатка,
Грудинка,
Покромка

Целиком


Варка

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Гуляш

Рагу

Шея,
Обрезь

Котлетная масса

Верхняя и внутренняя часть задней ногиЦеликомПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыТушениеРомштексОтбивнаяПоджаркаБефстрогановБоковая и наружная часть задней ногиЦеликомПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыВаркаГовядина духоваяГовядина в кисло-сладком соусеАзуЛопатка,Грудинка,ПокромкаЦеликомВаркаМелкокусковыеполуфабрикатыГуляшРагуШея,ОбрезьКотлетная

Слайд 17Полуфабрикаты из свинины
Корейка
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Жарка
Котлета натуральная
Эскалоп
Отбивные
Поджарка
Шашлык
Окорок
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Жарка
Шницель
Поджарка
Шашлык
Лопатка,
Шея
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Свинина духовая
Гуляш
Рагу

Полуфабрикаты из свининыКорейкаЦеликомПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыЖаркаКотлета натуральнаяЭскалопОтбивныеПоджаркаШашлыкОкорокЦеликомПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыЖаркаШницельПоджаркаШашлыкЛопатка,ШеяПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыСвинина духоваяГуляшРагу

Слайд 18Корейка
Целиком
Порционные
полуфабрикаты

Бараний бок
Котлета натуральная
Окорок
Целиком
Порционные
полуфабрикаты
Мелкокусковые
полуфабрикаты

Баранина жаренная
Шницель
Шашлык
Грудинка
Полуфабрикаты из баранины
Целиком
Грудинка фаршированная
Тазобедренная
часть
Целиком
Бараний бок

КорейкаЦеликомПорционные полуфабрикатыБараний бокКотлета натуральнаяОкорокЦеликомПорционные полуфабрикатыМелкокусковыеполуфабрикатыБаранина жареннаяШницельШашлыкГрудинкаПолуфабрикаты из бараниныЦеликомГрудинка фаршированнаяТазобедренная частьЦеликомБараний бок

Слайд 19
Технология приготовления:
Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку,

добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:

бифштекс (натуральный рубленный),
филе (натуральный рубленный),
шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).

Полуфабрикаты из рубленной массы

Натуральные

С наполнителем

Технология приготовления: Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают,

Слайд 20
Технология приготовления:
Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом

(не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет,
Зразы (внутри фарш),
Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Технология приготовления: Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью,

Слайд 21Мясо различают по термическому состоянию
1. Парное – мясо полученное сразу после

убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

Мясо различают по термическому состоянию1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных.2. Остывшее – мясо, остывшее

Слайд 22Мясо различают по термическому состоянию
6. Подмороженное – по своим свойствам уступает

переохлажденному.
7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока.
8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях
Мясо различают по термическому состоянию6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.7. Мороженное мясо менее ценно, при

Слайд 23Тепловая обработка мяса
Варка
Жаренье
Запекание
Тушение
Припускание
Пассерование
Бланширование
Брезирование
Копчение.


Тепловая обработка мясаВаркаЖареньеЗапеканиеТушениеПрипусканиеПассерованиеБланшированиеБрезированиеКопчение.

Слайд 24Тепловая обработка мяса
Варка: основной способ, на пару, на водяной бане, припускание.
Жаренье

/жарка/: основной способ,
во фритюре, в духовке,
на открытом огне.
Запекание- основной способ, под слоем соуса или сыра в духовке.
Тушение- обжарить и тушить в небольшом количестве жидкости на плите.
Брезирование - жарка в духовке предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов/
Тепловая обработка мясаВарка: основной способ, на пару, на водяной бане, припускание.Жаренье /жарка/: основной способ,   во

Слайд 25Словарь терминов
Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне

продуктов.
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание – варка мяса в собственном соку или в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.
Панировка – обваливание продукта в муке или молотых сухарях.
Словарь терминовБрезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.Пассерование – вид обработки продукта в

Слайд 26Виды блюд из мяса
Холодные блюда и закуски: бутерброды, салаты, заливное
Первые блюда:

супы, бульоны
Вторые блюда: пельмени, тефтели, язык отварной, шашлык, плов мясной и т.п.

Виды блюд из мясаХолодные блюда и закуски: бутерброды, салаты, заливноеПервые блюда: супы, бульоныВторые блюда: пельмени, тефтели, язык

Слайд 27Первые блюда из мяса:
Щи,
Борщи,
Солянки,
Рассольники,
Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами,

бобовыми.
Первые блюда из мяса:Щи,Борщи,Солянки, Рассольники,Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

Слайд 28Мясные бульоны:

Костный бульон,
Мясной бульон,
Мясокостный бульон,
Бульон из домашней птицы,
Бульон из дичи

Мясные бульоны:Костный бульон,Мясной бульон,Мясокостный бульон,Бульон из домашней птицы,Бульон из дичи

Слайд 29Вторые блюда из мяса:

Блюда из отварного и жареного мяса:
Натуральные крупнокусковые

полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята)

Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое,Гуляш,Рагу,Плов,Азу.

Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.

Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.
Вторые блюда из мяса:Блюда из отварного и жареного мяса: Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты,Натуральные порционные полуфабрикаты,Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык,

Слайд 30Изделия из рубленной массы
Рубленная натуральная масса:
1.Натуральная (мясо, шпик, специи )
2.Котлетная (

хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )
Изделия: ромштекс, бифштекс, зразы,
котлеты, шницель,
люля-кебаб, тефтели, рулеты, биточки.

Изделия из рубленной массыРубленная натуральная масса:1.Натуральная (мясо, шпик, специи )2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )Изделия:

Слайд 31Полезные советы
Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час

положить в воду с добавлением уксуса.

Полезные советыОтбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.

Слайд 32«Пельмени с мясом»

Продукты:
Для теста:
2 стакана муки; 1 яйцо; 3/4 стакана воды;
соль по вкусу.
Для фарша:
250 г мякоти говядины; 100-150 свинины; 50 г сливочного масла;
2-3 ст. ложки сливок; 1-2 луковицы; перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Замесить крутое тесто. Говядину и свинину пропустить через мясорубку, лучше 2 раза, вместе с луком. Фарш посолить, поперчить при желании и перемешать. Тесто раскатать в пласт, вырезать пельменницей или рюмкой кружочки. На каждый положить фарш, закрыть сверху вторым кружочком теста и защипать края. Готовые пельмени лучше выставить на холод до приготовления блюда.
Вскипятить воду с черным перцем горошком и
1-2 лавровыми листами. Опустить пельмени и отварить до готовности.

ПЕЛЬМЕНИ, второе блюдо русской кухни — небольшие пирожки
из пресного теста с начинкой из мяса.

«Пельмени с мясом»            Продукты: Для теста:

Слайд 33Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Слайд 34Практическая работа № 1 «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»
Посуда и

инвентарь:
кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,
две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

Практическая работа № 1 «Приготовление супа с крупой и  мясными фрикадельками»	Посуда и инвентарь: 	кастрюля, миски –

Слайд 35Норма продуктов:
Крупа рисовая – 2/3 стакана,
Морковь-1 шт.,
Лук репчатый – 2

головки,
Жир – 40 г.,
Мясо – 250 г.,
Соль – по вкусу,
Перец – по вкусу,
Яйцо – 1 шт.
Норма продуктов:Крупа рисовая – 2/3 стакана,Морковь-1 шт., Лук репчатый – 2 головки,Жир – 40 г.,Мясо – 250

Слайд 36Технология приготовления:
1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон

на небольшие кусочки.
2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).
3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.
Технология приготовления:1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте

Слайд 37Технология приготовления:
5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).
6.В кастрюле вскипятите воду,

посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.
7.Рис переберите, промойте.
8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.
9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.
Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.
Приятного аппетита
Технология приготовления:5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки.

Слайд 38Домашнее задание
Выполнить реферат на тему
«Блюда из мяса птицы».
Реферат должен

содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы.
Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.
Домашнее задание	Выполнить реферат на тему «Блюда из мяса птицы». Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть