Презентация, доклад по технологии Технология первичной обработки мяса с практическим заданием.

Презентация по технологии Технология первичной обработки мяса с практическим заданием., предмет презентации: Технология. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 38 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
Текст слайда:

Мясо. Пищевая ценность, технология первичной и тепловой кулинарной обработки мяса. 6 класс.


Слайд 2
Текст слайда:

Цели урока:

Обучающая: ознакомить учащихся с технологией первичной обработки мяса, отработать единые требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса.
 
Развивающая: развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.
 
Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.
 


Слайд 3
Текст слайда:

Мясо и мясные продукты

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.
Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями


Слайд 4
Текст слайда:

Виды мяса:

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину.
Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.


Слайд 5
Текст слайда:

Состав мяса (энергетическая ценность)

Белки – 14 - 23%,
Жиры – 2 – 37%,
Минеральные соли,
Витамины,
Мясной сок


Слайд 6
Текст слайда:

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет –бледно-розовое с белым жиром.


Слайд 7
Текст слайда:

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.


Слайд 8
Текст слайда:

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.


Слайд 9
Текст слайда:

Баранина

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.


Слайд 10
Текст слайда:

Признаки доброкачественности мяса

1.Наличие клейма.
2.Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
3.Сок прозрачный
4.Запах:специфический мясной
5.Консистенция: плотное, ямка от нажатия быстро выравнивается,
эластичное, жир твердый.


Слайд 11
Текст слайда:

Первичная обработка мяса

Оттаивание
Обмывание
Обсушивание
Зачистка
Разделка
Обваливание


Слайд 12
Текст слайда:

Схема первичной обработки мяса


Мясо говядины, свинины, баранины

Подмороженное

Замороженное

Охлажденное

1.Размораживание, оттаивание

Быстрое

Медленное

3.Срезание клейма и зачистка поверхности от загрязнений

2.Обмывание,Обсушивание

4.Разделка туш, деление на отруба.

5.Обвалка отрубов, отделение мякоти от костей

6.Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем


Слайд 13
Текст слайда:

Первичная обработка мяса


Слайд 14
Текст слайда:

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком.


Способы размораживания мяса


Медленное: в закрытой кастрюле при комнатной температуре или в холодильнике. При этом сохраняются все питательные вещества.


Быстрое:размораживание производят при температуре 20-25°C , теряется сок и большая часть питательных веществ.

Нельзя оттаивать мясо в воде.
Т.к. она «вытягивает»
полезные вещества


Слайд 15
Текст слайда:

Полуфабрикаты из говядины

Вырезка

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Ростбиф

Лангет (1 – 2 см)

Филе (3 - 4 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Толстый и
Тонкий край

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Ростбиф

Антрекот (1,5 – 2 см)

Ромштекс (1,5 - 2 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Зразы натуральные (0,5 см)

Зразы панированные (0,5 см)

Поджарка

Шашлык


Слайд 16
Текст слайда:

Верхняя и
внутренняя часть
задней ноги

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Тушение

Ромштекс

Отбивная

Поджарка

Бефстроганов

Боковая и
наружная часть
задней ноги

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Варка

Говядина духовая

Говядина в кисло-
сладком соусе

Азу

Лопатка,
Грудинка,
Покромка

Целиком


Варка

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Гуляш

Рагу

Шея,
Обрезь

Котлетная масса


Слайд 17
Текст слайда:

Полуфабрикаты из свинины

Корейка

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Жарка

Котлета натуральная

Эскалоп

Отбивные

Поджарка

Шашлык

Окорок

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Жарка

Шницель

Поджарка

Шашлык

Лопатка,
Шея

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Свинина духовая

Гуляш

Рагу


Слайд 18
Текст слайда:

Корейка

Целиком

Порционные
полуфабрикаты


Бараний бок

Котлета натуральная

Окорок

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты


Баранина жаренная

Шницель

Шашлык

Грудинка

Полуфабрикаты из баранины

Целиком

Грудинка фаршированная

Тазобедренная
часть

Целиком

Бараний бок


Слайд 19
Текст слайда:


Технология приготовления:
Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:

бифштекс (натуральный рубленный),
филе (натуральный рубленный),
шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).

Полуфабрикаты из рубленной массы

Натуральные

С наполнителем


Слайд 20
Текст слайда:


Технология приготовления:
Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет,
Зразы (внутри фарш),
Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Полуфабрикаты из котлетной массы


Слайд 21
Текст слайда:

Мясо различают по термическому состоянию

1. Парное – мясо полученное сразу после убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.


Слайд 22
Текст слайда:

Мясо различают по термическому состоянию

6. Подмороженное – по своим свойствам уступает переохлажденному.
7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока.
8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях


Слайд 23
Текст слайда:

Тепловая обработка мяса

Варка
Жаренье
Запекание
Тушение
Припускание
Пассерование
Бланширование
Брезирование
Копчение.



Слайд 24
Текст слайда:

Тепловая обработка мяса

Варка: основной способ, на пару, на водяной бане, припускание.
Жаренье /жарка/: основной способ,
во фритюре, в духовке,
на открытом огне.
Запекание- основной способ, под слоем соуса или сыра в духовке.
Тушение- обжарить и тушить в небольшом количестве жидкости на плите.
Брезирование - жарка в духовке предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов/


Слайд 25
Текст слайда:

Словарь терминов

Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание – варка мяса в собственном соку или в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.
Панировка – обваливание продукта в муке или молотых сухарях.


Слайд 26
Текст слайда:

Виды блюд из мяса

Холодные блюда и закуски: бутерброды, салаты, заливное
Первые блюда: супы, бульоны
Вторые блюда: пельмени, тефтели, язык отварной, шашлык, плов мясной и т.п.


Слайд 27
Текст слайда:

Первые блюда из мяса:

Щи,
Борщи,
Солянки,
Рассольники,
Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.


Слайд 28
Текст слайда:

Мясные бульоны:


Костный бульон,
Мясной бульон,
Мясокостный бульон,
Бульон из домашней птицы,
Бульон из дичи


Слайд 29
Текст слайда:

Вторые блюда из мяса:


Блюда из отварного и жареного мяса:
Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята)

Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое,Гуляш,Рагу,Плов,Азу.

Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.

Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.


Слайд 30
Текст слайда:

Изделия из рубленной массы

Рубленная натуральная масса:
1.Натуральная (мясо, шпик, специи )
2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )
Изделия: ромштекс, бифштекс, зразы,
котлеты, шницель,
люля-кебаб, тефтели, рулеты, биточки.


Слайд 31
Текст слайда:

Полезные советы

Отбивные будут нежнее, если перед жареньем их на 1 час положить в воду с добавлением уксуса.


Слайд 32
Текст слайда:

«Пельмени с мясом»


Продукты:
Для теста:
2 стакана муки; 1 яйцо; 3/4 стакана воды;
соль по вкусу.
Для фарша:
250 г мякоти говядины; 100-150 свинины; 50 г сливочного масла;
2-3 ст. ложки сливок; 1-2 луковицы; перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Замесить крутое тесто. Говядину и свинину пропустить через мясорубку, лучше 2 раза, вместе с луком. Фарш посолить, поперчить при желании и перемешать. Тесто раскатать в пласт, вырезать пельменницей или рюмкой кружочки. На каждый положить фарш, закрыть сверху вторым кружочком теста и защипать края. Готовые пельмени лучше выставить на холод до приготовления блюда.
Вскипятить воду с черным перцем горошком и
1-2 лавровыми листами. Опустить пельмени и отварить до готовности.

ПЕЛЬМЕНИ, второе блюдо русской кухни — небольшие пирожки
из пресного теста с начинкой из мяса.


Слайд 33
Текст слайда:

Приятного аппетита!


Слайд 34
Текст слайда:

Практическая работа № 1 «Приготовление супа с крупой и мясными фрикадельками»

Посуда и инвентарь:
кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,
две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.


Слайд 35
Текст слайда:

Норма продуктов:

Крупа рисовая – 2/3 стакана,
Морковь-1 шт.,
Лук репчатый – 2 головки,
Жир – 40 г.,
Мясо – 250 г.,
Соль – по вкусу,
Перец – по вкусу,
Яйцо – 1 шт.


Слайд 36
Текст слайда:

Технология приготовления:

1.Мясо промойте, очистите от пленок и сухожилий, нарежьте поперек волокон на небольшие кусочки.
2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).
3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.


Слайд 37
Текст слайда:

Технология приготовления:

5.Подготовленную мясную массу разделите на фрикадельки (шарики).
6.В кастрюле вскипятите воду, посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.
7.Рис переберите, промойте.
8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.
9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.
Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.
Приятного аппетита


Слайд 38
Текст слайда:

Домашнее задание

Выполнить реферат на тему
«Блюда из мяса птицы».
Реферат должен содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы.
Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.


Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть