Презентация, доклад по технологии Технология первичной обработки мяса с практическим заданием.

требования и приемы по приготовлению блюд из мяса; выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках, об условиях и сроках реализации; научить учащихся правилам подачи и оформлению блюд из мяса.
 
Развивающая: развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья, фантазию, творчество и эстетичность в оформлении блюд; развить умения сравнивать и анализировать, интерес к предмету, решению проблем, навыки при работе с продуктами, кухонным оборудованием, электроприборами.
 
Воспитательная: воспитывать самостоятельность, бережливость, выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности.
 

В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.
Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями

различают говядину, баранину, свинину.
Все эти виды отличаются друг от друга по вкусу, цвету, запаху.

соли,
Витамины,
Мясной сок

от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.
Мясо молодняка –до 3 лет –бледно-розовое с белым жиром.

2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

прослойкой жира.
Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром.

Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.
Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
3.Сок прозрачный
4.Запах:специфический мясной
5.Консистенция: плотное, ямка от нажатия быстро выравнивается,
эластичное, жир твердый.

поверхности от загрязнений

2.Обмывание,Обсушивание

4.Разделка туш, деление на отруба.

5.Обвалка отрубов, отделение мякоти от костей

6.Приготовление полуфабрикатов

Порционные

Натуральные

Панированные

Мелкокусковые

Рубленные

Натуральные

С наполнителем

веществ с мясным соком.

Способы размораживания мяса

Медленное: в закрытой кастрюле при комнатной температуре или в холодильнике. При этом сохраняются все питательные вещества.

Быстрое:размораживание производят при температуре 20-25°C , теряется сок и большая часть питательных веществ.

Нельзя оттаивать мясо в воде.
Т.к. она «вытягивает»
полезные вещества

см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Толстый и
Тонкий край

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Ростбиф

Антрекот (1,5 – 2 см)

Ромштекс (1,5 - 2 см)

Бифштекс (2 - 3 см)

Бефстроганов

Зразы натуральные (0,5 см)

Зразы панированные (0,5 см)

Поджарка

Шашлык

ноги

Целиком

Порционные
полуфабрикаты

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Варка

Говядина духовая

Говядина в кисло-
сладком соусе

Азу

Лопатка,
Грудинка,
Покромка

Целиком

Варка

Мелкокусковые
полуфабрикаты

Гуляш

Рагу

Шея,
Обрезь

Котлетная масса

добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:

бифштекс (натуральный рубленный),
филе (натуральный рубленный),
шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).

Полуфабрикаты из рубленной массы

Натуральные

С наполнителем

(не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:
Котлеты (толщина 1,5-2 см), б
Биточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),
Тефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),
Рулет,
Зразы (внутри фарш),
Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.

Полуфабрикаты из котлетной массы

убоя животных.
2. Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях.
3. Охлажденное – мясо, температура которого от 4°С до 0°С.
4. Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному.

переохлажденному.
7. Мороженное мясо менее ценно, при его обработке теряется большого количества мясного сока.
8. Размороженное – мясо оттаявшее в специальных камерах.
9. Оттаявшее – это мясо, размороженное в естественных условиях

/жарка/: основной способ,
во фритюре, в духовке,
на открытом огне.
Запекание- основной способ, под слоем соуса или сыра в духовке.
Тушение- обжарить и тушить в небольшом количестве жидкости на плите.
Брезирование - жарка в духовке предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов/

продуктов.
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание – варка мяса в собственном соку или в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.
Панировка – обваливание продукта в муке или молотых сухарях.

супы, бульоны
Вторые блюда: пельмени, тефтели, язык отварной, шашлык, плов мясной и т.п.

бобовыми.

полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята)

Блюда из тушеного мяса:
Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое,Гуляш,Рагу,Плов,Азу.

Блюда из запеченного мяса:
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.

Блюда из рубленного мяса:
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.

хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )
Изделия: ромштекс, бифштекс, зразы,
котлеты, шницель,
люля-кебаб, тефтели, рулеты, биточки.

положить в воду с добавлением уксуса.

Продукты:
Для теста:
2 стакана муки; 1 яйцо; 3/4 стакана воды;
соль по вкусу.
Для фарша:
250 г мякоти говядины; 100-150 свинины; 50 г сливочного масла;
2-3 ст. ложки сливок; 1-2 луковицы; перец и соль по вкусу.
Приготовление:
Замесить крутое тесто. Говядину и свинину пропустить через мясорубку, лучше 2 раза, вместе с луком. Фарш посолить, поперчить при желании и перемешать. Тесто раскатать в пласт, вырезать пельменницей или рюмкой кружочки. На каждый положить фарш, закрыть сверху вторым кружочком теста и защипать края. Готовые пельмени лучше выставить на холод до приготовления блюда.
Вскипятить воду с черным перцем горошком и
1-2 лавровыми листами. Опустить пельмени и отварить до готовности.

ПЕЛЬМЕНИ, второе блюдо русской кухни — небольшие пирожки
из пресного теста с начинкой из мяса.

инвентарь:
кастрюля, миски – 2 шт., сковорода,
две разделочные доски: для мяса и овощей, мясорубка, ножи – 2 шт., шумовка, ложка столовая.

головки,
Жир – 40 г.,
Мясо – 250 г.,
Соль – по вкусу,
Перец – по вкусу,
Яйцо – 1 шт.

на небольшие кусочки.
2.Овощи вымойте, очистите, нарежьте (морковь – кубиками, лук – мелкой крошкой).
3.Часть лука пропассируйте с морковью для супа.
4.Мясо с оставшемся луком и перцем пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, немного воды и перемешайте.

посолите и варите в ней фрикадельки. Готовые фрикадельки достаньте с помощью шумовки.
7.Рис переберите, промойте.
8.Бульон от фрикаделек закипятите и положите в него подготовленную крупу.
9.За 5-10 мин. до готовности добавьте пассированные овощи.
Готовый суп разлейте по тарелкам, положив в них фрикадельки.
Приятного аппетита

содержать несколько рецептов блюд из мяса птицы.
Работа должна быть оформлена рисунками или вырезками из газет и журналов по кулинарии.