Презентация, доклад по технологии Рыба отварная

И ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ЖАРЕННОЙ РЫБЫ.

подготовительные работы.
Принимать сырье по количеству и качеству.
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления рыбных полуфабрикатов.
Производить первичную обработку рыбы.
Подготавливать рыбные полуфабрикаты:
для рыбы отварной, припущенной, рыбы жаренной основным способом, во фритюре., рыбы жареной в тесте.
проводить бракераж п/ф на соответствие требованиям к качеству.

правила безопасности труда по их использованию.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
Правила проведения бракеража.
Сроки реализации и условия хранения рыбных полуфабрикатов.
Нормативно-технологическую документацию.

бульоне;
г) смесь воды с молоком;
д) квас.

2. Количество жидкости необходимое для варки рыбы.
а) покрыть рыбу на2 см
б) покрыть рыбу на 3 см.
в) 5 см.


3. Под каким углом нарезают рыбу для варки
а) 90
б) 60
в) 45
г) 30

4.Какая часть рыбы удаляется первой
а) голова;
б) хвост;
в) чешуя;
г) плавники.

приготовления рыбных горячих блюд:
а) ПЭСМ-4ШБ,
б) ШЖЭСМ-2К;
в) СЭСМ-0,5Д1;
г) КПЭ-160;
д) МОК-125;

7. Для чего на рыбе делают надрез…………..


8.Температура подачи вторых блюд:

а) 100°С
б) 75-80°С
в) 10-14 °

в),
6. а),
7. чтобы рыба не деформировалась,
8. б)

количеству и качеству.
Выбор оборудования и инвентаря.
Первичная обработка
Размораживание рыбы.
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Обработка рыбы на порционные куски(кругляши)
Обработка рыбы на филе (пластование).
Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству.
Определение сроков реализации и условий хранения рыбы.
Выполнение заключительных работ

приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ, размягчает продукты и повышает усвояемость пищи. Тепловая обработка обезвреживает пищу, убивает многие микроорганизмы и разрушает вредные вещества.

ведение процесса тепловой обработки приводит к образованию в продуктах веществ, обладающих не приятным вкусом, запахом плохо усвояемых организмом

на порционные куски довольно больших размеров.
Кладем рыбу в небольшую кастрюльку, заливаем водой (так, чтобы только покрывала ее), доводим до кипения, снимаем образовавшуюся пену шумовкой.
Варим рыбу на минимальном огне, добавив лавровые листья и приправив по своему вкусу перцем, специями, солью.
Рыба будет готова через 15-20 минут.
Вынимаем ее из бульона, остужаем, удаляем косточки.
Готовим соус и для этого на сковородке разогреваем растительное масло.
Режем крупно очищенный лук, обжариваем его до готовности в масле, вливаем томатную пасту, добавляем лимонную кислоту, доводим до кипения.
Перекладываем вареную рыбу в кастрюльку, заливаем ее приготовленным томатным соусом, аккуратно перемешиваем.
Ставим кастрюльку на 3 часа в холодильник для маринования.
Получается очень вкусная вареная рыба! Не забудьте к ней приготовить подходящий гарнир: отварной рис, свежие овощи или картофель. Вы можете экспериментировать с приготовлением соуса, добавляя вино, цитрусовую цедру, травы. Получается очень вкусно!

наличие косточек, моем.

Теперь приступим к варке рыбы. Можно просто сварить в кастрюле в воде, а рыбный бульон использовать для ухи. А можно сделать так, чтобы все полезные вещества остались в рыбе. Для этого сварим рыбу в небольшом количестве воды в сковороде. Наливаем в сковороду пол стакана воды, чуть-чуть солим и выкладываем в нее рыбное филе.

перевернуть. Следите внимательно за рыбой и не упустите тот момент, когда вся вода испарится.

Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить от скорлупы. Натереть на терке.

маслу и яйцам. Влить лимонный сок и хорошо перемешать. Польский соус готов.

Выкладываем на тарелку рыбу, а на нее - польский соус и подаем к столу.

вкус соответствует данному виду рыбы.
Блюдо- сочное.
Температура подачи 65°С.
Срок реализации не более 2 часов.

соуса белого основного.
4. Виды обработки рыбы для блюда Рыба припущенная ,соус томатный.
5. Назовите жидкую основу для соуса белого.
6. Что добавляют в соус рассол.
7. Укажите сроки реализации рыбных горячих блюд
8. Перечислите требования к качеству.
9. Назовите посуду для подачи вторых блюд.
10.Температура подачи горячих рыбных блюд.

Нетто - вес пищевых продуктов в обработанном виде; готовом блюде.
3. масло сливочное, лим.кислота, яйцо,зелень
4. филе с кожей и реберными костями,филе с кожей.
5. рыбный бульон.
6. белое вино.
7. Не более одного часа.
8. Консистенция:- рыба мягкая, не переваренная,, сохранила форму,
Цвет -белый..
Вкус –в меру соленый
9. тарелка для вторых блюд.
10. 65⁰

от поражения электрическим током.
Пользоваться исправными электроприборами
Не поднимать груз выше допустимой нормы (15 кг)
Соблюдать правила пожарной безопасности
Соблюдать правила санитарии.

125-126
2. Составить технологическую карту приготовления Рыба отварная ,соус томатный. таблицу качества приготовления Рыба припущенная ,соус рассол.
3. Подготовить продукты к приготовлению горячих блюд из жареной рыбы.