Презентация, доклад по технологии на тему Тепловая обработка мяса. Виды тепловой обработки мяса. (7 класс)

школа № 7
г. Клинцы Брянская область

Выполнила
Дука Светлана Васильевна,
учитель технологии

с технологией приготовления первого блюда на мясном бульоне.
Научить приготавливать блюдо из мяса. 2.Развивать логическое мышление, исполнительские умения.
3. Воспитывать эстетический вкус, прививать навыки культуры
труда и аккуратности.

14-20%

Жиры
2-37%

Вода
47-75%

Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа)

Витамины
А, Д, РР, В.

Жировая

Соединительная

Мышечная

Костная

усвоения их организмом.
В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов.
При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

и вырабатываемых ими токсинов, от возбудителей глистных инвазий, исправляет некондиционное сырье и позволяет использовать его в пищу, позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда.
Правил кулинарии при приготовлении мяса:
не переваривать и не пережаривать пищу,
жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.
При перегревании разрушаются витамины,
ароматические вещества, изменяется цвет
продуктов, происходят повышенные
потери питательных веществ.

приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют в диетическом питании.
Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения.
Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности.
Продолжительность варки составляет:
говядины 2—2 часа 45 минут,
баранины — 1,5—2 часа 10 минут,
свинины — 1 час 45 минут— 2 часа,
телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин.
Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %.
При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира.
У готового мяса при проколе сок не выделяется.
Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.

кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо.
Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С.
Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности.
Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли.
Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении мясо становится жестким.
При варке без кипения потери экстрактивных веществ уменьшаются на 20—25 %.
Субпродукты варят любым способом.

2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки .
Мясо желательно отбить и запанировать.
В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше).

тендерайзер

птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты.
Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта.
При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.

обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами.
Тушат мясо при слабом огне, под закрытой крышкой.
Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.

Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром.
Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 200—250° в металлических формах, сковородах или блюдах.
Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка.
Запекают мясо непосредственно перед подачей.
Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом.
Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).
Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают.
Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.

образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев.
Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием
коптильного дыма.
В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению.
В копченых продуктах сохраняется
до 90% полезных свойств , много белка, витаминов A, B и С.
Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!

грибами,
овощами, бобовыми),
супы – пюре.

полуфабрикаты,
Натуральные порционные полуфабрикаты,
Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты,
Шашлык,
Птица (гусь, утка, цыплята)
Блюда из тушеного мяса.
Мясо, тушеное крупным куском,
Мясо духовое,
Гуляш,
Рагу,
Плов,
Азу.
Блюда из запеченного мяса.
Запеканка картофельная с мясом,
Овощи, фаршированные мясом,
Макаронные изделия с мясом.
Блюда из рубленного мяса.
Ромштекс,
Бифштекс,
Зразы.

жира и получают полуфабрикаты.

Изготовление полуфабрикатов

мясо, шпик, специи).

Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

и приспособлениями с соответствующей маркировкой.

- строгановскии».
Строганов - фамилия русского графа,
которому приписывается изобретение
этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен - владелец трактира в Торжке, у которого
не раз останавливался А. С. Пушкин:

На досуге отобедай у Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай и отправься на легке.

«ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

продуктов.
Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
Обвалка – отделение мякоти от костей.
Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы непанированное.
Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
Фритюр – жарка в большом количестве жира.

ложка, вилка, тарелка, кастрюля.
Ингредиенты:
Картофель - 10 шт.; 
Тушеное мясо - 1 банка; 
Лук репчатый -1 шт.; 
Зелень укропа - пучок; 
Чеснок - 2 зубчика;  
Черный молотый перец - по вкусу;
Соль - 1 чайная ложка;
Морковь - 2 шт. 

измельчить на крупную терку.
Репчатый лук нарезать крошкой.
Выложить в кастрюлю с водой картофель, морковь, лук (! так чтобы вода почти покрывала содержимое). 
Банку тушеного мяса выложить в глубокую
тарелку и размять его вилкой.
Выложить тушеное мясо в кастрюлю.

накрыть крышкой и тушить блюдо до готовности картофеля (около 30 минут).
В самом конце добавить зелень и измельченный чеснок, все перемешать и снять с плиты.
Готовое блюдо выложить в тарелку.
Подавать горячую с черным хлебом, соленьями или салатом из свежих овощей.

Приятного аппетита!

крупнокусковые полуфабрикаты из мяса.
4.Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.
5.Какие полуфабрикаты называют панированными?

на уроке ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Я почти переварил информацию о: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Этот ресторан ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Я переел ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пожалуйста, добавьте ________________________________________________________________________________________________________________

§ 3 стр 13 - 15.
Продукты для приготовления ленивых вареников
Мука – 4 стакана;
Творог – 400 гр.;
Сахар – 3 ст. ложки;
Куриное яйцо – 4 штука;
Соль – 2 ст. ложки;
Масло сливочное – 25 гр. (1/4 пачки).
Варенье или сметана,
Чай, сахар.

/ под ред.
В.Д.Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2008.
Авторы: О.А. Кожина, Н.В.Синица,
О.В. Табурчак, В.Д. Симоненко.