Презентация, доклад по технологии на тему Обработка рыбы

в приготовлении рыбных полуфабрикатов и подготовки рыбы к фаршированию.

Задачи: понять сущность технологии приготовления рыбных полуфабрикатов и подготовки рыбы к фаршированию.

?

из котлетной рыбной массы.
В зависимости от использования различают:полуфабрикаты –
а) для варки;
б) припускания;
в) жарки основным способом;
г) жарки во фритюре;
д) запекания.

порционные куски (кругляши). Куски нарезают поперек волокон, при этом нож держат под прямым углом к рыбе.
Для припускания куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30* к рыбе.
Для жарки основным способом кругляши и филе с костью нарезают, держа нож прямым углом к рыбе;филе без костей нарезают под углом 30*.

Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
Виды панировки:
Мучная.
Красная.
Белая.
Хлебная.
Льезон – смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Полуфабрикаты для жарки во фритюре: «рыба фри», «рыба жареная с зеленым маслом», «рыба в кляре».
Маринование – прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Тесто кляр: молоко, растительное масло, соль, мука, взбитые белки.

размоченный в молоке, соль,перец,яйцо.
Полуфабрикаты из котлетной массы:
1.котлеты,
2. биточки,
3. тефтели,
4. рулет,
5. зразы рубленные,
6. тельное,
7. фрикадельки.
Кнельная масса: филе рыбы, хлеб, молоко или сливки, белки яиц, соль.

с двух сторон, оставляя нетронутой полоску кожи, соединяющую спинку рыбы с головой.

ножа аккуратно, стараясь не порвать кожу, отделить ее от мякоти.

хвоста ~1-2 см.

и хвостом и тушка рыбы с мякотью и костями

или маргарин, пассированный лук, белки яиц, соль, перец.

начинкой (при помощи ложки или кондитерского мешка) и равномерно распределить ее внутри тушки.

тушке. Смазать щуку слегка взбитым яйцом. Запекать ~50-70 минут (в зависимости от размера рыбы) при температуре ~190C. Готовую рыбу вынуть из духовки и дать постоять ~10-15 минут. Нарезать щуку на порционные куски, выложить на блюдо и украсить зеленью и овощами. Подавать можно в горячем или холодном виде.

тепловой обработки.

– 272 с.

2. Липатников В.Е. И др. Физическая и коллоидная химия. – М.: Высшая школа, 1980. – 288 с.

3. Анфимова Н. А. Кулинария. – М.: Экономика, 1987. – 366 с.