протянуть ладонь
Не спрятать, а поделиться
Не кричать, а выслушать
Не разорвать, а склеить…
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по технологии мучных кондитерских изделий на тему Классификация пирожных
Содержание
- 1. Презентация по технологии мучных кондитерских изделий на тему Классификация пирожных
- 2. Тема: «Приготовление пирожных»
- 3. Цель: Овладение знаниями, умениями и навыками при приготовлении пирожных
- 4. Что мы называем пирожным?
- 5. Кондитерские изделия массой от 17 до 110
- 6. Ответить на вопросы:На какие виды делятся пирожные?Назвать массу готовых пирожных?Назвать важнейшие показатели качества?
- 7. Бисквитные пирожные
- 8. Назвать группы бисквитных пирожных (нарезных и штучных)?
- 9. С масляным кремом
- 10. Фруктово-желейные
- 11. Глазированные помадой
- 12. С белковым кремом
- 13. Вопросы:Перечислить названия бисквитных пирожных со сливочным кремом?Назвать
- 14. Вопросы:Назвать соотношения полуфабрикатов бисквитного пирожного фруктово-желейного?Составить технологическую
- 15. Слайд 15
- 16. Пирожное бисквитное с белковым кремом
- 17. Пирожное бисквитное с белковым кремомВ чём
- 18. Пирожное бисквитное, глазированное помадой (нарезное и буше)
- 19. Бисквитное пирожное «БУШЕ»
- 20. ВОПРОСЫ:Как нарезать глазированный бисквитный пласт на пирожные?Чем прослаивают бисквитное пирожное глазированное помадой?Назвать требования к качеству пирожных?
- 21. Вопросы:Каким способом готовим бисквит-буше?Указать диаметр готового пирожного
- 22. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ Приготовление песочного пирожного с кремом (нарезное, формованное)
- 23. Технология приготовления: (нарезных)Песочные пласты выпекаем на сухих
- 24. Технология приготовления (формованных) Тесто раскатываем в пласт
- 25. Приготовление песочного пирожного «Кольцо с орехами»
- 26. Технология приготовления:Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной
- 27. Песочная «Корзиночка» с желе и фруктами
- 28. Песочная «Корзиночка» с кремом
- 29. Песочная «Корзиночка» с кремом
- 30. Корзиночка с белковым кремом
- 31. Пирожное корзиночка «Любительская»
- 32. Корзиночка с белковым кремом
- 33. Приготовление воздушных пирожных
- 34. Приготовление воздушного тестаВоздушное тесто представляет собой пенообразную
- 35. Приготовление воздушного полуфабрикатаДля приготовления пирожных, воздушное тесто
- 36. Пирожное воздушное с кремом, двойное
- 37. Поэтапное приготовление пирожного с кремом, двойноеОтсаживают заготовки
- 38. Печенья «МЕРЕНГИ»
- 39. Приготовление крошкового пирожного «Яблоко»
- 40. Приготовление крошкового пирожного «Яблоко»Для этого пирожного используют
- 41. Слайд 41
- 42. Приготовление крошкового пирожного «Картошка обсыпная»
- 43. Пирожное «Картошка» обсыпная
- 44. Технология приготовления пирожного «Картошка» обсыпнаяИспользуют обрезки
- 45. Пирожное крошковое «Картошка» обсыпная
- 46. Крошковое пирожное глазированное «Картошка»
- 47. Технологический процессИз крошковой массы формуют пирожное в
- 48. Приготовление заварных пирожных «Трубочка с кремом»
- 49. Трубочка с обсыпкой
- 50. Технологический процессЗаварное тесто выкладывают в кондитерский мешокОтсаживают
- 51. Приготовление слоеных пирожных
- 52. Технологический процесс:Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной
Тема: «Приготовление пирожных»
Слайд 5Кондитерские изделия массой от 17 до 110 грамм с привлекательным внешним
видом и отличным вкусом, на поверхности имеют четкий рисунок законченного характера с сочетанием цветовых оттенков.
Имеют разный размер и параметры.
Имеют разный размер и параметры.
Слайд 6Ответить на вопросы:
На какие виды делятся пирожные?
Назвать массу готовых пирожных?
Назвать важнейшие
показатели качества?
Слайд 13Вопросы:
Перечислить названия бисквитных пирожных со сливочным кремом?
Назвать требования к качеству пирожного
«Полоска с кремом»?
Назвать технологические процессы приготовления пирожного «Риголлето»?
Назвать технологические процессы приготовления пирожного «Бутербродики»?
Назвать технологические процессы приготовления пирожного «Тумбочка»?
Назвать технологические процессы приготовления пирожного «Риголлето»?
Назвать технологические процессы приготовления пирожного «Бутербродики»?
Назвать технологические процессы приготовления пирожного «Тумбочка»?
Слайд 14Вопросы:
Назвать соотношения полуфабрикатов бисквитного пирожного фруктово-желейного?
Составить технологическую схему пирожного?
Как поверхность пирожного
украшают фруктами?
Как поверхность пирожного украшают желе?
Назвать требования к качеству фруктово- желейного пирожного?
Как поверхность пирожного украшают желе?
Назвать требования к качеству фруктово- желейного пирожного?
Слайд 17Пирожное бисквитное
с белковым кремом
В чём выпекаем бисквитный полуфабрикат для пирожного?
Как
разрезаем бисквит?
Как бисквит пропитываем сиропом?
Чем прослаиваем бисквит?
Какой инструмент используем для выравнивания крема на поверхности пирожного?
Для чего пирожное с белковым кремом сырцовым способом подвергаем тепловой обработке?
Как бисквит пропитываем сиропом?
Чем прослаиваем бисквит?
Какой инструмент используем для выравнивания крема на поверхности пирожного?
Для чего пирожное с белковым кремом сырцовым способом подвергаем тепловой обработке?
Слайд 20ВОПРОСЫ:
Как нарезать глазированный бисквитный пласт на пирожные?
Чем прослаивают бисквитное пирожное глазированное
помадой?
Назвать требования к качеству пирожных?
Назвать требования к качеству пирожных?
Слайд 21Вопросы:
Каким способом готовим бисквит-буше?
Указать диаметр готового пирожного «Буше»?
Для чего склеенные кремом
заготовки охлаждают в холодильнике?
Указать температуру помады для глазирования «Буше»?
Чем можно украсить пирожное «Буше»?
Указать температуру помады для глазирования «Буше»?
Чем можно украсить пирожное «Буше»?
Слайд 22ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ
Приготовление песочного пирожного с кремом (нарезное, формованное)
Слайд 23Технология приготовления:
(нарезных)
Песочные пласты выпекаем на сухих противнях, сверху делаем надрезы;
Охлаждаем пласты
прослаиваем кремом между собой;
Сверху смазываем кремом, нарезаем на пирожные 35Х75,40Х90;
Каждое пирожное отделываем кремом, фруктами или цукатами.
Сверху смазываем кремом, нарезаем на пирожные 35Х75,40Х90;
Каждое пирожное отделываем кремом, фруктами или цукатами.
Слайд 24Технология приготовления (формованных)
Тесто раскатываем в пласт толщиной 4мм, прокатывают рифленой
скалкой для нанесения рисунка;
Гофрированной формочкой в виде звездочки, сердечка, цветочка вырезают заготовки, выпекают;
Охлаждают, склеивают попарно кремом;
Поверхность украшают кремом, фруктами и цукатами;
Влажность пирожного 9%, вес 75гр.
Гофрированной формочкой в виде звездочки, сердечка, цветочка вырезают заготовки, выпекают;
Охлаждают, склеивают попарно кремом;
Поверхность украшают кремом, фруктами и цукатами;
Влажность пирожного 9%, вес 75гр.
Слайд 26Технология приготовления:
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 67мм;
Вырезают гофрированной выемкой кольца
8-9см;
Смазывают поверхность яйцом, обсыпают измельченными орехами;
Выпекают 260-270градусов;
Влажность пирожного 5%, масса 80гр.
Смазывают поверхность яйцом, обсыпают измельченными орехами;
Выпекают 260-270градусов;
Влажность пирожного 5%, масса 80гр.
Слайд 34Приготовление воздушного теста
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую,
пористую;
Тесто готовят без муки;
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз до устойчивой пены;
Всыпают сахарный песок, добавляют ванилин;
Взбивают 1-2 минуты.
Тесто готовят без муки;
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз до устойчивой пены;
Всыпают сахарный песок, добавляют ванилин;
Взбивают 1-2 минуты.
Слайд 35Приготовление воздушного полуфабриката
Для приготовления пирожных, воздушное тесто выкладываем в кондитерский мешок,
с гладкой или зубчатой трубочкой;
«Отсаживают» на листы, выстланные пергаментной бумагой заготовки, в виде круглых или овальных;
Выпекают при температуре 100-110 градусов, в течение 2 часов;
Воздушный полуфабрикат должен быть белый, крупнопористый, хрупкий, рассыпчатый, влажность 3,5%.
«Отсаживают» на листы, выстланные пергаментной бумагой заготовки, в виде круглых или овальных;
Выпекают при температуре 100-110 градусов, в течение 2 часов;
Воздушный полуфабрикат должен быть белый, крупнопористый, хрупкий, рассыпчатый, влажность 3,5%.
Слайд 37Поэтапное приготовление пирожного с кремом, двойное
Отсаживают заготовки круглой или овальной формы;
Выпекают;
Попарно
между собой склеивают кремом;
Влажность пирожного 8%;
Вес 65 грамм.
Влажность пирожного 8%;
Вес 65 грамм.
Слайд 40Приготовление крошкового пирожного «Яблоко»
Для этого пирожного используют обрезки от бисквита
Слегка подсушивают
в электрошкафу, протирают или взбивают
Добавляют масляный крем, эссенцию, хорошо перемешивают до образования пластичной массы
Формуют шарики из подготовленной массы
Охлаждают, глазируют розовой помадой
Вставляют черешок из песочного теста, отсаживают крем в виде листика.
Добавляют масляный крем, эссенцию, хорошо перемешивают до образования пластичной массы
Формуют шарики из подготовленной массы
Охлаждают, глазируют розовой помадой
Вставляют черешок из песочного теста, отсаживают крем в виде листика.
Слайд 44Технология приготовления пирожного
«Картошка» обсыпная
Используют обрезки от бисквита
Протирают, добавляют к ним
эссенцию и крем
Хорошо взбивают до однородной массы
Формуют в виде клубня картофеля
Обсыпают какао-порошком смешанным с сахарной пудрой
Отсаживают «глазки» на поверхности картофеля, посыпают сахарной пудрой
Хорошо взбивают до однородной массы
Формуют в виде клубня картофеля
Обсыпают какао-порошком смешанным с сахарной пудрой
Отсаживают «глазки» на поверхности картофеля, посыпают сахарной пудрой
Слайд 47Технологический процесс
Из крошковой массы формуют пирожное в виде картофеля
Охлаждают, глазируют помадой
Поверхность
украшают кремом
Укладывают в бумажные гофрированные капсулы
Влажность пирожного 18%
Укладывают в бумажные гофрированные капсулы
Влажность пирожного 18%
Слайд 50Технологический процесс
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок
Отсаживают трубочки длинной
10-12см, диаметром
18мм
Выпекают, охлаждают
Заготовки наполняют кремом
Поверхность трубочек глазируют помадой или обсыпают бисквитной жареной крошкой
Выпекают, охлаждают
Заготовки наполняют кремом
Поверхность трубочек глазируют помадой или обсыпают бисквитной жареной крошкой
Слайд 52Технологический процесс:
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 3 мм
Разрезают на полоски
шириной 20мм длиной 125мм
Для «Трубочки»: накатывают винтообразно на конусообразную капсулу
Для «Муфточки» накатывают: на цилиндрическую капсулу
Выпекают на противнях
В отверстия отсаживают крем
Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой
Для «Трубочки»: накатывают винтообразно на конусообразную капсулу
Для «Муфточки» накатывают: на цилиндрическую капсулу
Выпекают на противнях
В отверстия отсаживают крем
Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой
