- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по ПМ.03 на тему Приготовление бульонов
Содержание
- 1. Презентация по ПМ.03 на тему Приготовление бульонов
- 2. Бульон – это отвар, полученный при
- 3. В зависимости от концентрации бульоны приготавливают:
- 4. Из 1 кг продукта должен получиться 1
- 5. Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики.
- 6. Классификация бульонов
- 7. Костный бульонДля его приготовления используют кости:- трубчатые- тазовые- грудные- позвоночные- крестцовые - говяжьи- свиные- бараньи
- 8. ИнгредиентыКостиВодаЛук репчатыйМорковьЗеленьСольПерец черный горошкомЛавровый лист
- 9. Технология приготовленияКости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу(для лучшего вкуса и внешнего вида).
- 10. Затем закладывают в котел и заливают холодной
- 11. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену (чтобы не ухудшился внешний вид бульона).
- 12. После этого бульон варят при слабом кипении
- 13. - из говяжьих костей – 3,5-4 ч;-
- 14. Готовый бульон сливают и процеживают.
- 15. Время варки- из говяжьих костей – 3,5
- 16. Мясо - костный бульонДля его приготовления используют:-
- 17. ИнгредиентыМясоКостиВодаЛук репчатыйМорковьЗеленьСольПерец черный горошкомЛавровый лист
- 18. Первый способ: Обжаренные кости заливают холодной
- 19. затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения,
- 20. снимая лишний жир. И варят 1,5 – 2 ч.
- 21. За 30 – 40 минут до конца
- 22. Готовый бульон сливают и процеживают.
- 23. Второй способ: Подготовленные кости кладут в
- 24. Через 1,5 – 2 часа мясо вынимают,
- 25. Бульон из птицыДля его приготовления используют:- Целые
- 26. ИнгредиентыКурицаВодаЛук репчатыйМорковьЗеленьСольПерец черный горошкомЛавровый лист
- 27. Технология приготовленияТушки птиц заправляют, а кости измельчают и промывают.Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения,
- 28. периодически снимая жир.
- 29. Через 20 – 30 мин кладут подпеченные овощи.
- 30. Время варки бульона зависит от возраста птицы (1 - 2 ч).
- 31. Готовый бульон сливают и процеживают.
- 32. Рыбный бульонДля его приготовления используют:- Рыбу- Рыбные пищевые отходы
- 33. Слайд 33
- 34. ИнгредиентыРыбаВодаЛук репчатыйМорковьЗеленьСольПерец черный горошкомЛавровый лист
- 35. Крупные кости и головы рыб разрубают на
- 36. снимают лишний жир и пену.
- 37. кладут сырые овощи.
- 38. И варят при слабом кипении 50 – 60 мин.
- 39. Затем бульону дают отстояться
- 40. и процеживают.
- 41. Грибной отварДля его приготовления используют:- Свежие грибы- Сушеные грибы
- 42. Технология приготовленияСушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной
- 43. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой
- 44. Заполнить таблицу «Характеристика основных видов бульонов»
- 45. Слайд 45
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
Слайд 1Приготовление бульонов
Разработчик:
Мастер производственного обучения
высшей квалификационной категории
ГБПОУ АО «БИТ»
Малышева С. А.
Слайд 2
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса,
костей, птицы, рыбы.
При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
При варке в бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.
Слайд 4Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона.
Для получения
нормального бульона 1 л концентрированного разводят 3-4 л горячей воды.
Слайд 5Для варки бульонов можно использовать бульонные кубики. Для этого кубики предварительно
растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.
На порцию (500 гр) расходуют 2 кубика.
На порцию (500 гр) расходуют 2 кубика.
Слайд 7Костный бульон
Для его приготовления используют кости:
- трубчатые
- тазовые
- грудные
- позвоночные
- крестцовые
- говяжьи
- свиные
- бараньи
- свиные
- бараньи
Слайд 9Технология приготовления
Кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу(для лучшего вкуса и внешнего
вида).
Слайд 10Затем закладывают в котел и заливают холодной водой (для того, чтобы
пищевые вещества перешли в бульон) и при сильном нагреве доводят до кипения.
Слайд 12После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во
время варки периодически с поверхности снимают лишний жир (чтобы бульон не помутнел).
Слайд 13- из говяжьих костей – 3,5-4 ч;
- из свиных и бараньих
– 2–3 ч.
(Более длительная варка ухудшает вкус бульона).
За 30 – 40 минут до конца варки кладут подпеченные (без жира) морковь и лук. Для ароматизации можно добавить стебли пряных овощей, связанные в пучок.
(Более длительная варка ухудшает вкус бульона).
За 30 – 40 минут до конца варки кладут подпеченные (без жира) морковь и лук. Для ароматизации можно добавить стебли пряных овощей, связанные в пучок.
Слайд 15Время варки
- из говяжьих костей – 3,5 – 4 часа;
- из
свиных и бараньих – 2 – 3 часа.
(Более длительная варка ухудшает вкус бульона).
(Более длительная варка ухудшает вкус бульона).
Слайд 16Мясо - костный бульон
Для его приготовления используют:
- Кости;
- Мясо грудинки, лопаточной
и подлопаточной частей и покромки (массой 1,5 – 2 кг).
Слайд 18Первый способ:
Обжаренные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и
варят при слабом кипении 2 – 3 ч.
Слайд 21За 30 – 40 минут до конца варки кладут подпеченные (без
жира) морковь и лук. Для ароматизации можно добавить стебли пряных овощей, связанные в пучок.
Слайд 23Второй способ:
Подготовленные кости кладут в котел, на них мясо, заливают
холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир.
Слайд 24Через 1,5 – 2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить.
За
30 – 40 минут до конца варки кладут подпеченные (без жира) морковь и лук. Для ароматизации можно добавить стебли пряных овощей, связанные в пучок.
Готовый бульон сливают и процеживают.
Готовый бульон сливают и процеживают.
Слайд 25Бульон из птицы
Для его приготовления используют:
- Целые тушки птиц;
- Субпродукты (сердце,
желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи);
- Кости кур
- Кости кур
Слайд 27Технология приготовления
Тушки птиц заправляют, а кости измельчают и промывают.
Подготовленные продукты заливают
холодной водой, доводят до кипения,
Слайд 35Крупные кости и головы рыб разрубают на части, предварительно из головы
удалив жабры и глаза.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 – 3,5 л), доводят до кипения,
Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3 – 3,5 л), доводят до кипения,
Слайд 42Технология приготовления
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой оставляют на 10
– 15 мин.
Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3 – 4 ч.
Затем промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3 – 4 ч.
Слайд 43Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят
1,5 – 2 ч.
Готовый отвар сливают.
Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, затем шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5 – 10 мин до окончания варки.
Готовый отвар сливают.
Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, затем шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5 – 10 мин до окончания варки.
