хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад по ПМ 04 на тему дрожжевое тесто
Содержание
- 1. Презентация по ПМ 04 на тему дрожжевое тесто
- 2. Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир 2вариант- сахар
- 3. 2. На чем основано разрыхляющее действие:1вариант- биологического способа 2вариант- химического способа
- 4. 3. Продолжите уравнение реакции химического способа1 вариант- 2NaHCO3=2 вариант – (NH4)2CO3=
- 5. 4. Как влияет на процесс брожения концентрация NaCl:1 вариант- 1,5-2%2 вариант- 0,05-0,08%
- 6. 5. Как влияет на процесс брожения:1 вариант -большое количество сахара2 вариант –большое количество жира
- 7. 6. Описать роль в дрожжевом тесте:1 вариант -молочной кислоты2 вариант – углекислого газа
- 8. 7. С какой целью проводят в дрожжевом тесте:1 вариант -расстойку2 вариант –обминку
- 9. 8. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки:1 вариант -сильной2 вариант –слабой
- 10. 9. Описать стадии выпечки изделий из дрожжевого теста:1 вариант -2 стадия2 вариант –1стадия
- 11. Вопрос 1 1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость2 вариант-сахар придаёт тесту мягкость, пластичность
- 12. Вопрос 21 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется
- 13. Вопрос 31 вариант-CO2+H2O+Na2CO32 вариант- 2NH3+CO2+H2O
- 14. Вопрос 41 вариант- тормозит брожение2 вариант- способствует лучшему брожению
- 15. Вопрос 51вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от
- 16. Вопрос 61 вариант-препятствует развитию маслянокислой и гнилостной
- 17. Вопрос 71 вариант-для восстановления объёма СО2 после
- 18. Вопрос 81 вариант-до 3-х2 вариант- одна обминка
- 19. Вопрос 91 вариант-обезвоживание и образование корочки2 вариант-увеличение объёма, образование эластичной пленки, которая удерживает газообразные вещества
- 20. Ассортимент мучных изделий Пирог «Московский»;Ватрушка с Ватрушка с творогом;Кулебяка с капустным фаршем.
- 21. Тема урока : «Расчет количества сырья для
- 22. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого теста100 шт изделий
- 23. Рецептуры на кулебяки и пироги10кг готовых изделий
- 24. Запомнить В рецептурах на все мучные изделия,
- 25. Слайд 25
- 26. где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг;
- 27. где Мфакт- масса фактически взятой муки, г;
- 28. УпёкМ1- масса изделия до выпечки, кгМ2-масса изделия после выпечки, кг
- 29. Упёк зависит от :1. Формы и размера изделия;2. Консистенции теста.
- 30. ПрипёкМ2-масса изделия после выпечки, кгМ3- масса взятой муки для замеса,кг
- 31. Припёк зависит:1. от количества дополнений и воды в тесте;2. от качества клейковины
- 32. Выход готовых изделийПм- потери массы, кг М1-
- 33. Выход зависит от1. влажности муки;2. формы и размера изделия;3. силы муки;4. потерь при брожении;5. отделки поверхности.
- 34. Алгоритмы решения задач
- 35. Расчёт упека, припека, выхода изделий1. Определить выход
- 36. Расчет муки с учетом её влажности 1.
- 37. Пример 1 Определить потери массы (кг) и
- 38. Пример 2 Определить потери массы (кг) и
- 39. Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления
- 40. Самостоятельно ( на основе данных лабораторной
- 41. Результаты
- 42. Вопросы для закрепления:
- 43. От каких факторов зависит методика расчета сырья для приготовления мучных изделий?
- 44. В рецептурах на мучные изделия указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью……
- 45. При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее………..
- 46. При использовании муки с влажностью ниже 14,5% расход ее………..
- 47. Отношение разности массы изделия до и после
- 48. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой
- 49. От каких факторов зависит величина упека мучных изделий?
- 50. От каких факторов зависит величина припека мучных изделий?
- 51. От каких факторов зависит выход мучных изделий?
- 52. Как определить потери массы в кг?
- 53. Какое влияние оказывает клейковина хорошего качества на выход мучного изделия?
- 54. Влияет ли размер мучного изделия на выход готового изделия?
Диктант 1. Какое влияние оказывает на процесс тестообразования 1вариант- жир 2вариант- сахар
Слайд 1Профессиональный модуль
«Выполнение работ по профессии «Повар»»
Тема «Технология простых и основных
Слайд 32. На чем основано разрыхляющее действие:
1вариант- биологического способа
2вариант- химического способа
Слайд 65. Как влияет на процесс брожения:
1 вариант -большое количество сахара
2 вариант
–большое количество жира
Слайд 98. Сколько обминок допускается делать в дрожжевом тесте из муки:
1 вариант
-сильной
2 вариант –слабой
2 вариант –слабой
Слайд 11Вопрос 1
1 вариант-жир придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость
2 вариант-сахар придаёт
тесту мягкость, пластичность
Слайд 12Вопрос 2
1 вариант- в процессе жизнедеятельности выделяется углекислый газ, который способствует
пористой структуре
2 вариант- под действием температуры разрыхлители разлагаются на газообразные продукты
2 вариант- под действием температуры разрыхлители разлагаются на газообразные продукты
Слайд 15Вопрос 5
1вариант-в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора и
жизнедеятельность их прекращается
2 вариант-жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей питаться, брожение прекращается
2 вариант-жир обволакивает дрожжевую клетку и не даёт ей питаться, брожение прекращается
Слайд 16Вопрос 6
1 вариант-
препятствует развитию маслянокислой и гнилостной микрофлоры,
способствует лучшему набуханию
клейковины,
придает изделиям приятный вкус
2 вариант-разрыхляющее дествие
придает изделиям приятный вкус
2 вариант-разрыхляющее дествие
Слайд 17Вопрос 7
1 вариант-для восстановления объёма СО2 после формования изделий
2 вариант-для восстановления
темпа брожения:тесто освобождается от газа,дрожжи перемещаются в более питательные участки
Слайд 19Вопрос 9
1 вариант-обезвоживание и образование корочки
2 вариант-увеличение объёма, образование эластичной пленки,
которая удерживает газообразные вещества
Слайд 20Ассортимент мучных изделий
Пирог «Московский»;
Ватрушка с Ватрушка с творогом;
Кулебяка с капустным
фаршем.
Слайд 21Тема урока : «Расчет количества сырья для приготовления простых и основных
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий »
Методика расчета зависит от выхода готовых изделий (в г или штуках)
Слайд 24Запомнить
В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных указаны
нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 %;
Слайд 26где Мфакт- масса фактически взятой муки, кг; Мрец- масса муки по рецептуре,
кг;
%откл- процент отклонения влажности
% откл= % влажности стандартной- % влажности поступившей муки
Слайд 27
где Мфакт- масса фактически взятой муки, г;
Мрец- масса муки по рецептуре,
г;
%откл- процент отклонения влажности
%откл- процент отклонения влажности
Слайд 32Выход готовых изделий
Пм- потери массы, кг
М1- масса изделия до выпекания,
кг
Пм=М1-М2, кг
М1- масса изделия до выпечки, кг
М2-масса изделия после выпечки, кг
Пм=М1-М2, кг
М1- масса изделия до выпечки, кг
М2-масса изделия после выпечки, кг
Слайд 33Выход зависит от
1. влажности муки;
2. формы и размера изделия;
3. силы муки;
4.
потерь при брожении;
5. отделки поверхности.
5. отделки поверхности.
Слайд 35Расчёт упека, припека, выхода изделий
1. Определить выход готового изделия по рецептуре,
перевести в кг;
2. Рассчитать потери массы готовых изделий и упек;
2.1 Определить расход теста на количество готового изделия по рецептуре, перевести в кг;
2.2 Рассчитать потери массы готовых изделий;
2.3 Рассчитать упек;
3. Рассчитать припек
3.1 Определить расход муки на необходимое количество изделий по рецептуре, перевести в кг
3.2 Рассчитать припек
2. Рассчитать потери массы готовых изделий и упек;
2.1 Определить расход теста на количество готового изделия по рецептуре, перевести в кг;
2.2 Рассчитать потери массы готовых изделий;
2.3 Рассчитать упек;
3. Рассчитать припек
3.1 Определить расход муки на необходимое количество изделий по рецептуре, перевести в кг
3.2 Рассчитать припек
Слайд 36Расчет муки с учетом её влажности
1. Определить количество муки, необходимое
для приготовления количества изделий по рецептуре
2. Определить расход муки на необходимое количество изделий
3. Определить % отклонения влажности муки от базисной;
4. Рассчитать необходимое количество муки по формуле
5. Рассчитать количество воды
2. Определить расход муки на необходимое количество изделий
3. Определить % отклонения влажности муки от базисной;
4. Рассчитать необходимое количество муки по формуле
5. Рассчитать количество воды
Слайд 37Пример 1 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании
100 булочек домашних массой 100г
Слайд 38Пример 2 Определить потери массы (кг) и упек, припек(%) при выпекании
20 ватрушек с творогом массой 75г
Слайд 39
Пример3 Определить количество муки, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних
выходом 100г при использовании муки влажностью 15,5 %
Слайд 40Самостоятельно
( на основе данных
лабораторной работы)
Определить потери массы (кг) и упек,
припек(%) при выпекании
1. пирога «Московского»,
2. Ватрушки с творогом,
3. Кулебяки с капустным фаршем.
1. пирога «Московского»,
2. Ватрушки с творогом,
3. Кулебяки с капустным фаршем.
Слайд 47
Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия
до выпекания, выраженное в процентах называется…………….
Слайд 48
Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки
к массе муки, выраженное в процентах называется……..
