Презентация, доклад по МДК на тему Хлебопекарные улучшители.

кислота и т.д.), усиливающих клейковину с целью получения оптимальной формоустой-чивости;
ферментов (амилазы и др.), освобождающих сбраживаемые сахара для питания дрожжей и улучшения цвета корочки;
эмульгаторов (лецитин, моноглицериды и т.д.), организующих лучшим образом структуру клейковины с целью повышения
газоудерживающей способности;
восстановителей (дезактивированные дрожжи и др.), позволяющих получить более развитую структуру клейковины в процессе замеса;
компонентов со специальным эффектом (соевая мука, солод и т.д.).

улучшителя появляется возможность получать наилучшие результаты даже в условиях постоянно изменяющего качества муки.
Улучшении свойств теста. Тесто легче проходит машинную обработку, улучшается его формо-устойчивость и газоудерживающая способность. Снижается риск перерасстойки.
Активизации процесса брожения. При добавлении улучшителя ускоряется работа дрожжей,
Оптимизации процесса выпечки. Улучшитель обеспечивает больший подъем теста при выпечке.
Улучшитель дает покупателю: Хлеб, который он ценит
Улучшитель позволяет получить:
лучшую структуру мякиша, цвет и внешний вид корочки;
больший объем и мягкость изделия; лучший вкус и более длительное хранение.

"Правильно и по необходимости".
1.В первую очередь надо знать хлебопекарные свойства муки, затем и какие показатели качества хлеба требуется изменить. После этого выбрать улучшитель, о котором уже известно как он действует при используемом способе тестоприготовления.

2. Помимо улучшающего действия почти все хлебопекарные улучшители являются интенсификатерам и процессов, обусловливающих созревание теста. В связи с чем при введении улучшителей необходимо предусматривать сокращение брожения теста или опары.
3. Выбор того или иного хлебопекарного улучшителя при интенсивной технологии зависит в основном от сорта хлебобулочных изделий и степени эффективности, который может быть различным у улучшителей разных поставщиков добавок.
4. Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса, улучшение свойств теста и качества хлебобулочных изделий

считает возможным рекомендовать следующее:
1. Улучшители обязательно нужны:
при традиционных технологиях и использовании муки с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТа 26574-85, и выработке хлеба с увеличенным сроком хранения;
при интенсивной холодной технологии, предусматривающей тестоприготовление без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, применение повышенного количества дрожжей, воды пониженной температуры;
для специальных технологий, например, предусматривающих использование холода;
при выработке определенных сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др.;
весьма целесообразны при опарном, безопарном и других способах тестоприготовления и использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

с высокими хлебопекарными свойствами, а также при современном машинно-аппаратурном оформлении процесса.