Презентация, доклад по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов на тему Значение, классификация и приготовление первых блюд

Содержание

Великий физиолог И. М. Сеченов "Суп - прежде всего аппетитное средство"

Слайд 1



Тема: «Технология приготовления супов»
Серовский техникум сферы обслуживания и питания

Тема: «Технология приготовления супов»Серовский техникум сферы обслуживания и питания

Слайд 2Великий физиолог И. М. Сеченов
"Суп - прежде всего
аппетитное средство"


Великий физиолог И. М. Сеченов

Слайд 3 Павлов И.П.

«Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита»

русский учёный, первый русский нобелевский лауреат, физиолог 

Павлов И.П.   «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу

Слайд 4Супы являются важным источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,
витаминов и

других биологически активных веществ

Провитамин А

Витамин РР

Витамин С

Витамин В

Кальций

Фосфор

Железо

β-каротин

Супы являются важным источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществПровитамин АВитамин РРВитамин

Слайд 5А — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление

супов;
3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд;
5— приготовление гарниров к супам; 8 — жаренье шашлыков и порционирование;
Б — соусное отделение: 6 — варка, жаренье, припускание, тушение; 7 — приготовление гарниров, соусов;
9 — порционирование вторых блюд; 10 —раздаточная линия

Горячий цех

А — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление супов; 3 — порционирование мяса, рыбы,

Слайд 6Охрана труда и техника безопасности при приготовлении первых блюд
В местах расположения

оборудования должны быть размещены правила эксплуатации;
Температура в цехе не должна превышать 26 °С;
Разбор, чистку, любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа;
Электрооборудование должно быть заземлено;
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
Крышки у наплитной посуды открывать на себя;
Температура горячей воды в цехе должна быть не ниже 75 °C;
Площадь в цехе на одного работника должна составлять 7-10 м2;
Влажность воздуха в цехе 65-70 %, наличие вентиляции;
Уровень шума в цехе не выше 70 дБ;
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.

Охрана труда и техника безопасности при приготовлении первых блюдВ местах расположения оборудования должны быть размещены правила эксплуатации;

Слайд 7Классификация и ассортимент супов
Супы делятся по следующим классификационным признакам:
- по температуре

подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные – не выше 14°С.
- по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.
- по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе.


Классификация и ассортимент суповСупы делятся по следующим классификационным признакам:- по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С

Слайд 9Классификация супов

Классификация супов

Слайд 10Посуда для подачи супов
Суповые миски с крышками

Посуда для подачи суповСуповые миски с крышками

Слайд 11Глубокие столовые тарелки

Глубокие столовые тарелки

Слайд 12Бульонные пары

Бульонные пары

Слайд 13Керамические горшочки

Керамические горшочки

Слайд 14Необычная подача супов

Необычная подача супов

Слайд 15 Общие правила варки супов
1. Все продукты закладывают в бульон или воду

после их закипания.
2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую
очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и
внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки.
5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей
гарнира.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную
муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством
холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная
пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами
улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности
9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа.
10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл
на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в
бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на
порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике
отдельно.
12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Общие правила варки супов 1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания. 2.

Слайд 16Продолжительность варки некоторых продуктов

Продолжительность варки некоторых продуктов

Слайд 17Пассерование овощей
Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см,

добавляя 10-15% жира.
Овощи рекомендуется пассеровать порознь.
При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде, при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют все вместе еще около 15 мин.
Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир, свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.

Потери массы овощей при пассеровании

Пассерование овощейПассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15% жира.Овощи рекомендуется пассеровать порознь.

Слайд 18Подготовка свеклы
Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют

уксус, томат-пюре, жир и тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Подготовка свеклыПервый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат от

Слайд 19Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом

случае её следует заливать холодной водой, так как при погружении свеклы в горячую воду ухудшается её цвет. При варке очищенной свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную свеклу можно варить без уксуса, а кожицу очистить после варки.
Сваренную свеклу
шинкуют или нарезают
ломтиками и прогревают
с уксусом.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. В том и другом случае её следует заливать холодной водой,

Слайд 20Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном

шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а

Слайд 21Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то

промывают холодной водой. Затем тушат в сковороде с добавлением бульона или воды (20-25%) от массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически помешивая.
Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы за 10 мин до готовности.
Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а закладывать нарезанными.

Подготовка продуктов для приготовления супов:

Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой. Затем тушат в

Слайд 22 Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса,

птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри".
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной

Слайд 23Разновидности бульонов, отваров:
Костный бульон
Мясо – костный бульон
Бульон из птицы
Рыбный бульон
Отвары (грибной,

овощной, крупяной)
Разновидности бульонов, отваров:Костный бульонМясо – костный бульонБульон из птицыРыбный бульонОтвары (грибной, овощной, крупяной)

Слайд 24Разновидности бульонов в зависимости от концентрации:
Нормальные (на 1 кг продукта берут

4—5 л воды)
Концентрированные (на 1 кг продукта берут 1,25 л). В дальнейшем для получения нормального бульона
1 л концентрированного
бульона разводят 3—4 л
горячей воды.

Разновидности бульонов в зависимости от концентрации:Нормальные (на 1 кг продукта берут 4—5 л воды)Концентрированные (на 1 кг

Слайд 25Особенности варки бульонов:
Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции

питательных веществ.
После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.
В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке.
За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок.
Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.
Особенности варки бульонов:Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. После закипания бульонов, снимают

Слайд 26Костный бульон
Вода
Пищевые кости
Коренья
Первичная обработка
Вынуть кости
Варить основным способом (3-4 ч)
Добавить соль,

специи

Довести до кипения

Процедить бульон

Костный бульон ВодаПищевые костиКореньяПервичная обработкаВынуть костиВарить основным способом (3-4 ч)Добавить соль, специиДовести до кипенияПроцедить бульон

Слайд 28 Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями


Картофель и

овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной.
Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.
В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске
Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые.
Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.


Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками,

Слайд 29Суп картофельный
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий

бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Суп картофельный  Выход: 500 гр.  Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят

Слайд 30Суп крестьянский с крупой
Выход: 500 гр.
Технология приготовления:

крупу перловую, овсяную промывают сначала в теплой воде, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту. Нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую закладывают вместе с овощами.


Суп крестьянский с крупой  Выход: 500 гр.  Технология приготовления: крупу перловую, овсяную промывают сначала в

Слайд 31Суп картофельный с макаронными изделиями
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: Овощи

нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 – 15 минут, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют специи и соль.



Суп картофельный с макаронными изделиями  Выход: 500 гр.	Технология приготовления: Овощи нарезают в соответствии с видом используемых

Слайд 32Суп с бобовыми
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий бульон

или воду кладут подготовленные бобовые и варят. Зв 15 – 20 минут до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатным пюре и заправлять чесноком, растертым с солью.



Суп с бобовыми  Выход: 500 гр.	Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и

Слайд 33Суп-лапша домашняя
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в холодную воду

вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 – го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, что бы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанной мукой, и раскатывают пласт толщиной 1-1,5 мм. Подсушивают. Нарезают тесто виде соломки.
В кипящий бульон или воду кладут пассеровнные морковь, лук и варят с момент закипания 5 – 8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.




Суп-лапша домашняя   Выход: 500 гр.	Технология приготовления: в холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют

Слайд 34Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности картофельных супов

Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности картофельных супов

Слайд 35Технология приготовления супов-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после

тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Широко используют в детском и лечебном питании
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью
Во все супы добавляют сливочное масло.
Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц
В группу пюреобразных супов входят:
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками
супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Технология приготовления супов-пюреСупы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют

Слайд 36Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.
Виды супов-пюре:
Супы-пюре

из овощей
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре из мясных продуктов
Супы-пюре из грибов

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.Виды супов-пюре:Супы-пюре из овощейСупы-пюре из круп и бобовыхСупы-пюре

Слайд 37Схема приготовления супов-пюре

Схема приготовления супов-пюре

Слайд 38Разновидности супов пюре:
Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из птицы
Суп-пюре из брокколи
Суп-пюре из моркови
Суп-пюре

из риса
Суп-пюре из грибов
Суп-пюре из горошка
Суп-пюре из томата
Суп-пюре из печени
Суп-пюре из морепродуктов
Разновидности супов пюре:Суп-пюре из картофеляСуп-пюре из птицыСуп-пюре из брокколиСуп-пюре из морковиСуп-пюре из рисаСуп-пюре из грибовСуп-пюре из горошкаСуп-пюре

Слайд 39Суп-пюре из картофеля
Выход: 500 г.
Технология приготовления: картофель варят в бульоне или

подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи и соединяют с соусом белым, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.


Суп-пюре из картофеляВыход: 500 г.Технология приготовления: картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку

Слайд 40Соус белый
Выход: 200 гр.
Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 – 70 ºC, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус белый   Выход: 200 гр.   Технология приготовления: В растопленный жир всыпают просеянную муку

Слайд 41Суп-пюре из моркови
Сырьевая ведомость: морковь 320 г, петрушка (корень) 10 г,

лук репчатый 20 г, мука пшеничная 20 г, крупа рисовая 30 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 650 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис.

Суп-пюре из морковиСырьевая ведомость: морковь 320 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная

Слайд 42Суп-пюре из разных овощей
Сырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 90

г, репа 60 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 20 г, горошек зеленый консервированный 50 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 750 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения, заправить.

Суп-пюре из разных овощейСырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 90 г, репа 60 г, морковь 60

Слайд 43Суп-пюре из бобовых

Сырьевая ведомость: морковь 20 г, петрушка (корень) 10 г,

лук репчатый 40 г, горох шелушенный или фасоль 140 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, бульон или вода 850 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) горох – на 2-8 часов, горох – на 3-4 часа. Варят в той же воде до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из бобовыхСырьевая ведомость: морковь 20 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, горох шелушенный

Слайд 44Суп-пюре из птицы
Сырьевая ведомость: курица (индейка, бройлер-цыпленок или утка) 200 г,

морковь 20 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 40 г, молоко 200 г, яйца 16 г, вода 750 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть припускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанные соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из птицыСырьевая ведомость: курица (индейка, бройлер-цыпленок или утка) 200 г, морковь 20 г, петрушка (корень) 20

Слайд 45Требования к качеству пюреобразных супов
По внешнему виду – однородная масса без

кусочков непротертых овощей и без пленок на поверхности.
Консистенция – нежная, напоминающая густые сливки.
Цвет соответствует основному продукту.
Вкус – нежный, в меру соленый.

Требования к качеству пюреобразных супов По внешнему виду – однородная масса без кусочков непротертых овощей и без

Слайд 46Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав

их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства).
Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне

Слайд 47 Технология приготовления прозрачных супов
К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного

бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания)
Прозрачные супы хорошо возбуждают аппетит
Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат.
Ассортимент:
Бульон прозрачный из птиц
Бульон прозрачный рыбный
Бульон мясной
Технология приготовления прозрачных супов К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и

Слайд 48Приготовление оттяжек

Для «оттяжек» используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и

дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра.
Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч.,в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.
Приготовление оттяжек Для «оттяжек» используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и

Слайд 49Гарниры:
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют

с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая порция 300-400 г.
Гарниры делятся на две группы:
К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем
Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные мясные и рыбные продукты, птица.
Гарниры:Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно

Слайд 50Разновидности гарниров:
Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают

растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в течение 30—35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их хранят на мармите.
Разновидности гарниров:Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в

Слайд 51Разновидности гарниров:
Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5—7 мин в

подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).
Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.
Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50—60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.
Разновидности гарниров:Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5—7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей

Слайд 52 Технология приготовления молочных супов

Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока

с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.
Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.
Технология приготовления молочных суповСупы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко

Слайд 53Суп молочный с макаронными изделиями
Макаронные изделия варят в воде

до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с макаронными изделиями  Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны— 15-20 мин, лапшу

Слайд 54Суп молочный с макаронными изделиями

Технология приготовления: Макаронные изделия

варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу – 10-12, вермишель 5 – 7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

Выход: 500 гр.

Суп молочный с макаронными изделиями	   Технология приготовления: Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны

Слайд 55Суп молочный с крупой
Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы,

пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Суп молочный с крупой 		 Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в

Слайд 56Суп молочный с овощами

Технология приготовления: морковь и репу

нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками. Репу предварительно бланшируют. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут горошек зеленый, предварительно прогретый, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.


Выход: 500 гр.

Суп молочный с овощами	   Технология приготовления: морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками

Слайд 57Суп молочный с овощами
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель

кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами		Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками,

Слайд 58Технология приготовления заправочных супов
Заправочными супами называют супы, приготовленные

на различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, заправленные пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной.
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки
Технология приготовления заправочных супов   Заправочными супами называют супы, приготовленные на различных бульонах, овощных и грибных

Слайд 59Схема приготовления заправочных супов

Схема приготовления заправочных супов

Слайд 60Рецептура щей
В состав щей входят:
Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат, ранняя

крапива.
Морковь, репа, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Мука, крупа.
Томат пюре
Помидоры свежие.
Зелень петрушки, укропа.



Рецептура щейВ состав щей входят:Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат, ранняя крапива.Морковь, репа, петрушка корень.Картофель.Лук, чеснок.Мука, крупа.Томат

Слайд 61Ассортимент щей

Ассортимент щей

Слайд 62Особенности приготовления щей

Особенности приготовления щей

Слайд 63Нарезка овощей для приготовления щей:
Брусочки (длина 3,5-4,0см поперечное сечение0,7х0,7 до 1,0х1,0см)

Соломка,

шашки

Соломка (длина 3-4 см, поперечное сечение 0,2х0,2см), дольки (длина не более 3,5см)

Полукольца

Дольки
Нарезка овощей для приготовления щей:Брусочки (длина 3,5-4,0см поперечное сечение0,7х0,7 до 1,0х1,0см)Соломка, шашки  Соломка (длина 3-4 см,

Слайд 64Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты
Доводят до кипения
Варят 15-20 мин

За

5-10 мин

пассерование

Соль, специи

Технологическая схема приготовления щей из свежей капустыДоводят до кипенияВарят 15-20 минЗа 5-10 минпассерованиеСоль, специи

Слайд 65Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем
Доводят до

кипения

Варят 15-20 мин


За 5-10 мин

Соль, специи

пассерование

Первичная обработка, нарезка

Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем Доводят до кипенияВарят 15-20 минЗа 5-10 минСоль, специипассерованиеПервичная

Слайд 66Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты






Мука
пассерованная
Бульон,
20% массы,


квашеная капуста

Пассерованные
лук, морковь,
петрушка

Пассерованный
томат-пюре

Жир


Соль,
специи

Приправа

Капуста квашеная

Тушение 1,5…2 ч

Кипящий бульон,
варка 20…30 мин

Настаивание 10…15 мин

Отпуск

Разведение
бульоном

За 5 мин
до конца варки

Сметана

За 10 мин
до конца тушения

За 5..10 мин
до конца варки

Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты Мука пассерованнаяБульон, 20% массы, квашеная капустаПассерованные лук, морковь, петрушкаПассерованный томат-пюреЖирСоль,

Слайд 67

Подача щей

Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500 г, 250 г.
Щи наливают в подогретую тарелку в два приема – вначале плотную часть, а затем жидкую. Кладут мелкорубленую зелень укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г.
Щи из свежей капусты – с пирожками печеными, ватрушками, кулебякой.
Щи из кислой капусты – с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками отдельно на пирожковой тарелке.

Подача щейЩи подают при Т

Слайд 68Требования к качеству супов (органолептическая оценка)


Требования к качеству супов  (органолептическая оценка)

Слайд 69 Борщи. Рецептура борщей.
В состав борщей входит:


Свекла.
Капуста свежая белокочанная (квашеная).
Морковь, петрушка корень.
Картофель.
Лук, чеснок.
Томат-пюре, помидоры
Фасоль.
Перец сладкий.
Зелень петрушки, укропа.






Борщи. Рецептура борщей.В состав борщей входит: Свекла.Капуста свежая белокочанная (квашеная).Морковь, петрушка

Слайд 70Ассортимент борщей

Ассортимент борщей

Слайд 71Борщ с капустой и картофелем
Выход: 500гр.

Технология приготовления: свеклу, нарезанную соломкой тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Капусту шинкуют, картофель нарезаю брусочками, морковь и лук мелкой соломкой. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Борщ с капустой и картофелем   Выход: 500гр.   Технология приготовления: свеклу, нарезанную соломкой тушат

Слайд 72Борщ сибирский
Выход: 500гр.
Технология приготовления: Капусту

нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ варят обычным способом. В кипящий бульон или воду кладут капусту, затем картофель, и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 – 10 мин до окончания его варки. Чеснок добавляют в конце растертым с солью.

Борщ сибирский   Выход: 500гр.   Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи

Слайд 73Борщ украинский
Выход: 500гр.
Технология приготовления: свеклу

шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.


Борщ украинский   Выход: 500гр.   Технология приготовления: свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное

Слайд 74Особенности приготовления отдельных видов борщей

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Слайд 75Последовательность приготовления борщей
Варка бульонов.
Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка).
Тепловая обработка овощей

(пассерование овощей, томат-пасты, тушение свеклы).
Приготовление борщей (порядок закладывания овощей в зависимости от продолжительности тепловой обработки, доведение до вкуса)
Оформление и подача борщей.
Последовательность приготовления борщейВарка бульонов.Первичная обработка овощей (очистка, мытье, нарезка).Тепловая обработка овощей (пассерование овощей, томат-пасты, тушение свеклы).Приготовление борщей

Слайд 76 Подача борщей
Борщи подают при Т 75-85

С, при Т 14 С. Выход 500, 400,300, 250 г, мясо – 25 г.
Борщ наливают в подогретую тарелку в два приема – в начале плотную часть , а затем жидкую.
С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и сметаной 10 г на порцию.
Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник, ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с мясом.


Подача борщей  Борщи подают при Т 75-85 С,

Слайд 77Требования к качеству борщей
Внешний вид – во всех борщах свекла, капуста,

коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки. Нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Цвет – малиново-красный.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пасссерованных овощей.
Консистенция – мягкая, непереваренная.
Требования к качеству борщейВнешний вид – во всех борщах свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму. Форма

Слайд 78Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей

Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей

Слайд 79Рецептура рассольников:
В состав рассольников входят:
Соленые огурцы
Картофель
Лук
Капуста
Морковь
Крупа (перловая, рисовая)
Капуста
Петрушка


Рецептура рассольников:В состав рассольников входят:Соленые огурцы Картофель ЛукКапустаМорковьКрупа (перловая, рисовая)КапустаПетрушка

Слайд 80Особенности технологии приготовления и подачи рассольников
Огурцы нарезают соломкой или ромбиками и

припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена.
Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5—10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.
К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном — расстегаи.
При варки рассольника с крупой ее предварительно замачивают.
Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой.



Особенности технологии приготовления и подачи рассольниковОгурцы нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или

Слайд 81Рассольник
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий бульон

или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 – 10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

Рассольник	Выход: 500 гр.   Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения,

Слайд 82Рассольник по-домашнему
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: В кипящий

бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 – 10 минут до готовности вводят специи, соль. Подают со сметаной и зеленью в глубокой столовой тарелке.



Рассольник по-домашнему	Выход: 500 гр.   Технология приготовления: В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят

Слайд 83Рассольник ленинградский
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий

бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят. Затем закладывают картофель, пассерованные морковь и лук, припущенные огурцы. В конце варки добавляют специи и соль.

Рассольник ленинградский	Выход: 500 гр.   Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и

Слайд 84Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности рассольников, солянок

Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности рассольников, солянок

Слайд 85Особенности приготовления рассольников

Особенности приготовления рассольников

Слайд 86 В состав солянок входят:
Набор мясных продуктов (окорок, сосиски, сордельки, свинина, почки,

буженина и т.д.)
Соленые огурцы
Картофель
Лук
Томатным пюре
Каперсы
Маслины
Оливки
Лимон







В состав солянок входят: Набор мясных продуктов (окорок, сосиски, сордельки, свинина, почки, буженина и т.д.)Соленые огурцы

Слайд 87Солянка домашняя
Выход: 500 гр.
Технология приготовления:

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, мясные продукты, специи и варят 5 – 10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают зеленью мелко рубленной петрушки.
Солянка домашняя  Выход: 500 гр.   Технология приготовления:   Мясные продукты варят и нарезают

Слайд 88Особенности приготовления солянок

Особенности приготовления солянок

Слайд 89Сроки реализации первых блюд
Готовые супы следует реализовать в течении 1 –

2 ч.

Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.

Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать
с остатками прежней.

Сроки реализации первых блюдГотовые супы следует реализовать в течении 1 – 2 ч. Супы следует подавать на

Слайд 90Спасибо
за
внимание!!!

Спасибо за внимание!!!

Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть