Презентация, доклад по кулинарии на тему:Механическая кулинарная обработка рыбы(Повар,ОВЗ)

иС
Суворова Нина Васильевна

кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

внутренности, позвоночник и реберные кости.


Чешуя́ — наружный покров некоторых живых существ, образуемый роговыми (у амниот) или костными (у рыб) пластинками.

на достаточно продолжительный период (может длиться более нескольких часов)

Размораживание — пищевых продуктов (дефростация), оттаивание замороженных продуктов перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий.

воздухе, в воде или комбинированным способом.
Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки
(терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи­ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства.

в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока.
Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

10—15°С и закладыва­ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — А—5 ч.
Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы.

5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ.
Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

дальневосточная скумбрия).
Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз­духе до температуры в толще мышц 0°С.

ставриду, серебристый хек можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи­щевые вещества и не деформируются.

способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пищевые вещества.

в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через
1, 2, 3 и 6 ч.

от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо­вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.  

от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать.

и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами.
После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук.
Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей.

маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи.
При работе с рыбой на руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом.
При первичной обработке рыбы, повар должен пользоваться целлофановым фартуком и резиновыми перчатками.

заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

работе в рыбном цехе.