Презентация, доклад Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов

Презентация на тему Презентация Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов, предмет презентации: Технология. Этот материал в формате pptx (PowerPoint) содержит 20 слайдов, для просмотра воспользуйтесь проигрывателем. Презентацию на заданную тему можно скачать внизу страницы, поделившись ссылкой в социальных сетях! Презентации взяты из открытого доступа или загружены их авторами, администрация сайта не отвечает за достоверность информации в них, все права принадлежат авторам презентаций и могут быть удалены по их требованию.

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ   ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ и ГРИБОВ
Текст слайда:

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА И НАРЕЗКА
ОВОЩЕЙ и ГРИБОВ


Слайд 2
Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса
Текст слайда:

Презентация «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей и грибов» носит обучающий характер, предназначена для студентов 1(первого) курса по профессии «Повар, кондитер».
В ней кратко изложена первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов и грибов, показана простая форма нарезки овощей и их кулинарное использование, а также описаны правила пользования ножом.



Слайд 3
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙВключает: Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по
Текст слайда:

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ

Включает:

Сортировку и калибровку ( удаление посторонних примесей, загнивших и побитых экземпляров, распределение овощей по размерам и качеству);
Мойку (удаление с поверхностей овощей остатков земли и песка, чистка щеткой и вытирание насухо);
Очистку (удаление частей с пониженной пищевой ценностью);
Нарезку (для равномерной их тепловой обработке, придания блюдам красивого внешнего вида, улучшения вкуса)


Слайд 4
ОБРАБОТКА  КОРНЕПЛОДОВУ красного редиса предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, у белого редиса снимают
Текст слайда:

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

У красного редиса предназначенного для салата, отрезают только ботву и хвостики, у белого редиса снимают кожицу.

У свеклы и моркови:
Отрезают ботву;
Промывают;
Очищают от кожицы;
Промывают

Чтобы огурцы и укроп не потеряли аромат, лучше мыть их не заранее, а перед подачей на стол.


Слайд 5
ОБРАБОТКА  КЛУБНЕПЛОДОВ Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все
Текст слайда:

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Очищать овощи от кожуры рекомендуется в сухом виде и сухими руками, тщательно удаляя все поврежденные участки;
Очищенные овощи складывают в емкость с холодной водой ( а не кладут на разделочную доску!)

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Снять загнившие, загрязненные листья;
Отрезать наружную часть кочерыжки;
Промыть, разрезать на 3 или 4 части;
Вырезать кочерыжку.
Для удаления гусениц и улиток:
Положить капусту в холодную подсоленную воду на 15-20 мин; Промыть

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Сортируют;
Отрезают донце и шейку;
Снимают сухие чешуйки;
Промывают


Слайд 6
ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА («ПОВАРСКОЙ ХВАТ») Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец
Текст слайда:

ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА
(«ПОВАРСКОЙ ХВАТ»)

Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху.
Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа.
Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслабленно, но достаточно крепко – уверенно.
Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

Правила пользования ножом


Слайд 7
НЕПРАВИЛЬНЫЙ  ЗАХВАТ  НОЖА Самые распространенные ошибки, которые надо избегать: Не кладите большой или указательный палец
Текст слайда:

НЕПРАВИЛЬНЫЙ ЗАХВАТ НОЖА

Самые распространенные ошибки,
которые надо избегать:

Не кладите большой или указательный
палец на обух ножа !!!

Не держите нож как меч!!!

Правила пользования ножом


Слайд 8
Для некоторых типов нарезки необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать
Текст слайда:

Для некоторых типов нарезки необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом:

Правила пользования ножом


Слайд 9
КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛЬЦЫИтак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает
Текст слайда:

КАК ПРАВИЛЬНО ДЕРЖАТЬ ПАЛЬЦЫ

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.
- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.
Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев и при нарезке по ним скользит.
Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.
Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!!!

Правила пользования ножом


Слайд 10
КУБИКИ Крупные: 2*2,5 см – для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Средние: 1*1,5 см –
Текст слайда:

КУБИКИ

Крупные: 2*2,5 см – для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения.
Средние: 1*1,5 см – для блюда «Картофель в молоке», тушения.
Мелкие: для салатов, гарнира к холодным блюдам

БРУСОЧКИ

толщ. 0,1*0,2 см; ребро 1*1,5 см - для салатов и винегретов

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ


Слайд 11
СОЛОМКАдлина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)БРУСОЧКИдлина
Текст слайда:

СОЛОМКА

длина 4,5см, поперечное сеч 0,1*0,2 – для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей (кроме флотского и сибирского)

БРУСОЧКИ

длина 3,5*4 см, поперечное сеч. 0,4*0,5 см – для супов с макаронными изделиями, припускания

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ


Слайд 12
КУБИКИ средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов
Текст слайда:

КУБИКИ

средние: ребро 1*1,5 см – для припускания, тушения
мелкие: ребро 0,5* 0,5 см – для супов с крупами, бобовыми, для гарниров

КРУЖОЧКИ

сырые: диам. 2*2,5 см, толщ. 0,1*0,15 см – для супа крестьянского
вареные: для гарнира к холодным блюдам

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ


Слайд 13
длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринадаПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫСОЛОМКАБРУСОЧКИ
Текст слайда:

длина 4-5см, поперечное сеч. 0.2*0,2см – для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

СОЛОМКА

БРУСОЧКИ И КУБИКИ

Средние: 1*1см – для тушения
Мелкие: 0,5*0,5 см – для сложного гарнира, сельди


Слайд 14
ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫЛОМТИКИДОЛЬКИпоперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная
Текст слайда:

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

ЛОМТИКИ

ДОЛЬКИ

поперечное сечение 0,2*0,2 см, длина 1-1,5 см – для борщей флотского и сибирского, вареная для винегретов


Слайд 15
СОЛОМКАдлина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная
Текст слайда:

СОЛОМКА

длина 4-5 см, толщ. 2*0,2см – борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка

ДОЛЬКИ

длина по размеру кочана – варка, припускание

КУБИКИ

Мелкие (крошка): 0,2-0,9см – щи суточные, фарш

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ


Слайд 16
Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей
Текст слайда:

Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 0,1-0,3см – для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО

ПОЛУКОЛЬЦА (СОЛОМКА)

Лук разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз, шинкуют толщиной 1-2мм – для приготовления супов (кроме флотского, сибирского), супы с макаронными изделиями, соусов, винегретов

КУБИКИ


Слайд 17
КОЛЬЦАНарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным
Текст слайда:

КОЛЬЦА

Нарезают поперек толщиной 1-2мм и разделяют на кольца – для приготовления шашлыков, жарки во фритюре, к холодным блюдам

ПРОСТЫЕ ФОРМЫ НАРЕЗКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО

ДОЛЬКИ

Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части – щи из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски»


Слайд 18
Первичная обработка грибов Включает:Сортировка  НарезкаОчисткаПромывание
Текст слайда:

Первичная обработка грибов

Включает:

Сортировка





Нарезка

Очистка

Промывание


Слайд 19
Белые грибы, подосиновики, сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную
Текст слайда:

Белые грибы, подосиновики, сыроежки очищают от листьев, травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. У сыроежек со шляпки снимают кожицу (предварительно ошпаривают кипятком).

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса, для того, чтобы они не темнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин (чтобы отмокли песок и соринки), промывают несколько раз. Затем варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения ядовитого вещества. После отваривания грибы промывают горячей водой, отвар выливают...


Слайд 20
Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры
Текст слайда:

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченной водой, иногда вымачивают.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.
Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар.


Что такое shareslide.ru?

Это сайт презентаций, где можно хранить и обмениваться своими презентациями, докладами, проектами, шаблонами в формате PowerPoint с другими пользователями. Мы помогаем школьникам, студентам, учителям, преподавателям хранить и обмениваться учебными материалами.


Для правообладателей

Яндекс.Метрика

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть