Презентация, доклад материала к уроку технологии на тему Дичь и её кулинарное использование. Первичная обработка птицы., региональный компонент. (8 класс)

домашней птицы
Дичь- деликатесный продукт
Пищевая ценность
Хранение пернатой дичи
Секреты подготовки дичи
Дичь поступает в предприятия общественного питания и магазины
Определение качества дичи
Виды полуфабрикатов из дичи
Приготовление кнельной массы
Маринад для болотной и мелкой молодой  птицы (при их подготовке)

мясо которых употребляют в пищу.
Лесная – рябчик, тетерев, глухарь, вальдшнеп.
Перелётная водоплавающая – дикие гуси и утки
Полевая (куропатки, коростель, перепёлка).
Болотная (бекас, кроншнеп, болотная курочка).

грудка более светлая (вес 400 г).
Глухарь – оперение самки тёмно-серое с поперечными чёрными полосами на шее и голове, а самца- чёрное с сероватыми поперечными полосами или тёмно-бурое с рыжеватыми полосами на спинке (вес 2 кг-5,500 кг).
Фазан – оперение самца на голове и шее тёмно-зелёное с бронзовым отливом на темени и сине-фиолетовым на шее; передняя часть спинки золотисто-оранжевая с мелкими чёрными полосами; хвост превосходит длину тела (вес 1,5 кг); у самки хвост короткий, её оперение скромнее.
Гусь серый – оперение на шее, зобе, грудке и спинке серое, брюшко белое (вес 2, 5-4 кг).
Утка – большое разнообразие расцветок (вес 1-1,7 кг).

Мелкая

Вальдшнеп- оперение бурое с чёрными поперечными полосами и светлыми пятнами (вес 300-450 г)

мясе значительно меньше или нет совсем.
Жир откладывается только под кожей.
Своеобразный специфический вкус и аромат, зависящий от кормов с мест обитания.
Содержит большое количество экстрактивных веществ.
Лёгкая «горчинка» и смолистый аромат.

Мясо высоко калорийно, питательно и обладает диетическими свойствами, не особенно жирное даже осенью из-за подвижного образа жизни птиц.
По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо, т.к. его качество не портят лекарства и искусственные гормоны.
Вкусно приготовленное аппетитное блюдо наилучшим образом свидетельствует о профессиональном мастерстве повара. Даёт возможность повару проявить своё мастерство, вкус, изобретательность.
В заграничных кулинарных книгах рецепты приготовления дичи находятся в разделе «роскошный стол», т.к. за рубежом дичь украшает стол только самых дорогих ресторанов и самых богатых семейств.

цинк, йод, медь, марганец, фтор.
Витамины: А, РР, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, холин.

потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток.
Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше - очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв.
Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову.
Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной.
Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

из битой птицы, следует подержать ее в погребе 2 - 3 суток.

виде
Неощипанной
Непотрошёной

2 сорта: 1 и 2.
1 сорт дичи- тушки не повреждены дробью, оперение чистое, заморожены правильно.
2 сорт- мелкие тушки слегка загрязнены кровью и имеют небольшие повреждения.
Дичь портится особенно быстро, т.к. тушки не потрошат и не обескровливают.
Несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: при долгом хранении до замораживания на ножках отсутствуют перья.
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит, дичь несвежая.
Клюв без матовой и ослизлой поверхности.
Без гнилостного запаха из клюва и ротовой полости.
Крупные дефекты- высохшая шейка и «сухой» глаз (провалившиеся высохшие глаза)- с такими признаками дичь не допускается в кулинарную обработку.
Жир без зеленоватого оттенка
Внутренние органы без заметных изменений и гнилостного или кислого запаха

градусов – 4-8 часов.
Удаление пера, ощип - перья ощипывают, начиная с шейки, чтобы не повредить кожу, её растягивают пальцами в том месте, где выдёргивают перья, в направлении, обратном их естественному росту.
Фазанов в пере и без ощипа выдерживают в течение нескольких дней, чтобы его мясо наиболее полно проявило свои вкусовые и ароматические качества.
Опаливание (от мелких волосков). Расправленные и обсушенные полотенцем тушки опаливают над не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки, осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Перед потрошением у крупной дичи отрубают ножки, шейку, крылья и разрезают брюшко. Потрошат птицу через разрез на брюшке, удаляя кишечник, желудок, печень, сердце и лёгкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде 10 минут, воду выливают, тушку промывают.
Промывание- тщательно в холодной воде, меняя её 2-3 раза. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере экстрактивных и питательных веществ.
Приготовление полуфабрикатов или разделывают на филе. Формовка (заправка тушек) - для придания тушкам красивого внешнего вида и обеспечения более равномерного воздействия тепла при кулинарной обработке, для удобства нарезки готовых тушек на порции. 3 способа формования: «в кармашек», в одну нитку (крестом), в две нитки
Вымачивают рябчиков в холодном молоке за час до тепловой обработки.
Пищевые отходы дичи: ножки, головки, шейки. Желудки, печёнка, гребешки – у дичи из-за горького вкуса в кулинарии не используются.

тушку шпиговкой вводят охлаждённый свиной шпик, нарезанный небольшими брусочками
Котлеты из дичи, фаршированные молочным соусом (котлеты марешаль) – рябчик, фазан разделывают на филе, на середину распластанного филе укладывают фарш, а сверху маленькое филе, которое закрывают краями большого филе. Котлету окунают в льезон и дважды панируют в сухарной крошке.
Котлеты рубленные из дичи. Котлетную массу приготавливают из мякоти грудки (филе) с добавлением сливочного масла – рябчик.
Кнельная масса. Из мякоти грудки (филе) рябчика, фазана, глухаря
Полуфабрикаты хранят при температуре +5 градусов

пропускают через мясорубку 2-3 раза.
Соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом без корок.
Перемешивают и 2-3 раза пропускают через мясорубку с частой решёткой.
Массу растирают в ступке
Добавляют сырые яичные белки и хорошо взбивают
При непрерывном взбивании постепенно вливают молоко ил предварительно взбитые сливки
Заправляют солью
Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде

блюд.
Гораздо реже для приготовления супов:
супы-пюре на основе протёртого мяса дичи, похлёбки.
Прозрачные бульоны отличаются приятным ароматом.

Ингредиенты:
на 1 кг мяса:
1,5 стакана уксуса,
1 стакан сухого вина,
набор ароматических кореньев,
1 головка репчатого лука,
2 лавровых листа,
молотый душистый и черный перец,
тертая лимонная цедра,
соль.

Приготовление:
Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы.
Снять с огня и охладить под крышкой.
Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток.
Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса
Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.

основном используется дичь?
Какие виды полуфабрикатов готовят из дичи?
Какие органы относятся к отходам у дичи при первичной обработке?
Процесс удаления неприятного рыбного запаха у водоплавающей птицы …
Процесс удаления внутренностей через разрез брюшка называется …
Обработка дичи над не коптящем пламени газовой или спиртовой горелки называется …
Причины быстрой порчи дичи.
По каким признакам определяют свежесть дичь?
В каком состоянии дичь поступает в предприятия общественного питания и магазины?
Виды дичи (по месту обитания)

А – котлеты, кнельная масса
Б - ножки, головки, шейки, желудки, печёнка, гребешки
В - бланширование
Г - опаливание
Д- вторые блюда
Е- перед тепловой обработкой
Ж - тушки не потрошат и не обескровливают.
З – потрошение
И – лесная, водоплавающая, полевая, болотная
К – в охлаждённом или мороженном виде, неощипанной, непотрошёной
Л – состояние оперения ножек, намокание перьев, запаха мяса, пятнам под крылышками

дикий гусь
Крупная дичь - глухарь
Мелкая дичь – вальдшнеп
Боровая (лесная) дичь – фазан

А

Б

В

Г

Д