Макеевское профессионально-техническое училище сферы услуг
Подготовила: Дорохова Татьяна Леонидовна.,
мастер производственного обучения
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад для урока производственного обучения “Технология приготовления блюд из рыбы”.
Содержание
- 1. Презентация для урока производственного обучения “Технология приготовления блюд из рыбы”.
- 2. Цель: закрепление теоретических знаний и
- 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫбелки (13 - 23 %)
- 4. ВИДЫ РЫБЫЖивая рыба является наиболее ценным продуктом
- 5. НАРЕЗАНИЕ НА КУСКИСРЕЗАНИЕ ФИЛЕ С КОЖИСРЕЗАНИЕ РЕБЕРНЫХ
- 6. Оборудование заготовочного рыбного цеха Размещение оборудования в
- 7. Инвентарь и приспособления, используемые в заготовочном рыбном
- 8. Распределите по группам следующие виды рыб: стерлядь, сельдь, хек, окунь, карп, сом, угорь, судак.
- 9. Слайд 9
- 10. Обработка чешуйчатой рыбы34215Обработка рыбы для использования в
- 11. Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). 451Последовательность
- 12. Разделка рыбы на филе (пластование)Так обрабатывают рыбу
- 13. Рыба отварнаяИНГРИДИЕНТЫ:филе рыбы, морковь, лук репчатый, петрушка,
- 14. Рыба припущеннаяИНГРИДИЕНТЫ:филе рыбы, лук репчатый, корень петрушки,
- 15. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ__________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________2. В
- 16. ЛИТЕРАТУРАУсов В.В. Рыбная кухня. Учебное пособие для
Цель: закрепление теоретических знаний и приобретение умений и навыков при приготовлении блюд из рыбыЗадачи:образовательные: изучить пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.воспитательные: воспитывать трудолюбие, коммуникабельность, сформировать у
Слайд 1
Технология приготовления
блюд из рыбы
Министерство образования и науки
Донецкой Народной Республики
Макеевское профессионально-техническое училище сферы услуг
Слайд 2 Цель: закрепление теоретических знаний и приобретение умений и навыков при приготовлении
блюд из рыбы
Задачи:
образовательные: изучить пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
воспитательные: воспитывать трудолюбие, коммуникабельность, сформировать у учащихся навыки точности в работе и аккуратности.
развивающие: развивать умение наблюдать, самостоятельность, познавательный интерес к предмету, творческий подход в изучении материала.
Слайд 3ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫ
белки
(13 - 23 %)
жир
(0,1 –
33 %)
витамины
вода
(50 – 80 %)
минеральные
вещества
(1 – 2 %)
D
E
PP
B2
B12
А
C
Слайд 4В
И
Д
Ы
Р
Ы
Б
Ы
Живая рыба является наиболее цен
ным продуктом питания.Еѐ транспорти
руют в автоаквариумах,
хранят на пред
приятиях в проточной воде не более
2 суток.
приятиях в проточной воде не более
2 суток.
Охлажденная рыба имеет внутри
мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ
хранят не более 5 суток при темпе
ратуре от – 2 до 1 °С.
Мороженая рыба имеет внутри
температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ
хранят при температуре – 8 °С
12 суток, при 0... – 2 °С – 3 суток.
Слайд 5НАРЕЗАНИЕ НА КУСКИ
СРЕЗАНИЕ ФИЛЕ С КОЖИ
СРЕЗАНИЕ РЕБЕРНЫХ КОСТЕЙ
УДАЛЕНИЕ ПОЗВОНОЧНОЙ КОСТИ
ПЛАСТОВАНИЕ
ПРОМЫВАНИЕ
УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ
УДАЛЕНИЕ
ВНУТРЕННОСТЕЙ
УДАЛЕНИЕ ПЛАВНИКОВ
ДЕФРОСТАЦИЯ
Схема разделки рыбы на чистое филе
Слайд 6Оборудование заготовочного рыбного цеха
Размещение оборудования в рыбном цехе мощностью 0,5
т:
1 - мясорубка 2 - устройство для очистки рыбы, 3 - холодильный шкаф 4 - производственный стол б - производственный стол для очистки рыбы, 7 - моечная ванна, 5, 8 - тележка-стеллаж
1 - мясорубка 2 - устройство для очистки рыбы, 3 - холодильный шкаф 4 - производственный стол б - производственный стол для очистки рыбы, 7 - моечная ванна, 5, 8 - тележка-стеллаж
Слайд 7Инвентарь и приспособления, используемые в заготовочном рыбном цехе:
ИНСТРУМЕНТ:
1 механическая
рыбочистка
2 ручные скребки
3 поварские ножи
4 противни
5 скребки
2 ручные скребки
3 поварские ножи
4 противни
5 скребки
1
2
3
5
4
Слайд 8Распределите по группам следующие виды рыб:
стерлядь, сельдь, хек, окунь, карп,
сом, угорь, судак.
Слайд 10Обработка чешуйчатой рыбы
3
4
2
1
5
Обработка рыбы для
использования в целом виде
очистка от
чешуи
удаления плавников
удаление жабр и глаз
удаление внутренностей
промывание и обсушивание
Слайд 11Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
4
5
1
Последовательность операций
при разделке рыбы на
порционные куски (кругляши)
очистка от чешуи
удаления плавников
удаление головы
удаление внутренностей
промывание и обсушивание
нарезание
2
3
6
Слайд 12Разделка рыбы на филе (пластование)
Так обрабатывают рыбу
массой более 1,5 кг.
1
2
3
ПЛАСТОВАНИЕ
с
головы или хвоста рыбы
срезают половину филе.
Нож ведут параллельно
позвоночнику
срезают половину филе.
Нож ведут параллельно
позвоночнику
рыбу укладывают на доску кожей
вниз и, начиная со спинки, срезают
все внутренние кости
рыбу укладывают на доску кожей
вниз и надрезают мякоть со стороны
хвоста. Нож ведут вплотную к коже
Слайд 13Рыба отварная
ИНГРИДИЕНТЫ:
филе рыбы, морковь, лук репчатый, петрушка,
лавровый лист, соль, апельсин
Порционные кусочки рыбы
Добавляем морковь, репчатый
лук, лавровый лист и соль. Заливаем
водой, чтоб покрыть всю рыбу
и варим 15-17 минут.
ГАРНИР
ОТВАРНОЙ КАРТОФЕЛЬ
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
И КУСОЧЕК ЛИМОНА
Соусы: польский, голландский, томатный
Слайд 14Рыба припущенная
ИНГРИДИЕНТЫ:
филе рыбы, лук репчатый, корень петрушки,
лавровый лист, перец черный
молотый
Филе положите в сотейник
кожей вверх, залейте горячей
водой. Добавьте лук, корень
петрушки, соль, пряности и
припускайте до готовности
15–20 минут.
При подаче рыбу полейте соусом,
гарнируйте отварным картофелем.
Оформите лимоном, зеленью.
Слайд 15ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
2. В чем особенность обработки чешуйчатой
рыбы?
1. Какая рыба изображена на рисунке и к какому семейству она относится?
3. На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной основным
способом. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа,
если на производство поступил судак крупный неразделанный.
Выход жареной рыбы 100г.Рецептура № 515/1. Рассчитайте остальной
сырьё.
Слайд 16ЛИТЕРАТУРА
Усов В.В. Рыбная кухня. Учебное пособие для студентов СПО. М.: Академия,
2007. - 384 с.
Дьяконова М.Т. Рабочая тетрадь ПМ. 04 Технология приготовления рыбных блюд. ГОУ СПО ПТОТ, Пермь, 2011. - 42 с.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Учебное пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с.
Дьяконова М.Т. Рабочая тетрадь ПМ. 04 Технология приготовления рыбных блюд. ГОУ СПО ПТОТ, Пермь, 2011. - 42 с.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Учебное пособие для сред. спец. учеб, заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи». — 2-е изд., перераб., доп. — М.: Экономика, 1988. — 192 с.
