Презентация, доклад на тему Организация работы соусного отделения горячего цеха выполнила студентка Антонова Дарья гр.732

образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Выполнили студенты группы № 732
по профессии «Повар, кондитер» Антонова Дарья

Организация работы соусного отделения горячего цеха

выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

Соусное отделение

плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;
— вставка ВСМ-420;
— фритюрница ФЭСМ-20;
— сково­рода СЭСМ-0,2;
— шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;
— стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ;
— стол производственный СП-1470;
— весы циферблатные ВНЦ-2;
— стол для установки средств малой механизации СММСМ;
— стол с охлаждаемым шкафом и гор­кой СО-ЭСМ-3;
— планшет настенный для технологической карты

из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресто­ранах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначен­ные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состо­янии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме­ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в рестора­нах для порционирования и оформления блюд.

Рабочее место повара соусного отделения:

используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональ­ными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промыв­ки гарниров.
В ресторанах, где в основном готовят сложные гарни­ры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Рабочее место повара соусного отделения:

подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду.

Работа поваров соусного отделения

и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Посуда в соусном отделении:

повара различной квалифика­ции. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17 %, V разряда — 25-27 %, IV разряда — 32-34% и III разряда — 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мой­щицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар­шим поваром и отвечает за организацию технологического процес­са в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюде­нием технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, го­товит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассируют овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведую­щий производством.

Организация труда