- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
Содержание
- 1. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом
- 2. Обработка рыбы включает в себя несколько стадий:ОттаиваниеОбработка рыбыРазделка рыбы на чистое филе
- 3. Виды разморозки ( Температура не выше 20
- 4. При оттаивании в воде наблюдается потеря части
- 5. На воздухеКрупных рыб (осетровых) и филе оттаивают
- 6. СанПинОптимальный вид разморозкиОт 0- 4.4 градусов
- 7. ВымачиваниеЧерез 12 ч концентрация соли обычно снижается
- 8. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
- 9. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка,
- 10. Разделка рыбы, используемой целикомРазделка рыбы, используемой непластованнойРазделка рыбы на филе (пластование
- 11. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых
- 12. Обработка ее включает зачистку.ошпариваниепластованиеплавниковвизигиспинных жучковудаление головразмораживаниеВизи́га (вязига) — название
- 13. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой
- 14. КОНЕЦ
Обработка рыбы включает в себя несколько стадий:ОттаиваниеОбработка рыбыРазделка рыбы на чистое филе
Слайд 2Обработка рыбы включает в себя несколько стадий:
Оттаивание
Обработка рыбы
Разделка рыбы на чистое
филе
Слайд 3Виды разморозки
( Температура не выше 20 градусов)
соотношение 1:2
В рыбных цехах
производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5—10%.
вода
При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика.
Слайд 4При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для
уменьшения потерь воду подсаливают (7—10 г соли на 1 л воды).
=
диффузия
Мышечный сок
Слайд 5На воздухе
Крупных рыб (осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого
рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10—24 ч, а филе в блоках — 24 ч (до температуры в толще -1С).
Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.
Применяют также размораживание рыбы в СВЧ-поле.
Слайд 7Вымачивание
Через 12 ч концентрация соли обычно снижается до 5%
Рыбу кладут в
холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы
Слайд 8Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции:
очистку
от чешуи
удаление головы
плавников
плечевой кости
потрошение
промывание
разделку и нарезку полуфабрикатов
Слайд 9Потрошат рыбу двумя способами:
не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе
с головой
разрезая брюшко от головы до анального отверстия.
Слайд 10Разделка рыбы, используемой целиком
Разделка рыбы, используемой непластованной
Разделка рыбы на филе (пластование
Слайд 11Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди,
поступает мороженой и полностью потрошеной.
Слайд 12Обработка ее включает
зачистку.
ошпаривание
пластование
плавников
визиги
спинных жучков
удаление голов
размораживание
Визи́га (вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой
из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облеченного слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключенными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).
Слайд 13Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на
две половинки — звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса — 4—5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2—3 мин.
воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой!
Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
