Презентация, доклад на тему Методическая разработка урока Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами

Вспомнить свойства пшеничной муки;

качества, тем самым обеспечить оптимальные показатели муки.

Валка муки

(30% к весу муки), оставленную для брожения на 30-90мин.

Однофазные

Многофазные

Опарные способы
на жидкой опаре
на малой густой опаре
на большой густой опаре
На специальных полуфабрикатах
на заквасках
на полуфабрикатах из целого зерна

безопарный способ
ускоренный
на молочной сыворотке
с применением комплексных улучшителей
сухих готовых смесях

дрожжи, перемешивают, всыпают муку (30% от общего количества) замешивают 3-5 мин, ставят на брожение 2-2,5 часа.

(комплексного)
Активация дрожжей
Приготовление теста на опаре

1 изделия 0,5кг

(комплексного)
Активация дрожжей
Приготовление теста на опаре

дрожжей
Приготовление жидкой опары:
Заливают воду по расчету с t=28С
Закладывают активированные дрожжи, перемешивают
Закладывают 30% муки от общего расхода.
Перемешивают , ставят на брожение на 2,5-3 часа.
В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают.
Ставят тесто на брожение 40-60 мин.
Тесто готово , влажность 41-42%.

дрожжей
Приготовление жидкой опары:
Заливают воду по расчету с t=28С
Закладывают активированные дрожжи, перемешивают
Закладывают 30% муки от общего расхода.
Перемешивают , ставят на брожение на 2,5-3 часа.
В готовую опару закладывают комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают.
Ставят тесто на брожение 40-60 мин.
Тесто готово , влажность 41-42%.

комплексный улучшитель 1% к весу муки, соль, перемешивают, в два приёма всыпают оставшуюся муку и перемешивают.
Ставят тесто на брожение 40-60 мин.
Тесто готово , влажность 39-40%.

дрожжи

Улучшитель 1%

35%

1 баллу.
5 баллов – оценка «5»
4 балла – оценка «4»
3 балла – оценка «3»

приготовления теста», пользуясь материалом сегодняшнего урока.