Презентация, доклад на тему МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО МДК 04.01 по профессии Повар,кондитер 19.01.17 Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы

котлетной массы»
Разработчик: преподаватель Меркулова И.В.

из рубленной котлетной массы
Воспитательная - воспитать интерес к труду, к избранной профессии; - создавать условия для проявления чувства коллективизма, исполнительности, инициативы; Развивающая научить учащихся применять теоретические знания на практике; Проводить сравнительную характеристику; Аккуратность в работе; Прививать творческое отношение к труду; Развивать способность к самостоятельности.

между мастером п/о и учащимся через педагогику сотрудничества.

учащихся на уроке
Б) Проверка готовности группы к занятиям
2.Проверка знаний учащихся по пройденной теме: «Технология приготовления блюд из припущенной рыбы»

нарезают рыбу для припускания?
Что происходит с коллагеном рыбы в процессе тепловой обработки?
Почему теряется вес рыбы во время тепловой обработки?
Как укладывают рыбу для припускания?
Правила припускания крупной рыбы?

рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей: (треска, сом, щука, судак, налим, морской окунь, сайра, серебристый хек).
Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают

– 5-6 см.
Толщина – 1,5-2 см.
Масса полуфабриката – 86 г.

86 г.

Биточки

кулинарной загадкой стало теперь тельное. Спросите опытного кулинара о том, что такое тельное,и он скажет, что это обычные рыбные зразы, но сделанные в виде полумесяца.  Однако, в рукописных поваренных книгах 16 в. встречаются, например, такие блюда: “карасики тельные”, “кружочки тельные”, “кулебяка тельная” и т. д, Старинные кулинарные книги позволяют нам установить, что же представляло собой тельное. Вот одно из описаний тельного: “Возьми судаков, щук, хариусов, омулей, сигов или какой-нибудь дугой рыбы, которая имела бы белое тело; сними кожу, выбери кости и толки в деревянной чашке, пока тельное хорошо убьется и будет отставать от чашки”

лепешки, на середину кладут фарш, складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях

иметь трещин. Поверхность изделия покрыта хорошо поджаренной корочкой. Консистенция: сочная, рыхлая. Цвет: на разрезе от белого до серого. Вкус: соответствует данному виду рыбы, без постороннего привкуса, в меру соленый. Запах: рыбы и жира. Температура подачи 65С

см, по 3-4 шт на 1 порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленный пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Можно заменить хлеб припущенным рисом.
При отпуске на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, рядом кладут готовые тефтели, подливают сбоку соус используемым при тушении, гарнир поливают маслом, посыпают измельченной зеленью. Температура подачи 65С.

Формирование тефтелей→панировка сухарями
↓
Жарка основным способом
↓
Оформление блюда
↓
Отпуск t 65 С

поверхности поджаренная корочка золотистого цвета.
Вкус и запах: Соответствующие рыбе.
Температура подачи 65С