лабораторной работе по МДК 06.01.«Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»,
профессия «Повар, кондитер».
- Главная
- Разное
- Образование
- Спорт
- Естествознание
- Природоведение
- Религиоведение
- Французский язык
- Черчение
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Математика
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, фоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
Презентация, доклад на тему Холодные блюда и закуски
Содержание
- 1. Холодные блюда и закуски
- 2. Цель и задачи работы Отработать технологию
- 3. Содержание работыПриготовить и оформить для подачи следующие
- 4. Отработав лабораторную работу, студенты должнызнать: классификацию холодных
- 5. Ассортимент холодных блюд и закусокАссортимент холодных блюд
- 6. Пищевое значение холодных блюд и закусок в
- 7. Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие
- 8. Паштет из печени говяжьей Ингредиенты для приготовления
- 9. Печень промыть, очистить от пленок и желчных
- 10. Когда печень обжарена, огонь уменьшить, добавить соль,
- 11. Лук очистить и нарезать.На сковороде разогреть 1
- 12. Если в паштет из печени (говяжьей или
- 13. Чтобы паштет был более однородным, морковь можно
- 14. Готовый паштет из говяжьей печени можно сформировать
- 15. Требования к качествуВнешний вид: форма разная, украшен
- 16. ЗаливноеДля приготовления заливного из языка нужны следующие
- 17. Язык помыть, залить холодной водой и варить
- 18. Бульон процеживаем через дуршлаг и марлю, готовый
- 19. Продукты для украшения: 4 яйца, маленькая головка
- 20. Требования к качествуВнешний вид: прозрачное, не расплывчатое,
- 21. Икра из баклажановБаклажаны вымыть, обсушить. Включить духовку
- 22. Помидоры помыть и ошпарить кипятком. Затем сразу
- 23. Смешиваем все порубленные овощи и лук. Полить растительным маслом по вкусу. Посолить.Все хорошо перемешать. Слайд 23
- 24. Требования к качествуВнешний вид: овощи равномерно измельчены
- 25. Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить,
- 26. Пожарить на растительном масле до готовности (примерно
- 27. Обжарить лук на растительном масле.Добавить морковь, жарить
- 28. Добавить уксус, сахар, гвоздику, перец, лавровый лист,
- 29. Требования к качествуВнешний вид: овощи хорошо сохраняют
- 30. Закрепление изученного материала1. В чем ценность холодных
- 31. Эталоны ответов Они богаты пищевыми веществами, способствуют
- 32. В презентации использована литература и Интернет-ресурсыШатун Л.Г.
- 33. Слайд 33
Цель и задачи работы Отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных блюд и закусок:из овощей;рыбы;мяса;субпродуктов.Слайд 1
Слайд 1ГБПОУ ЧМТ
Холодные блюда и закуски
Выполнила:
Щеглова Н.И, преподаватель профессиональных дисциплин
Презентация к
Слайд 2Цель и задачи работы
Отработать технологию приготовления, способы оформления и
правила подачи холодных блюд и закусок:
из овощей;
рыбы;
мяса;
субпродуктов.
из овощей;
рыбы;
мяса;
субпродуктов.
Слайд 1
Слайд 3Содержание работы
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: паштет из печени;
икра овощная; жаренная рыба под маринадом; заливное.
Рассчитать количество воды для замачивания желатина и количество бульона для приготовления желе на 1 и 5 порций.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Рассчитать количество воды для замачивания желатина и количество бульона для приготовления желе на 1 и 5 порций.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Слайд 2
Слайд 4Отработав лабораторную работу, студенты должны
знать:
классификацию холодных блюд и закусок;
технологию приготовления
холодных блюд и закусок;
правила подачи холодных блюд и закусок;
санитарные нормы, сроки хранения, требования к качеству;
уметь:
с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски;
соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок;
соблюдать требования к качеству.
правила подачи холодных блюд и закусок;
санитарные нормы, сроки хранения, требования к качеству;
уметь:
с соблюдением технологии приготавливать холодные блюда и закуски;
соблюдать правила подачи холодных блюд и закусок;
соблюдать требования к качеству.
Слайд 3
Слайд 5Ассортимент холодных блюд и закусок
Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен:
бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.
Слайд 4
Слайд 6Пищевое значение холодных блюд и закусок в питании чрезвычайно велико. Разнообразные
продукты, из которых они приготовляются, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и гарниры из овощей возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами, минеральными веществами.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).
Для приготовления холодных блюд и закусок используют гастрономические товары — мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные и маринованные овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, соус майонез, заправки из растительного масла с уксусом и др. К некоторым холодным блюдам отдельно подаются различные соусы (соус хрен, соус майонез с корнишонами).
Слайд 5
Слайд 7Холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы
а) бутерброды,
б) салаты и
винегреты,
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов,
д) блюда из овощей и грибов,
е) блюда из яиц.
в) блюда из рыбы,
г) блюда из мясных продуктов,
д) блюда из овощей и грибов,
е) блюда из яиц.
Слайд 6
Слайд 8Паштет из печени говяжьей
Ингредиенты для приготовления паштета из печени говяжьей:
Для
приготовления паштета нужно 500 грамм говяжьей печени, 3 средние луковицы и одну большую морковку. Соль, перец черный молотый, лавровый лист, свиное сало - 150 грамм, сливочное масло – 100 грамм.
Слайд 7
Слайд 9Печень промыть, очистить от пленок и желчных протоков, нарезать. Сначала нарезать
печень ломтиками, толщиной 1,5-2 см. Затем можно каждый ломтик разрезать на кусочки со стороной 3-4 см.
На сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Обжарить печень на сильном огне 7-10 минут.
Если сковорода небольшая, лучше обжаривать печень порциями.
Слайд 8
Слайд 10Когда печень обжарена, огонь уменьшить, добавить соль, перец, лавровый лист, перемешать
и тушить под крышкой до мягкости 15-20 минут).
Ни в коем случае не передерживать печень на огне, иначе она станет сухой и жесткой.
Слайд 9
Слайд 11Лук очистить и нарезать.
На сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла.
Лук обжарить на растительном масле до прозрачности на среднем огне (7-8 минут).
Слайд 10
Слайд 12Если в паштет из печени (говяжьей или куриной) добавить морковь, это
придаст паштету нежный сладковатый привкус. Морковь очистить, вымыть, нашинковать или натереть на терке
На сковороде разогреть 3 ст. ложки растительного масла. Морковь обжарить на растительном масле до мягкости на среднем огне (10 минут).
Слайд 11
Слайд 13Чтобы паштет был более однородным, морковь можно пюрировать блендером. Затем нужно пропустить
через мясорубку готовую печень, лук и морковь (если используете).
Размягченное сливочное масло добавить в печеночную массу и взбить с помощью блендера или миксера.
Слайд 12
Слайд 14Готовый паштет из говяжьей печени можно сформировать в виде колбаски и
завернуть в пищевую пленку.
Такую колбаску можно приготовить с маслом. Для этого 50-100 г охлажденного сливочного масла нарезать маленькими кубиками (размером до 1 см) и поместить их в морозильную камеру. Паштет перемешать с замороженными кубиками масла, сформировать колбаску и завернуть в пленку.
Паштет из говяжьей печени нарезать ломтиками и подавать на стол.
Слайд 14
Слайд 15Требования к качеству
Внешний вид: форма разная, украшен маслом, яйцом
Цвет: от светло-
до темно-коричневого
Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок.
Вкус и запах: свойственный печени и пассерованным овощам, нежный.
Консистенция: мягкая, эластичная, без крупинок.
Вкус и запах: свойственный печени и пассерованным овощам, нежный.
Слайд 15
Слайд 16Заливное
Для приготовления заливного из языка нужны следующие ингредиенты:
1. Язык –1 шт.
2.
Мясо (говядина) – 150 г
3. Бульон (мясной или куриный) – 500 мл
4. Морковь (отварная) – 1 шт.
5. Желатин быстрорастворимый– 30 г
6. Зелень.
7. Лимон.
8. Кости говяжьи – 500 г
Слайд 16
Слайд 17Язык помыть, залить холодной водой и варить на слабом огне 2—4
часа. За час до окончания варки положить соль, морковь, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть и под проточной холодной водой снять кожу. Нарезать на маленькие порционные кусочки и выложить на блюдо.
Слайд 17
Слайд 18Бульон процеживаем через дуршлаг и марлю, готовый процеженный бульон опять нагреваем
и разбавляем в нём пачку желатина.
Заливаем язык готовым бульоном и ставим охлаждаться и застывать.
Слайд 18
Слайд 19Продукты для украшения: 4 яйца, маленькая головка лука, вареная морковь (лучше
полусырая), укроп, петрушка, кофе растворимый, кофе молотый, перец горошком пару листиков мяты и базилика, молодой чеснок.
Слайд 19
Слайд 20Требования к качеству
Внешний вид: прозрачное, не расплывчатое, эстетически оформлено фигурно нарезанными
овощами.
Цвет: заливного- светло-желтый; овощей соответствующий.
Консистенция: желе плотная упругая, языка - мягкая.
Вкус и запах: нежный, свойственный насыщенному бульону.
Цвет: заливного- светло-желтый; овощей соответствующий.
Консистенция: желе плотная упругая, языка - мягкая.
Вкус и запах: нежный, свойственный насыщенному бульону.
Слайд 20
Слайд 21Икра из баклажанов
Баклажаны вымыть, обсушить. Включить духовку на 180 градусов. Баклажаны
хорошо смазать маслом и уложить на противень. Запекать 20-30 минут на средней полке в духовке. Периодически переворачивать.
Дать баклажанам остыть. Снять кожуру. Поставить под груз на 15 минут, чтобы вытекла горечь. Затем ножом мелко посечь баклажаны.
Слайд 21
Слайд 22Помидоры помыть и ошпарить кипятком. Затем сразу залить холодной водой. Очистить
помидоры от шкурки.
Почистить и помыть лук. Порезать кубиками.
Мелко ножом посечь помидоры.
Слайд 22
Слайд 23Смешиваем все порубленные овощи и лук. Полить растительным маслом по вкусу.
Посолить.
Все хорошо перемешать.
Слайд 23
Слайд 24Требования к качеству
Внешний вид: овощи равномерно измельчены и уложены горкой.
Цвет: золотисто-оранжевый
Консистенция:
мягкая, сочная
Вкус и запах: свойственный овощам, входящим в состав икры, в меру острый, соленый, с ароматом чеснока.
Вкус и запах: свойственный овощам, входящим в состав икры, в меру острый, соленый, с ароматом чеснока.
Слайд 24
Слайд 25Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками.
Посолить, поперчить, оставить на 30 минут.
Рыба жареная
под маринадом
Рыбу запанировать в муке.
Слайд 25
Слайд 26Пожарить на растительном масле до готовности (примерно по 7-8 минут с
каждой стороны).
Выложить рыбу в форму
Готовим маринад.
Лук нарезать полукольцами.
Морковь натереть
на средней терке.
Слайд 26
Слайд 27Обжарить лук на растительном масле.
Добавить морковь, жарить 5 минут.
Добавить томатную пасту,
жарить 5-7 минут.
Добавить 50 мл воды,
потушить 5 минут.
Слайд 27
Слайд 28Добавить уксус, сахар, гвоздику, перец, лавровый лист, посолить.Тушить еще 10 минут.
На
рыбу выложить горячий маринад, остудить и поставить в холодильник на 3-4 часа.
Подавать блюдо холодным или теплым - по вкусу.
Слайд 28
Слайд 29Требования к качеству
Внешний вид: овощи хорошо сохраняют форму, порционные куски рыбы
покрыты маринадом.
Цвет: красно -оранжевый
Консистенция: рыбы плотная мягкая, но не крошливая, маринада- сочная, овощи мягкие.
Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пряностей.
Цвет: красно -оранжевый
Консистенция: рыбы плотная мягкая, но не крошливая, маринада- сочная, овощи мягкие.
Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пряностей.
Слайд 29
Слайд 30Закрепление изученного материала
1. В чем ценность холодных блюд
________________
________________
2. Укажите: Классификацию холодных
блюд
____________________ ____________________
3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?
___________________ ___________________
4. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?
________________ ________________
5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:
________________ ________________
6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:
________________ ________________
____________________ ____________________
3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?
___________________ ___________________
4. Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?
________________ ________________
5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд:
________________ ________________
6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд:
________________ ________________
Слайд 30
Слайд 31Эталоны ответов
Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости
пищи.
Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов.
Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке.
Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов.
10–12°С.
Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки.
Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов.
Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке.
Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов.
10–12°С.
Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки.
Слайд 31
Слайд 32В презентации использована литература и Интернет-ресурсы
Шатун Л.Г. Кулинария (2-е изд., испр.)
учебник, 2008 г.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров (5-е изд., стер.) учеб. Пособие, 2008 г.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум (4-е изд., перераб. и доп.) учеб. Пособие, 2010 г.
http://yummybook.ru/catalog/recept/zalivnoe
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119933
http://www.say7.info/cook/recipe/38-Ryiba-zharenaya-pod.html
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st006.shtml
Фотографии и картинки к презентации взяты с Интернет-сайтов:
http://yummybook.ru/catalog/recept/zalivnoe
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119933
http://www.say7.info/cook/recipe/38-Ryiba-zharenaya-pod.html
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st006.shtml
russianFood.com
http://www.say7.com/
sam Vari.ru
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров (5-е изд., стер.) учеб. Пособие, 2008 г.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум (4-е изд., перераб. и доп.) учеб. Пособие, 2010 г.
http://yummybook.ru/catalog/recept/zalivnoe
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119933
http://www.say7.info/cook/recipe/38-Ryiba-zharenaya-pod.html
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st006.shtml
Фотографии и картинки к презентации взяты с Интернет-сайтов:
http://yummybook.ru/catalog/recept/zalivnoe
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119933
http://www.say7.info/cook/recipe/38-Ryiba-zharenaya-pod.html
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st006.shtml
russianFood.com
http://www.say7.com/
sam Vari.ru
Слайд 32
