Презентация, доклад на тему Характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов

на части, требующие различной тепловой обработки;
придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям;
воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.

МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара).

овощи в собственной соку или же с добавлением неболь­шого количества жидкости и кулинарного жира.

Припускание -

Жарка - процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жи­ре, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным образованием румяной короч­ки на поверхности продукта.

овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусов.
Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром.
Варка с последующей обжаркой- наиболее часто применяется в диетическом питании.
Запекание —продукты вна­чале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соот­ветствующего гарнира и соуса.

или полуготовности с добавлением 15…20 % жира при температуре не выше 120 С без образование поджаристой корочки.

Ошпаривание (бланширование) – это обливание продуктов кипящей водой в течение 1-5 мин.

Термостатирование – это подержание нужной температуры блюд при раздаче или перевозке

вкуса и торжественного кулинарно-декоратив­ного эффекта. Блюдо, поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают. Прием рискован и требует особого навыка. В комплект для фламбирования входят: спиртовка, специальная сковорода и крышка.
Карбование (нем.) – кулинарный прием, широко используемый в западно-европейской кухне, особенно ресторанной. Применяют обычно вместо отбивания мяса, путем нанесения насечек.

приспособлений с целью получения фигурной нарезки. Каннелируют огурцы, морковь, редис, лимоны, апельсины и т.д

подсоленную воду ?

2. Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по­крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

3. После закипания нагрев уменьшают во избежание выки­пания и варят овощи до готовности (до мягкости).
4. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткой и других условий.

Общие правила варки овощей

варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде.
6. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень­шить окисление витамина С.
7. Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль­ных веществ).
8. Быстрозамороженные овощи кладут в холодную воду , не размораживая.
9. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
10. Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставля­ют для набухания на 12-24 ч, воду сливают, наливают другую и варят.

нет

количестве его (во фри­тюре).
При жарке с небольшим количеством жира овощи и изделия жарят на сковородах или противнях с жиром, разогретым до температуры 150—160°С.
Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.
При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175—180°С, жарят изделия, вынима­ют, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах.
Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1 : 5. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овощей.
Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин мало­устойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, огурец, помидоры.
Некоторые овощи перед жаркой варят (картофель, капуста, коль­раби).
Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, све­жими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.
 

Да

Да/нет

соуса: 2 ст.л. масла, 150 г сыра "Горгонзола", 2 ст.л. тертого пармезана, 50 мл сливок жирностью 20%.
Картофель отварить в кожуре, очистить и размять в пюре. Добавить яйца, муку, соль и вымесить тесто. Сформировать из него роллы толщиной с палец и нарезать их на кусочки толщиной в 1см, разложить на присыпанной мукой поврехности и оставить на 15 минут. Соус: Горгонзолу нарезать небольшими кусочками. В сковороде на среднем огне разогреть масло, растопить в нем кусочки горгонзолы, добавить сливки и пармезан, посолить и поперчить. Прогреть массу, не доводя ее до кипения. Отварить клецки в кипящей подсоленной воде и, как только они всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, разложить по тарелкам, полить соусом и подавать.

толщиной. 2. Обжарить картофель на разогретой сковороде с маслом (20 г.) на среднем огне 10-15 минут. 3. Нарезать лук (70 г.) полукольцами и измельчить чеснок (5г.). 4. Добавить к картофелю лук, жарить его ещё 5-7 минут. В конце положить измельчённый чеснок и тимьян. 5. Яйца (2 шт.) разбить посолить, поперчить и взбить до однородной консистенции. 6. Вылить яичную массу на сковородку с картофелем. Жарить на небольшом огне с двух сторон до полной готовности.
Готовую тортилью нарезают на порции и подать, оформив веточками тимьяна.
 

и за 5—10 мин до окончания пассерования добавляют нарезанный дольками сладкий перец и помидоры. Картофель и овощи смешивают, добавляют рассыпчатую кашу, немного бульона и тушат до готовности, посыпают зеленью.
Норма продуктов, г: картофель — 100, сладкий (болгарский) перед—100, свежие помидоры — 50, репчатый лук — 25, морковь — 15, петрушка (корень) — 10, подсолнечное масло — 25, рис — 15 или пшеничная крупа — 10, или перловая крупа — 12, зелень — 3. Выход — 250.

уксусом, припускают и заправляют пассерованным луком с морковью и томатом-пюре, сахаром и пассерованной мукой.
Подготовленный перец наполняют фаршем, припускают с небольшим коли-чеством воды, затем заливают сметанным соусом и тушат 10—15 мин, посыпают веленью.
Норма продуктов, г: сладкий (болгарский) перец — 93, белокочанная свежая капуста — 35, репчатый лук - 24, морковь — 55, томат-пюре — 10, подсолнечное масло — 5, пшеничная мука— 2, уксус 9 %-ный — 3, сахар — 2. фарш — 80, полуфабрикат — 150, соус сметанный с томатом — 75, зелень — 3. Выход — 200.

и варят до полуготовности в подсоленной воде. Из яиц, муки и молока замешивают пресное жидкое тесто. Капусту окунают в тесто и, вынув из него, жарят во фритюре. При подаче поливают сливочным маслом.
Норма продуктов, г: белокочанная свежая капуста — 220, пшеничная мука — 15, яйца — 1/2 шт., молоко — 15, жир — 15, сливочное масло — 10. Выход — 100

лимона снимаем цедру и выжимаем сок. Всё перемешиваем с листочками розмарина, добавляем соль, перец, 8 ст л оливкового масла и тщательно взбиваем блендером или миксером.
Стручки перца разрезаем на 4 части, удаляем семена и перегородки, выкладываем кожицей вверх на противень. Запекаем в разогретой до 250 градусов духовке 7-10 минут до появления на кожице чёрных пузырьков. Затем перец накрываем влажным полотенцем и даем постоять 15 минут. Снимаем кожицу с перца и разрезаем дольки в длину пополам. Кабачки нарезаем толстыми столбиками, солим и даем постоять 15 мин. Шампиньоны моем, вытираем салфеткой, нарезаем ломтиками. Обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Кабачки высушиваем салфеткой и хорошо обжариваем в 2-х ст л оливкового масла. Грибы, кабачки и перец раскладываем на блюде и поливаем маринадом. Заворачиваем в фольгу и даем постоять 2 часа.

150 г сыра камамбер; 8 яиц; 2 ст.л. крахмала
соль; молотый черный перец жир для смазывания формочек 
Приготовление:
Морковь и цуккини вымыть, почистить и натереть на мелкой терке. Камамбер раскрошить вилкой на маленькие куски.
Отделить белки от желтков. Желтки перемешать с тертой морковью и цуккини, добавить крахмал и сыр, посолить и поперчить по вкусу. Нагреть духовку до температуры 200°.
Яичные белки взбить с помощью миксера в крепкую пену и очень осторожно перемешать с желтково-овощной массой. Разложить по формочкам, смазанным жиром, и выпекать в духовке приблизительно 25 мин.
Сразу же подавать блюдо на стол в формочках. На гарнир прекрасно подойдет кочанный салат с редисом, сладким перцем и соус из зелени с йогуртом.

слоями, залить соусом Бешамель.
Сверху все засыпать тертым сыром (200 г.) и поставить запекаться в духовке до полной готовности.
При подаче украсить базиликом.

на мелкой терке, нарезаем лук и измельчаем чеснок. 
В сковороде обжариваем до полуготовности овощи, добавляем туда нарезанную мякоть кольраби.
В обжаренные овощи вливаем взбитое яйцо, и еще немного обжариваем.  
Начиняем полученной массой кольраби, выкладываем на форму, предварительно влив в нее стакан воды, и ставим тушиться до готовности, пока кольраби не станет мягкой, при температуре 180 градусов. Перед подачей посыпать тертым сыром.

их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов.
В овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно.
Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены.

При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина.
Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока.
Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.
Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество.

хранение снижает их качество.
В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).
Сульфитированный картофель должен быть чистым, целым, упругим, без посторонних запахов. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.
Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или контейнерах при температуре 0–4 °C не более 12 ч.
Картофель можно хранить в контейнерах или полиэтиленовых мешках при температуре 2–7 °C не более 48 ч.

тканью и хранят при температуре 2—12 °C не более 3 ч.
Лук должен быть упругим и чистым, капуста – зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.
В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности.
В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C.
Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции.