Презентация, доклад на тему Блюда из жаренной рыбы

общие правила, ассортимент, технологию приготовления и правила подачи блюд из жареной рыбы

жареной по- Ленинградски, рыбы жареной во фритюре.
Требования к качеству готового блюда.
  УМЕТЬ: Составлять алгоритм, определять виды панировок, способы
тепловой обработки п/ф для жарки.

ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ?

основное оборудование рыбного цеха?
 Из каких операций состоит первичная обработка рыбы?
 Назовите способы механической обработки рыбы?
 Что необходимо делать, чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ?
Что такое панирование? Назовите виды панировок.

способом? 
2.Какие п/ф используют для жаренья основным способом?
3.Температура жарки во фритюре? 
4. П/Ф для блюда «рыба фри»?

в жарочном шкафу, и рыбы жареной на открытом огне.

за счет образования на поверхности
поджаренной корочки.

В процессе жарения рыба поглощает
определенное количество жира,
что повышает её калорийность.

Способы жарения рыбы

основной

во
фритюре

в
жарочном шкафу

на
открытом огне

Общие правила жарки рыбы:

углом 90˚, без кости 40 - 45˚, солят, перчат и панируют в муке.
Для жарки во фритюре рыбу всегда разделывают на чистое филе, нарезают на ромбы, брусочки и полосы, солят, перчат и панируют в двойной панировке или тесте кляр.

берут в 4 раза больше, чем продукта.
Для жарки основным способом жира должно быть 10 -15 %

Мелким куском

порционными
кусками

в целом виде

фритюре
3. Рыба жареная на открытом огне
4. Рыба жареная в жарочном шкафу

панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков.
На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.
Ассортимент:
Сом в кунжутном семени
Рыба с чатни и джемом
Рыба жареная с луком по – ленинградски

кружочками и обжаривают с обеих сторон

2. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют
в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета

3. Порционный кусок рыбы солят,
перчат, панируют в муке, жарят основным
способом и доводят до готовности
в жарочном шкафу.

картофель, а сверху на рыбу кладут
кольца жареного лука.

полосы, ромбы или брусочки, солят, перчат, панируют и жарят во фритюре при температуре 160-180˚С. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Ассортимент
Рыба в кляре
Рыба, жареная восьмёркой.
Рыба «фри».

солят, перчат, добавляют сок лимона, репчатый лук и зелень петрушки. Маринуют в холодильнике 30 минут.
Брусочки рыбы после маринования накалывают на вилку, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир и жарят 3-5 мин до образования румяной корочки.
Готовая прожаренная рыба всплывет на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стёк жир.

им форму пирамидки или колодца.
Блюдо украшают веточками зелени петрушки, жареной во фритюре и долькой лимона.
Отдельно подают
соус майонез с корнишонами
– «тар-тар»


На гарнир отдельно подают картофель «пай».

со всех сторон, лук не горелый, без запаха и вкуса пережаренного фритюра. Золотистый картофель нарезанный кружочками.

Требования к качеству

жарки во фритюре жира берут в 2 раза больше, чем продукта? 
3.Перед обработкой овощи нужно мыть?
4.Льезон- это смесь жидкости, яиц, муки и соли? 
5.Чистое филе-это мякоть без костей и кожи?
6.Рыбу после жарки обязательно доводят до готовности в жарочном шкафу?

поджарка из рыбы.
«3» выучить конспект.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ:

порционными кусками

решётке

Рыба с фаршированным сладким перцем