Слайд 1Нерыбные морепродукты
Подготовила обучающаяся группы 10Спо
Прудникова Марина
Классификация:
К нерыбным морепродуктам относятся:
Ракообразные-крабы, креветки, раки, омары, лангусты.
Двустворчатые моллюски-мидии, морские гребешки, устрицы.
Головоногие моллюски-кальмары, осьминоги, каракатицы.
Иглокожие-трепанги, морские ежи. Морские водоросли-ламинария
(морская капуста).
Слайд 4
Крабы - это крупные морские раки массой до 3-5 кг.. В
пищу используют только мясо самцов. Основную часть улова крабов сразу же перерабатывают на консервы. Небольшое количество мяса крабов поступает в варено-мороженом виде.
Слайд 5
Креветки - это морские рачки длиной 3- 35 см и массой
до 100 г. Добывают их в морях Тихого океана, Черном, Баренцевом и других морях. На предприятия общественного питания поступают креветки мороженые в сыром или вареном видах.
Слайд 6Криль - это мелкая океаническая креветка.
Из криля делают пасту «Океан».
Хранят пасту
при температуре -18 °С до 8 мес., при -10 °С - не более 30 суток.
Слайд 7
Раки -длина их должна быть 8-11см и более. Ценятся широкопалые
раки весеннего лова. Наиболее ценное мясо находится в шейке. После упаковки раки вареные продают в течении 12ч и не более.
Слайд 8
Омары - крупные ракообразные, длина которых достигает 40-75 см, масса
– 4-15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Новой Зеландии, Японии, Австралии. Реализуют в живом и свежемороженом видах, а также в виде консервов. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке.
Слайд 9
Лангусты - длина достигает 40 см, масса – 4кг но встречаются
и мелкие 350-400г. Реализуют в живом и свежемороженом видах, а также в виде консервов. Съедобное мясо содержится в клешнях и шейке.
Слайд 11
Кальмары добывают в морях Дальнего Востока. Они имеют торпедообразную форму тела.
Средняя промысловая длинна 40-60 см, масса кальмара 70- 750 г. Мясо его сушат, замораживают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую поверхность естественного цвета, плотной эластичной консистенции. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.
Слайд 12
Осьминог имеет восемь щупалец, усеянных с нижней стороны множеством присосок. Промысловая
масса осьминога – 20-30 кг. По вкусу мясо его напоминает мясо кальмара. Из осьминога вырабатывают консервы, готовят холодные закуски, первые и вторые блюда.
Слайд 13
Каракатица -большого промыслового значения не имеет.
Слайд 15
Мидии имеют одинаковые выпуклые створки черные и бурые. Мясо их отличается
приятным вкусом и высокой питательной ценностью. Сок мидии используют как лечебное средство, мясо -в пищу в вареном, варено-сушеном видах и в виде консервов (фарш мидии с рисом, с морской капустой) .
Слайд 16
Гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, длина которого достигает 20
см, масса - 400 г. Мясо гребешка по вкусу напоминает крабов. Используют его для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.
Слайд 17
Устрицы мясо их имеет приятный вкус, тонкий запах, напоминающий свежий огурец,
беловато-зеленоватый цвет. Мясо устриц сушат, замораживают, используют для приготовления консервов. Живые устрицы должны иметь плотно закрытые створки раковины. Используют устриц и в живом виде. Их подают к шампанскому сухим винам, Перед употреблением устриц поливают уксусом или лимонным соусом.
Слайд 19
Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком щупалец на
одном конце мешка.
Слайд 20
Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположены по всей поверхности.
В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.
Слайд 21
Морской еж - полусферическая форма, с поверхности он покрыт панцирем
с многочисленными иглами. Для пищевых целей используется только икра, обладающая высокими вкусовыми и питательными свойствами.
Слайд 23
Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар,
а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии 3—5м. Морская капуста богата витаминами (В, В12, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.
Слайд 24ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МОРЕПРОДУКТОВ.
Вкус и запах - характерные для каждого
вида, свежие; не допускаются: посторонние вкус и запах.
Форма - правильная, недеформированная
Поверхность: правильная, соответствующая виду нерыбного водного сырья без повреждений
Консистенция: упругая, плотная, эластичная
Слайд 26ХРАНЕНИЕ МОРЕПРОДУКТОВ В МАГАЗИНЕ
Мороженые морепродукты годятся в пищу всего 21 день
при температуре хранения -18 градусов по Цельсию и 14 суток при температуре -10°С. Сушеные при t не выше 250 С, относительной влажностью воздуха 75 %.Размороженные морепродукты ни в коем случае нельзя повторно замораживать. В противном случае они теряют свою форму и целостность. Если у морепродуктов появился характерный неприятный запах, их немедленно списывают и утилизируют.