Презентация, доклад по химии на тему Химия пищи (11 класс профиль)

по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Пищевые добавки для кондитерских изделий красители

добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Классификация пищевых добавок

процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли.
Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. 
Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе.
Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

или улучшения аромата.

некоторых консерваторовЕ200 — Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) — бесцветные кристаллы. Содержится в соке рябины. Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Может вызывать кожные реакции.E201 (Сорбат натрия) - используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков.E202 (Сорбат калия) — является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы. Является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки.

улучшающие внутреннее состояние организма, повышающие функциональную способность основных систем организма, его устойчивость к действию неблагоприятных внешних и внутренних факторов.
Витамин А оказывает влияние на рост и развитие клеток и нормализует состояние эпителиальных покровов.
 Витамины группы В также очень важны для организма. К этой группе относятся витамин В. (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин В3 (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин).
Витамин С незаменим для организма из-за связи с белковым обменом.  
 Витамин D  участвует в углеводном обмене, а также в обмене некоторых химических веществ — магния, кальция, фосфора, железа и т. д.

других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисления вина, пива и безалкогольных напитков.Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются.  Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать.Целесообразно использовать несколько антиоксидантов одновременно. Одним из самых известных природных антиокислителей является Аскорбиновая кислота.

их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители. Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности:молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.)масложировая, мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий)производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.)производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед)производство соков, сиропов и различных наполнителей

Стабилизатор пищевой

при термической обработке в пище происходят химические реакции и образуются новые химические вещества, которых вовсе не было в исходном продукте. Самой по себе химии бояться не надо: важно, чтобы пищевая добавка не наносила вреда здоровью

Надписи на многих продуктах «без консервантов» – это не более чем лукавство. Это означает лишь то, что в качестве консерванта использована, к примеру, уксусная кислота, которая в список консервантов официально не входит. А вот ее соли и эфиры в этом списке есть – это группа пищевых добавок Е260 – Е269.

Сами по себе Е-добавки не страшны, а многие и вообще входят в состав натуральных продуктов или могут синтезироваться в организме человека. Например, Е270 – это молочная кислота, которая образуется в каждой клетке нашего тела при расщеплении глюкозы.

Есть добавки, которые могли бы быть вредны в больших дозах, но в тех количествах, в которых они присутствуют в продуктах, большого вреда здоровью не наносят. Детям и аллергикам, впрочем, следует быть осторожнее – многие из добавок имеют способность накапливаться в организме.

Медики и диетологи не советуют увлекаться колбасами: консервант и улучшитель окраски Е250 (а для химиков просто нитрит натрия) в больших количествах токсичен. Но покупать колбасу, если она изготовлена без нитрита натрия, просто нельзя: есть огромный риск заболеть смертельно опасным ботулизмом.

Специалисты-диетологи любят подшутить над массовыми страхами. Если взять свежее яблоко, уверяют они, то можно уверенно сказать, что в его состав входят добавки E296, E330, E440, E141 и еще несколько других.

Нитрит натрия есть и в еде растительного происхождения: в 1 килограмме шпината или брокколи содержится столько же нитрита натрия, сколько в 50 килограммах «Докторской» колбасы.