Презентация, доклад по физической и коллоидной химии на тему Физико-химический состав и свойства молока

Алена, студент группы №23 по специальности «Коммерция»

С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии.

все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения.

0,7%

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Здоровье коров. 4) Режим кормления.

замерзания. 3) Удельная электропроводность.

до 1,032 г/см3. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.

среднем составляет 1,8·10-3 Пз. Она зависит главным образом от содержания казеина и жира, размеров частиц казеина и шариков жира.

(равно 50·10-3 н/м при t = 20°С). Более низкое по сравнению с водой значение поверхностного натяжения объясняется наличием в молоке ПАВ — фосфолипидов, белков, жирных кислот и т. д.

в молоке солей и отчасти сахара. Она равна 100,2°С. Молоко — плохой проводник тепла. Удельную электропроводность обуславливают главным образом ионы Cl-, Na+, K+, электрически заряженные казеин и сывороточные белки. Температура замерзания молока колеблется в узких пределах от -0,51 до -0,59°С.

биологической активностью. Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

─ R2

СН2 ─ О ─ Р ═ О

│

│

НО ОН

Фосфатиды – это сложные эфиры глицерина, высших жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Их рассматривают как производные фосфатидной кислоты:

распадается на глюкозу и галактозу.

сывороточные белки. Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Казеин относится к фосфоропротеинам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле фосфор. Казеин коагулирует под воздействием кислот, ферментов и солей, и это свойство его используется при приготовлении кисломолочных продуктов, сыров и творога.

воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержит ни один белок.

И. Менделеева. Однако больше всего содержится кальция и фосфора. Большая часть макроэлементов находится в молоке в виде неорганических солей.

В1, В2, В3, В6, В12, РР, Н. Из жирорастворимых - А, D, Е присутствуют в молочных жирных продуктах. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

до кипения дистиллированную воду, цельное молоко, молоко ТМК и молоко БМК. Опустили термометр и измерили температуру кипения данных жидкостей. Она составила соответственно: 100°С, 100,2°С, 100,3°С, 102°С.

Определение плотности молока. В четыре мерных цилиндра прилили дистиллированную воду, цельное молоко, молоко ТМК и молоко БМК. Опустили денсиметры и измерили плотность данных жидкостей. Плотность соответственно равна: 1,000 г/см3; 1,020 г/см3; 1,025 г/см3; 1,020 г/см3.

составила 0,0103 Пз; молока ТМК – 0,009 Пз; молока БМК – 0,0106 Пз.

молока методом счета капель. Поверхностное натяжение цельного молока составило 56,72·10-3 н/м; молока ТМК – 65,31 ·10-3 н/м; молока БМК – 74,2 ·10-3 н/м.

К 50-ти мл свежего молока добавили равный объем насыщенного раствора сульфата аммония (NH4)2SO4. При этом выпали в осадок альбумины и казеин.

жира из молока. К 6 мл цельного молока прибавили 2 мл 10% - ного раствора Na2CO3, хорошо перемешали и взболтали с 5 мл эфира. Эфирный слой поместили в чашечку для выпаривания на водяную баню. После испарения эфира осталось сливочное масло – молочный жир.